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Si estás por preparar pescado frito, hay un aspecto clave que conviene tener en cuenta antes de empezar: no todos los aceites responden igual cuando se someten a altas temperaturas. Elegir el adecuado puede marcar la diferencia tanto en el resultado del plato como en su impacto en la salud.
La fritura es un proceso delicado dentro de la cocina. Según explica el doctor Miguel Ángel Rincón, de la Universidad de Chile, implica utilizar grandes cantidades de aceite a temperaturas elevadas, lo que favorece la formación de compuestos de oxidación que pueden resultar perjudiciales a mediano plazo.
Por eso, los especialistas recomiendan moderar el consumo de alimentos fritos y, cuando sea posible, optar por métodos como el horno o la plancha, que requieren menos grasa y permiten conservar mejor las propiedades nutricionales de los alimentos.
En la misma línea, la Escuela de Salud Pública de México advierte sobre una práctica habitual: reutilizar el aceite. Aunque muchas personas lo hacen para ahorrar, este hábito incrementa su oxidación y puede favorecer la aparición de grasas trans. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud, este tipo de grasas está asociado con la obstrucción de arterias y un mayor riesgo de infarto.
La endocrinóloga Paola Gil señala que hay varios factores a considerar al momento de elegir un aceite para freír. Uno de los principales es el punto de humo, es decir, la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a descomponerse y a producir humo.
Optar por aceites con un punto de humo alto permite evitar la formación de sustancias nocivas y ayuda a mantener el sabor de los alimentos. A esto se suma la estabilidad oxidativa, que indica la capacidad del aceite para resistir el deterioro cuando se calienta. Los más estables generan menos compuestos tóxicos.
También influye la composición química: los aceites con mayor proporción de grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, suelen ser más estables. En cambio, aunque las grasas saturadas —como la manteca o el aceite de coco— resisten mejor el calor, su consumo en exceso no es recomendable. Tampoco se aconseja sustituir el aceite por manteca para freír.
En el caso del pescado, el doctor Rincón señala que los aceites vegetales tienden a deteriorarse al calentarse, especialmente si se supera su punto de humo. Cuanto más alta es la temperatura y más prolongado el tiempo de cocción, mayor es el riesgo de oxidación.
Para este tipo de preparaciones se recomiendan aceites con buena estabilidad térmica, como el de soya. El aceite de oliva, en cambio, resulta más adecuado para cocciones suaves o para incorporarlo al final del plato, ya que aporta sabor y antioxidantes.
Según la Food Safety and Inspection Service, el pescado debe freírse entre tres y cinco minutos en aceite a una temperatura aproximada de 160 grados centígrados para lograr una cocción adecuada.
Con estas consideraciones, es posible preparar pescado frito cuidando tanto el resultado en el plato como el impacto en la salud.
