Pizzas finitas: tres opciones para esquivar la media masa
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
No se trata de una competencia: nadie discute que la pizza al molde o de media masa tiene su evidente primer lugar en el efervescente ránking albiceleste. Esas pizzas nacidas en templos como Güerrin, El Cuartito, La Mezzetta (cada uno tendrá su favorito), de dos a tres centímetros de altura, con medio kilo de queso por encima, de difícil digestión y alta contundencia. Alcanzan con un par de porciones para llenar el estómago del más guapo de los comensales. Pero en los últimos años surgieron alternativas distintas, que abren el camino a nuevos sabores y modos de entender esta pasión local de herencia italiana. Pizzas mucho más finas, de menos de medio centímetro de altura en su centro, donde destacan los ingredientes que van por encima. Lejos de ser uniformes, cada una de estas nuevas pizzas responde a su vez a diferentes tradiciones, desde las napolitanas a las que miran a Nueva York, pasando por otras que introducen recetas propias armando su camino. Aquí, tres opciones bien distintas, para darle un descanso a la media masa.
La Margherita en Siamo Nel Forno
"Nosotros seguimos el sistema de elaboración exigido por la STG (Specialita Traditionale Garantita) napolitana, una suerte de denominación de origen aplicada a una tradición", explica Nestor Gattorna, creador de Siamo Nel Forno en Palermo. Un lugar que, hace 9 años, fue pionero en traer a la Argentina el estricto estilo de Nápoles. De hecho, esta pizzería es la única en el país -y una de las casi 800 en el mundo- miembro de la Associazione Verace Pizza Napoletana. Acá no hay mucho para inventar: los napolitanos saben qué quieren y cómo lograrlo. Esto se aplica a los modos de amasado, elaboración de los bollos y estirado; a los tiempos de descanso y fermentación; a la harina que usan (en Siamo nel forno es una una harina doble cero importada de Italia) e incluso en la temperatura del horno a leña, ese infierno que se acerca a los 450°C. El respeto de cada paso logra una pizza con un centro de apenas 2 a 3 mm de espesor, un "cornicione" (el reborde) de al menos dos centímetros de alto y un piso húmedo, en las antípodas del crocante exigido a la pizza argentina. "Al entrar al horno, los gases de la fermentación quieren escapar por el lugar más fácil, donde no hay salsa de tomate, y por eso van para el borde y lo inflan", explica Nestor. Después de 24 de descanso en frío, el bollo se estira al momento, se colocan los ingredientes y se cocina en menos de 90 segundos. Vale la pena pararse frente al mostrador y ver el horno (un Valoriani recién traído de Italia) y el trabajo hipnótico de los pizzaiolos. Hay varias opciones para elegir, todas perfectas. Si es la primera vez conviene comenzar por la clásica Margherita, con salsa de tomate italiana, mozzarella fior di latte, apenas unas hojitas de albahaca para aromatizar y un excelente aceite de oliva por encima. Simplicidad bien entendida.
Costa Rica 5886
La Roja en Pony Pizza
"Lo nuestro es una fusión, no queríamos hacer nada que sea puro, sino nuestra propia interpretación. Esto no es pizza napolitana, tampoco la clásica argentina. Respetamos mucho a ambas, pero acá hacemos algo distinto", explica Sebastián Lahera, uno de los socios (el otro es el conocido conductor radial Clemente Cancela) de Pony Pizza, ese pequeño puesto de pizzas que la está rompiendo junto a las vías del tren, en Belgrano. Para lograrlo, tomaron lo que más les gustaba de cada tradición. Hay algo de Nápoles en el modo de amasado y descanso, el horno es de estilo norteamericano y los productos son locales. "Es una pizza que es una bomba en la boca, pero no en el estómago. Fácil de comer y de digerir", dice y cumple. Para lograr esto, realizan la fermentación con masamadre, utilizando un mix harinas de trigo 000 -incluyendo algunas orgánicas- de Molino Mayal. Los bollos descansan un día en frío (a unos 2°C), asegurando un leudado muy lento y una fermentación completa. "La sacamos de la heladera tres horas antes del servicio para que tome temperatura, la estiramos, sumamos los ingredientes y va al horno rotativo con convección, a unos 280/300°C. Buscamos que el queso se gratine por encima, por eso ponemos la muzzarella casi congelada, así conseguimos el efecto". El proceso de aprendizaje demandó mucha prueba y error, pero hoy logran una de las pizzas más ricas de la ciudad, con pocos ingredientes, liviana y bien sabrosa. Hay una Blanca (suerte de fugazetta reversionada); una de Pepperoni (con embutido de Las Dinas); una de hongos según disponibilidad; la clásica Muzza; y una Roja deliciosa, que juega con la clásica pizza canchera: lleva salsa de tomate y tomates en cubos de los mendocinos de Finca Isis, una salsa de aceitunas negras y hojas de orégano fresco. El borde es muy alto, de casi 4 cm, con unos alveólos gigantes (efecto de la masamadre), y la parte delgada se acerca a los 5mm, con un piso apenas crocante. Una delicia.
Echeverría 1677 Local 15
La Obama en Hell's Pizza
Allá lejos en 1994, cuando el mandato de la pizza argentina marcaba solo dos opciones obligadas (piedra y molde), Danilo Ferraz abrió 1893, la primera pizzería comercial dedicada a la pizza a la parrilla, inaugurando un formato que hoy tiene varios y muy buenos ejemplos. Ese mismo Danilo es el que está detrás de Hell's Pizza, el local palermitano que apuesta a la pizza neoyorquina, un estilo que siempre fue esquivo al gusto argentino, pero que hoy se ganó un merecido lugar. "Lo básico es la calidad. Podés hacer una gran pizza de estilo norteamericano o una pésima. Lo mismo pasa con el molde o la parrilla", explica Danilo. En Hell's, Danilo mezcla 70% harina Limay 000 y semolín, y deja madurar la masa por 48 horas en frío. "Siguiendo recetas de Estados Unidos, al principio la dejaba 72 horas, pero descubrí que con nuestra harina, a partir de las 48 horas, comenzaba a caerse. En Argentina estamos recién aprendiendo cómo manejar las harinas y fermentaciones". Hidratada entre 60 y 70%, con apenas medio gramo de levadura por kilo, consigue una masa sabrosa, elástica y liviana. Lo primero que impresiona de sus pizzas es el tamaño: unos 45 centímetros de diámetro, con un borde alto que sostiene los abundantes ingredientes que van en un centro finito, de unos 3 mm. "Ese borde debe formarse solo; me peleo con muchos pizzeros que lo buscan al estirar, pero así logras solo tener un pan denso y aburrido; si se forma por los gases de la fermentación, es esponjoso y riquísimo". Hay varios sabores, muchos exagerados (con pollo y salsa barbacoa; con jalapeños, mozzarella ahumada y salsa chipotle), pero la más vendida es la clásica yanqui: la Obama, con buen queso y más de 40 rodajas delgadas de un sabroso pepperoni.
Humboldt 1654
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