Platos y productos con lo mejor de Ucrania

Estoy en Kiev, Ucrania, una capital que resume 1400 años de vida, donde vinimos a cocinar con fuegos. Esta bella ciudad construida sobre ambas márgenes del río Dniéper que fluye hacia el Mar Negro, cautiva con su impresionante arquitectura que habla de siglos de historia con amplias calles y avenidas, muchas de ellas empedradas. Siempre me atrajeron la ciudades que incluyen colinas, cuyas edificaciones le dan una escala y perspectiva de fuga a las vistas que resulta muy atractiva. Kiev está rodeada de parques y sus calles tienen añosos arboles que parecen abrazar la vida misma. Al sobrevolar el país en un día de sol, se aprecian innumerables ríos y bosques.

Con casi tres millones de habitantes, hay una fresca alegría que se transmite por la gente que compra comida y pasteles en puestos callejeros; verlos caminar comiendo y conversando elegantemente vestidos da una sensación de raíces y apego a una cultura verdaderamente propia.

Parecen ser entusiastas adeptos al noble oficio del panadero, ya que además de deliciosos, lucen dorados y crocantes con una enorme variedad de granos y texturas. Sorprende entrar a las panaderías y ver estos panes que transmiten un enorme cariño y respeto por este hacer lleno de dignidad.

Los platos regionales son muy variados, quizás el mas famoso sea el pollo a la Kiev, que es una pechuga empanada que conserva el primer hueso del ala y es enrollada perfectamente sobre sí misma con un pedazo de manteca dentro. Lo difícil de la técnica para hacerla correctamente es lograr que la manteca no se escape durante la fritura, ya que al cortarla y comerla debe explotar derretida sobre el plato. Su crocante textura exterior y la suavidad de la carne con la manteca y las hierbas fue en mi caso perfectamente acompañada por un puré de papas que se encontraba extendido sobre el plato, para recibir a la manteca, embebiéndolo.

Ese mismo día, de primer plato comimos varenyky de carne y de papa, una especie de dumpling relleno delicioso, que se sirve con crema ácida. La receta se extiende a rellenos dulces como las grosellas o cerezas, es un plato muy apreciado por los ucranianos.

Aquí se dice que toda mujer antes de casarse debe saber hacer la famosa sopa borscht servida con unos buñuelos de ajo en lugar de pan, a los que los lugareños llaman pampushky. Así lo comimos nosotros, con pedazos de remolacha y otras verduras con un caldo de carne. Esta sopa, que a veces es fría, va variando de país en país, pero tiene siempre la remolacha como emblema de sabor y color.

En la visita a los mercados llenos de colores, nos sorprendieron especialmente las frutas y verduras por su sabor. Ya sobre el final de verano y el primer día del otoño del hemisferio norte había manzanas recién cosechadas que parecían ser de semillas de conservación antiguas; me recordaron a las variedades que teníamos en mi casa de la niñez en Bariloche, nunca más había sentido ese gusto y crocantez espléndidos.

Los higos pequeños y muy jugosos y los duraznos chatos de Persia mantienen sabor y perfume dulce, mientras que las ciruelas rojas en su perfecto punto de madurez tenían una acidez perfecta. La unión de estas tres frutas para el postre, en una rápida cocción por nuestra plancha de fuegos de leña, logró un contraste de dulzor y acidez desarmado por un mascarpone casero hecho con crema de una granja local. Ya en el plato, las rociamos con Disaronno, el legendario licor de almendras.

El arraigo de tradiciones de la cocina ucraniana y la calidez de la gente hacen de este país un lugar para visitar.

Por Francis Mallmann

• Francis Mallmann

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