Peter Kaminsky. “Sin las sobras, comer no valdría la pena”

Como periodista, Peter Kaminsky fue capaz de hacer de sus dos pasiones –la pesca con mosca y la gastronomía– su medio de vida. Pero si bien sus crónicas en la sección "Outdoors" de The New York Times, para las cuales recorrió las costas y ríos de los Estados Unidos, no le trajeron mayores contratiempos, sus cotidianas visitas a restaurantes para elaborar su columna "Underground Gourmet", en las que reseñaba establecimientos del circuito off neoyorquino, fueron acumulando kilos y kilos en su cintura. Un día se negaron a renovarle la póliza del seguro de vida, y fue entonces que comenzó el camino de reconversión que reflejaría en su libro Inteligencia culinaria. El arte de comer sano (y muy bien) (Ed. Tusquets), en el que analiza el valor del elemento más menospreciado en toda dieta para bajar de peso: el placer. Durante su escritura, Kaminsky bajó 20 kilos y no los recuperó en los años siguientes en los que publicó una veintena de libros sobre gastronomía (incluido Siete Fuegos, junto a Francis Mallmann). En su última visita a Buenos Aires reflexionó sobre la importancia de invertir tiempo en la cocina.

–En Inteligencia culinaria pintás un escenario que nos sitúa entre el discurso de la industria de alimentos, que nos incita a comer todo lo que es sabroso, y el de la alimentación "saludable", que nos dice que comer rico nos llevará directo al infierno. ¿A quién debemos creerle?

–A ninguno. Pienso que parte del problema es que tendemos a interpretar la comida –como el resto de las cosas– en términos de moralidad. Y buena parte del movimiento de comida saludable actúa como si fuese una iglesia: nos hace sentir mal por lo que comemos, ¡cuando uno lo que necesita es sentirse bien por lo que hace! La industria de los alimentos, por su parte, está destruyendo nuestra salud y nuestro planeta. Por eso, ninguna de las dos interpretaciones me satisfacen. Lo que sí sé es que los seres humanos somos criaturas altamente especializadas, que evolucionamos durante miles de años y que las cosas que nos dan placer son las cosas que deberíamos hacer, por eso las encontramos placenteras. El problema es que la industria ha alienado la parte del placer, la ha separado del valor nutricional, y hoy nos ofrece cosas puramente químicas, pero que son dulces, tienen grasa y sal.

–En ese contexto, ¿la inteligencia culinaria sería la forma de evadirnos de esa comida química y ser capaces de brindarnos placer de forma saludable?

–Sí, lo es. Y se puede. De hecho, yo tuve que hacerlo por un tema de salud, aunque en el largo plazo todo lo que tiene que ver con nuestra dieta es un tema de salud.

–¿Qué es precisamente la inteligencia culinaria?

–Es comer de una forma que sea satisfactoria y que sea saludable, pero por sobre todo que traiga placer. Para ello resumo la idea en la fórmula "sabor por caloría": cuanto más uno pueda incrementar el sabor de cada bocado es más fácil obtener saciedad. Si uno come, por ejemplo, un pedazo de carne que proviene de vacas criadas en confinamiento, llenas de antibióticos y alimentadas con grano, no va a tener mucho sabor y es muy poco el placer que va a obtener. Uno come y come y come con la esperanza de obtener suficiente, pero no lo logra. Es como un adicto a las drogas. Pero si uno come carne que ha sido criada a pastura, bien almacenada y bien preparada, es sorprendente cómo uno rápidamente alcanza la satisfacción. Por supuesto que si uno no piensa en lo que come cuando come, es tan automático como comer pochoclo en el cine. En el vino, por ejemplo, cuando uno empieza a descubrir de qué se trata, obtiene cada vez más placer sin que tenga que emborracharse para lograrlo.

–¿Para comer sano hay que aprender a cocinar?

–El primer paso de la inteligencia culinaria es abandonar los alimentos procesados y reemplazarlos por ingredientes frescos que están en su pico de sabor. Si uno no cocina en su casa no creo que pueda alimentarse saludablemente. Hoy la gran explicación de por qué no se cocina es que no hay tiempo. Pero lo tenemos. Si uno hace yoga por 10 minutos se da cuenta de lo lento que se vuelve el mundo. Uno puede hacerse tiempo. Además, no toda la comida insume tanto tiempo ni toda la comida tiene que ser hecha en el momento. ¿Hiciste un asado el domingo? Hace de más así te queda para la semana. ¿Vas a cocinar un pollo? Hace dos. Y lo mismo con la ensalada. ¡Que te quede comida para cuando estés sin tiempo de cocinar!

–Pero las sobras del día anterior tienen mala fama, ¿no?

–Bueno, sí, pero yo creo que sin las sobras la vida no valdría la pena, comer no valdría la pena. La mayoría de las comidas –no todas– están mejores al día siguiente, o incluso dos días después. Y todo ese tiempo que te llevó darle sabor y textura, lo tenés ahí, almacenado y listo.

–¿Hace falta realmente mucho conocimiento para cocinar?

–Una gran recomendación es cocinar lo que uno pueda en la forma que pueda, y no tratar de cocinar como lo hacen en televisión. Hay que hacer cosas simples, pero prestándoles atención, y pueden ser tan buenas y deliciosas como las más elaboradas. Pero aprender a cocinar no es algo automático, no es un instant karma. Si uno trata de hacerlo rápido, lo termina odiando.

–¿El vegetarianismo dificulta la posibilidad de alimentarnos de modo saludable?

–La comida vegetariana puede ser grandiosa, simplemente la encuentro restrictiva. Nos tomó millones de años desarrollar estos dientes que son perfectos para comer carne, de modo que pienso que una alimentación diversa, que incluya carne, por seguro es lo más placentero. Ahora, si se sienten moralmente mejor siendo vegetarianos, perfecto, pero la forma en que funciona la vida orgánica en este planeta indica que si uno no lo come, otro lo hará.

–¿Cómo podemos aplicar la inteligencia culinaria cuando salimos a comer a un restaurante?

–La Argentina es como los Estados Unidos: los platos son enormes. Cuando salgo a comer con mi mujer, pedimos dos entradas y un plato, lo compartimos y a veces es incluso mucho. La idea de comer una entrada, un principal y un postre te va a matar. Con respecto al alcohol, hoy hay una costumbre de empezar con un cóctel y luego pasar al vino. Bueno, no hacen falta ambos. Yo cuando salgo a comer empiezo tomando soda, para bajar la sed, y luego paso al vino. Y el postre... son bombas atómicas de calorías. ¿Querés algo dulce? Compartilo: habitualmente un postre tiene calorías para cuatro comensales.

–¿Es tan bueno ser crítico gastronómico como la gente cree?

–Amo cocinar y amo pescar, y cuando hago alguna de esas cosas no me doy cuenta del paso del tiempo. Creo que he encontrado el lujo en mi profesión. Pero el periodismo gastronómico es trabajo. A veces es demasiado y uno se cansa, el paladar se cansa y uno no puede evaluar bien las cosas. El problema es que te deje de gustar la comida. Si eso pasa, no lo hagas más, porque se trata de hablar de la satisfacción que puede obtener una persona al comer, y si uno como periodista no la encuentra, lo que escribe no sirve para nada.