Pura alquimia

La comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos activados al momento de ponernos a cocinar o a saborear lo hecho. Tenedor en mano, Mariana Koppmann devela, en lenguaje sencillo, el mundo científico y técnico de los alimentos: qué pasa cuando se congelan, cómo conservar mejor los colores, por qué algunos se oxidan al corte, los aditivos que no son nocivos, las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos, qué precauciones tomar y cómo –y con qué- sorprender a los comensales con menús casi de fantasía.

Es un mundo nuevo para descubrir donde los primeros filósofos griegos, como Tales de Mileto, ya habían proclamado que el agua es el elemento y principio de todas las cosas. Sin agua no hay nada.

Magia en la cocina. Ferràn Adriá sorprendía desde El Bulli con recetas en las que usaba nitrógeno líquido. En la cocina, mil precauciones. En la mesa, globos de tomate, helado al nitrógeno, los beneficios de las microondas. Todo es posible enlazando ciencia, técnica, industria, física, química, biología. La capacidad humana no tiene límite cuando de investigación se trata. Mariana Koppmann pone al alcance del lector todo eso que desde la cocina le gustaría saber, con rigor científico y práctico, porque es bioquímica y egresada del Instituto Argentino de Gastronomía.

Una buena fritura
No debe absorber mucho aceite

Papas bien crocantes
Muchos restaurantes las marcan con una breve fritura; la segunda y definitiva es la que llega a la mesa bien crocante, como recién hecha y seca

Por Miriam Becker

---

Conforme a