Pickles

El encurtido es una de las formas mas antiguas de preservar alimentos. Américo Vespucio, cuyo nombre le fue dado al continente que descubrió Colón, era un mercader de pickles y proveía encurtidos a los navegantes de largas travesías, antes de descubrir que el negocio de la exploración era más redituable. Conservar frutas y hortalizas en azúcar o vinagre es una decisión que asocia técnica y sabor. Entre diciembre y marzo, la cocina canicular ofrece inmejorables productos para conservar en materiales no corrosivos (cristal, cerámica, barro, loza, porcelana; nunca metal). Se deja macerar en salmuera –aproximadamente 50 g de sal por cada 600 cc de agua– o en vinagre, con especias, al que se le puede agregar azúcar. Para esta mezcla, calcular 25 g de especias por cada litro de vinagre. Los pepinos son uno de los vegetales de mayor consumo. Se eligen los de piel más fina para asegurar una mejor absorción de la salmuera y preservación de su calidad. El mismo método se aplica para el resto de las verduras, previamente peladas. Los pickles llamados agrios completan su punto en una solución de vinagre generalmente blanco y especias. Los semiagrios, en salmuera especiada. Los dulces son aquellos que se escurrieron de la salmuera clásica y se mantienen en fondos con vinagre, azúcar y eneldo.

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