Pedro Peña: la cara detrás de los restaurantes nuevos más llamativos de Palermo

Pasar por cualquiera de los locales de Pedro y su socio Germán Sitz (el Ruso, para los amigos) devuelve una postal similar: gente en la vereda haciendo fila, charlando con amigos, comiendo sentada en el cordón. Es que tanto La Carnicería como Chorix y Niño Gordo se han convertido en suceso. No de la noche a la mañana, pero casi. Y han podido capitalizar un público joven y versado en las tendencias gastronómicas actuales que busca comer bien, comida tradicional argentina, pero con algún twist que los desafíe. "Cocino porque me encanta comer, cocino porque no sé hacer otra cosa, cocino porque disfruto de hacerlo, puede sonar a cliché tonto, pero vengo de una casa en donde mi madre y mi hermana son dos grandes cocineras en que los domingos se juntan y la tía Clara prepara el mejor pescado seco de la galaxia o la tía Angelita, los mejores frijoles con pezuña. Cocino desde el recuerdo, y para devolver esa felicidad que me da quien cocina para mí", resume Peña, en un sincero arranque nostálgico.

A su socio Germán lo conoce desde el primer proyecto, y es su amistad la que, según Peña, dio forma a todos los proyectos. "La Carnicería, nuestro primer proyecto, y todos los que vinieron después son realidad gracias a una persona, mi socio, mi amigo, mi hermano de la vida, Germán. El segundo día en que entré en una cocina él llegó y ya son casi 10 años de amistad y laburo juntos". Otra impronta característica de los lugares del dúo dinámico Peña-Sitz es la ambientación, con un sentido estético fuerte llevado tanto en cómo están puestos los locales, aunque sean chicos y al paso; su iconografía (trabajan seguido con Alan Berry Rhys), y, en el caso de Niño Gordo, una escenografía que incluye hasta una pseudopecera con medusas incandescentes y un cielo de lámparas chinas rojas.

-Dijiste hace poco que Niño Gordo "tiene todo para las redes". ¿Cuán importante es que un lugar tenga una propuesta estética e identidad fuertes y llegar al público joven?

-Salir a comer hoy tiene que ser una experiencia. Más allá de la comida (que tiene que estar muy bien) y el servicio, el ambiente tiene que acompañar. Niño Gordo es diversión, es mi mundo, donde espero que todos los que pasen por la puerta la pasen bien. Niño Gordo es el anfitrión. Hoy no se pueden dejar de lado las redes. Son algo que existe y un posteo puede que te atraiga tres o cinco o diez personas más. El público joven será el primero en sentirse atraído, pero eso no deja afuera al mayor. Todos quieren tener su ratito de salida, abstraerse un rato de lo que pasa afuera y pasarla bien. La propuesta es completa. Al estilo asiático, el público joven se entremezcla con el mayor. Opciones no faltan: desde barra para comer con cocina abierta y dos salones diferenciados. Todos encuentran su lugar.

-Pareciera que al comensal aparte de darle de comer hay que entretenerlo, sobreestimularlo casi. ¿Qué pasó con la idea de una buena conversación, una buena comida y listo?

-Un adorno, un cómic, preguntar de qué está hecho lo que estás comiendo lleva a una buena charla. Si escuchás música de Dragon Ball y eso te hace feliz, parte de nuestro laburo está bien hecho. Podés tener una buena conversación, una buena comida y listo. O una buena conversación, una buena comida y que la experiencia sea algo que recuerdes y te haga volver.

-Primero decidieron innovar en uno de los emblemas de la cultura argentina: el asado; después, se metieron con el choripán. ¿Por qué la street food asiática y por qué ahora?

-La cocina callejera siempre fue algo que nos interesó, muestra lo más real de cada cultura, es descontracturada, te acerca a las personas y es una representación de sus verdaderos sabores. Asia es donde más se respetan los sabores y los ingredientes. Ahí cuentan con platos milenarios que no por nada trascienden con el tiempo. Quisimos mostrar un poco de su variedad, no encasillarnos en "japonesa", "coreana", "china", "vietnamita": reversionar la cocina asiática, que es lo que hacemos, a nuestra manera. Creemos que el público argentino (ya sea por sus viajes, por verlo en series o libros) está en su momento justo para dejarse tentar por sabores nuevos. Dejar espacio para lo nuevo sin abandonar los clásicos.

-Siempre hicieron énfasis en la calidad de la materia prima, desde la carne en La Carnicería y los embutidos en Chorix. ¿Qué nos podés decir de la materia prima, el proceso y las técnicas que despliegan en Niño?

-De la misma manera que nos manejamos en La Carnicería y en Chorix, en Niño Gordo los ingredientes son la base, el pilar. La producción de carne viene de Rivera La Pampa, el campo de mi socio, y es de pastura natural (los animales están criados libres). La cocina asiática es totalmente diferente, y ese desafío fue parte de lo que nos motivó. Los procesos y la previa son más largos. Hablamos de salsas, de fermentados, de infusiones y otros procesos que llevan su tiempo y dedicación. No podés apurarlos y eso es parte de su valor también. Nos toca presentarle al consumidor que recién se acerca a la cocina asiática y quiere probar productos como el shiso, el ssamjang, el katsaobushi. Los dumplings de pato, por ejemplo, llevan mucho trabajo, antes de llegar a la mesa tienen una previa larguísima hacer la masa, darle el color negro, marinar y cocinar el pato, aprender a repulgar como taiwanesa sentada en la vereda y dedicación al momento de cocinarlos para que queden crocantes de la parte de abajo y cocidos. No es soplar y hacer botellas, pero vale la pena.

-¿Cómo ves al comensal argentino hoy? ¿Lo ves más abierto a probar otros sabores, a cultivar el paladar con otras cosas, a experimentar?

-Como te decía, hoy Asia es un destino que está muy en la mente del latinoamericano. Viajamos, escuchamos de bares y restaurantes de oriente. ¿Antes era Londres o Nueva York? Hoy hablamos de Tokio o de Seúl. Leemos acerca de sus productos, sus costumbres y sabores. De la misma manera que empezamos a conocer nuevos ingredientes. Saber cómo usarlos, de qué cosas nos estábamos perdiendo es algo que el argentino está más abierto a preguntar o probar. Además no es lo mismo experimentar y que no te guste una comida de mil pasos a probar comer un bife de chorizo trozado envuelto en hojas de shiso donde los sabores los manejás vos.

-¿En tus tres locales tenés equipos armados que se han mantenido en el tiempo? ¿Cómo se construye esa familia gastronómica?

-Nuestros locales son jóvenes. La Carnicería cumplió tres años, Chorix, recién uno. Para nosotros lo más importante es el equipo. Tenés que disfrutar estar y trabajar, pasás mucho tiempo, muchas horas, es mucho laburo físico, vivís exigido, y si no estas cómodo es muy difícil que las cosas salgan bien. Nos gusta pensar que somos una familia. Cada local es independiente del otro, pero desde que empezamos en nuestras cocinas repetimos cocineros, camareros y bacheros porque confiamos en cómo trabajan y ellos eligen pasar esas horas con nosotros porque confían en nuestras propuestas.

-¿Qué otros proyectos en carpeta tenés?

-Estamos siempre en movimiento, la apertura de Niño Gordo en 2017 era la meta. Pero hay muchas cosas, variantes que aún no están desarrolladas y dan para abrazarlas, que siempre nos interesan. Uno nunca debe dejar de lado su curiosidad. Quedarse estancado es lo peor y aburre.

Por Laura Marajofsky

• Gastronomía

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