¿Por qué la trufa negra es el cultivo más caro de Argentina?
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Las llaman el oro negro y son, sin duda, el cultivo de mayor precio relativo de toda la Argentina. Estamos hablando de las Tuber melanosporum, las famosas trufas negras, uno de los hongos aromáticos más admirados por el mundillo gastronómico, que puede alcanzar los 3000 dólares el kilo en subastas. Y que, desde este mes, se consiguen en varios de los mejores restaurantes de nuestro país (e incluso se puede comprar para consumir en el hogar).
En su origen, las trufas crecían solo de manera silvestre, bajo la tierra de los antiguos bosques europeos, entre grandes robles y encinas. Es mítica la imagen de los cosechadores con sus chanchos (de gran olfato y apetito por este exquisito hongo) deambulando bajo los árboles, para adivinar dónde se escondía el codiciado tesoro. Con el crecimiento de la demanda y los avances tecnológicos de los viveros, en los últimos veinte años comenzaron a surgir trufas cultivadas por el hombre, en países tan dispares como España, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile y, también, en Argentina. Hoy en nuestro país hay dos proyectos principales: Trufas Del Nuevo Mundo, con ya 50 hectáreas cultivadas, y Trufas La Esperanza, con quince, a los que se suman otros productores de escala mucho más pequeña. "La trufa negra es un cultivo exclusivo de invierno. Usualmente madura entre mediados de mayo y septiembre, pero este año, después de un otoño bastante caluroso, recién ahora están comenzando a salir los mejores ejemplares", dice Fabricio Terradas, responsable comercial de Trufas Del Nuevo Mundo.
Una de las dificultades para cultivar trufas es la paciencia requerida. Primero, luego de plantar los robles y encinas inoculados con el hongo, es necesario esperar cuatro años para que comience la producción. Luego, esa misma producción irá creciendo a lo largo del tiempo, y recién alcanzará su máximo después de diez o doce años de comenzado el proyecto. "A un par de semanas de haber inaugurado la cosecha, ya recolectamos 28 kilos, más del doble que en todo 2017. Este año esperamos un total de 55 kilos. Por ahora, el promedio de peso es de 45 gramos, pero hay de todo: desde pequeñas trufas de 2 gramos a otras de 250 gramos. Y tenemos lista de espera de clientes que vamos satisfaciendo a medida que cosechamos".
En Chillar, provincia de Buenos Aires, las mañanas son mucho más frías que en la capital porteña. Sobre una lomada, Ílex, una preciosa perra de pelo color caramelo, cruza de Pointer con Golden, olfatea los suelos. Busca el aroma único y profundo de una trufa madura. Cuando lo encuentra, se queda estática, señalando el lugar. Allí Pablo Casala, ingeniero agrónomo y administrador de Trufas La Esperanza, toma una pequeña pala puntiaguda y, con el cuidado digno de un arqueólogo, corre la tierra hasta descubrir el preciado hongo. Una suerte de esponja consistente, de corteza oscura y rústica, que protege un interior negro surcado por delgadas venas blancas. La recolección seguirá por un par de horas más, hasta que Ílex se canse de lo que para ella es un juego.
Estas trufas pesadas, clasificadas, ligeramente limpiadas, serán enviadas puerta a puerta, en envases refrigerados, a los distintos compradores en todo el país, desde conocidos restaurantes a cocineros amateurs. "Si bien empezamos a cosechar hace unos pocos días, los primeros indicios anuncian que será un gran año. Por ahora juntamos cinco kilos de trufas, incluyendo una de más de 300 gramos".
En palabras de Agustín Lagos, "el gran valor de la trufa está en su aroma". Él es uno de los pioneros en comenzar con este hongo en el país, socio de varios de los primeros proyectos y a cargo hoy de los sitios Trufas Argentinas y Eltrufero.com. "Por eso lo más importante es que esté perfectamente madura. A diferencia de otros cultivos, una vez cosechada la trufa ya no sigue madurando, sino que incluso en pocos días comienza a arruinarse". Por eso, hay que aprovechar el momento.
Dónde encontrarla
Hoy mismo es posible probar estas trufas recién cultivadas en su momento óptimo en restaurantes tan disímiles como Sottovoce, Aldo’s, Trattoria Olivetti, Sucre y Osaka, entre otros. En la mayoría de los casos, los cocineros exhiben la trufa al comensal, rallándola o cortando finas láminas al momento del pedido, directamente sobre el plato. "No hay nada como la trufa fresca. Los aceites que se dicen saborizados con trufa son usualmente falsos, utilizan aromatizantes artificiales", asegura Fabricio.
Los usos culinarios de las trufas son infinitos: desde platos complejos a la simpleza de unos huevos revueltos. De hecho, la mayor parte de los cocineros elige recetas simples, de manera tal de no ocultar el intenso pero a su vez delicado sabor del hongo. Maximiliano Matsumoto, a cargo de los fuegos de Aldo’s, los aprovecha por ejemplo para colocar a último momento sobre un risotto de hongos, elaborado con portobellos, gírgolas, champignon deshidratado y un papel de hongo de pino.
Las trufas se conservan en heladera, no más de diez días, siempre cubiertas con papel absorbente. Una buena idea es aprovechar ese tiempo de guardado colocando la trufa en un recipiente hermético junto con huevos de campo o un pan de manteca, ya que las grasas se impregnarán rápidamente de su aroma. Esa manteca luego, puede ser congelada y usarse como condimento sobre carnes, arroces y pastas. Por suerte, más allá de su alto precio –una trufa argentina de primera calidad ronda los 40/50 pesos el gramo– con un pequeño ejemplar de diez gramos es posible aromatizar un plato de spaghetti para más de diez personas. Y queda tan solo poco más de un mes para aprovecharlas
