Parrilleros: 5 expertos de las brasas se juntan a cocinar y confiesan su corte preferido, cómo hacerlo y con qué combinarlo
Diez años atrás, las cocinas de Argentina empezaban a cambiar y nuevos cocineros de perfiles innovadores irrumpían también en las parrillas de la gastronómica local
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LA NACIONPatricia Gallardo
La carne es la debilidad argentina, uno de los productos por los que nos reconocen en el exterior, y lo primero que buscan los extranjeros cuando vienen al país. Parrillas hay muchas y varias rankean entre las mejores del mundo, incluso liderando el primer puesto. Pero junto al movimiento de nuevos chefs que se viene dando desde hace 10 años, los asadores también escribieron su capítulo en espacios alejados de la estética barrial clásica y con preparaciones y acompañamientos muy diferentes, sí, los vegetales también empezaron a tener un lugar destacado más allá de la ensalada mixta. La Carnicería fue el exponente de ese cambio. El proyecto de los chefs, y amigos, Germán Sitz y Pedro Peña, que con carne de pastura de producción propia, ahumados y vinos producidos para el restaurante, transformaron esa antigua parrilla de taxistas en otra con cortes con hueso al plato (diferentes al asado banderita que se veía), provoletas ahumadas con pera, morcillas con compota de manzana y hasta el “caracú” casi olvidado. Cambiaron el concepto en esos tiempos como lo harían luego con sus otros proyectos, Niño Gordo, Paquito, Chori, e incluso otra parrilla, José el carnicero, un asador tradicional.
Para celebrar el aniversario harán un festejo con invitados especiales y un plato -por cada chef- que quedará en la carta durante todo el mes. El anfitrión Germán Sitz recibirá las propuestas de Juan Gaffuri (Elena); Santiago “Guri” Garat (Corte Comedor); Liber Acuña (El Pobre Luis) y de Quito, Ecuador, Luis Mariano Maldonado (Tributo) pero, antes de presentar sus propuestas nos cuentan cuál es su corte preferido, cómo hacerlo para que quede bien y con qué lo acompañan.
German Sitz - José el Carnicero y La Carnicería
Corte preferido: Ojo de bife
La clave para hacerlo es dejar el corte atemperando afuera de la heladera por unas horas, luego ponerlo en una parrilla baja con buena cantidad de brasa y sellar bien el corte para que quede a término jugoso.
Lo acompaño con una ensalada mixta
Santiago Garat - Corte Comedor
Mi corte favorito en particular es el asado. Obviamente el costillar, puede ser a trece costillas, como para poder ver la diferencia de todo el costillar.
Una de las claves para hacerlo bien es tener tiempo y tener siempre buena temperatura, buenas brasas, siempre con leña.
¿Y con qué lo lo acompaño? Y si estoy solo, lo puedo acompañar únicamente con una galleta de campo, si es para comerlo sentado con amigos, puede ser siempre un buen tomate en el verano, con cebolla o buena sal. Creo que esa es una combinación súper simple y sencilla.
Juan Gaffuri - Elena
Mi corte favorito es un súper ojo de bife madurado de animal pesado, con hueso es el ideal.
La clave para hacerlo es atemperarlo muy bien (cuarenta grados en el interior) antes de meterlo a la parrilla bien caliente.
Yo a la carne la acompaño con papas de todo tipo: un buen puré súper cremoso con trufa o unas papas fritas bien crujientes.
Liber Acuña - El Pobre Luis
Mi corte preferido es el lomo con hueso. Servido en un punto jugoso pero no crudo ya que se hace complicado masticarlo.
Para hacerlo bien lo marcamos en un fuego medio fuerte de ambos lados y luego lo paramos para que el hueso tenga calor
A esto lo acompaño con unas buenas papas fritas con cebolla caramelizada arriba.
Luis Mariano Maldonado - Tributo
Mi corte preferido es un chuletón de vaca vieja.
La mejor forma de hacerlo es con mucha brasa, atemperar bien el corte dejándolo reposar antes de llevarlo a la parrilla. La brasa fuerte va a caramelizar por fuera y en el centro poco hecho.
Y lo acompaño con tomates, pan y aceite de oliva.
La noche del martes, y durante octubre, en la parrilla de la gigantografía del frigorífico (Thames 2317), que recibió en 2024 una mención en la Guía Michelín, los 5 expertos de las brasas presentarán una molleja de degolladura con emulsión de limón, papas rotas y huevo a baja temperatura (un clásico de Elena); Hígado a la tela (El Pobre Luis); una morcilla “coreana” (Corte Comedor) y otras sorpresas para dejarse tentar, como estos últimos 10 años.
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