Qué comemos los argentinos

Llega la primavera y el verano se anticipa en la imaginación de la gente; comienza una vez más el ritual de la vida saludable. El gimnasio y la dieta se imponen. Se buscan los alimentos que aseguren el mínimo peso posible. En poco tiempo un gran sector de la población, cambia rotundamente de menú. "¡Es obvio, si todos los argentinos comen mal!", se juzga con facilidad y soltura. Pero ¿cómo comen realmente los argentinos? y ¿qué cambió o está cambiando en la tradición alimentaria nacional?.

Cuando los españoles llegaron a estas tierras allá por el 1500, los nativos se alimentaban -según donde vivieran- de carne de caza, pescado y distintas especies de maíz y de papa. Cuando, tres siglos más tarde las políticas y los barcos trajeron a los italianos, franceses y otros europeos, los criollos hispanos incorporaron la pasta a su dieta casi exclusiva de carne vacuna. En pleno año 2000 la globalización hace posible que un porteño desayune con té made in England, almuerce tortillas y frijoles mexicanos, meriende café irlandés y cene (tal vez) un refinado plato francés.

En las grandes ciudades argentinas la alimentación no es un problema para quien tiene ingresos por arriba de los $1.021,50 (valor de la canasta familiar de julio según FIDE). Si usted está dentro de este grupo y un día llega de trabajar y no tiene qué comer, marca alguno de los números telefónicos de los imanes que adornan la heladera y, 15 o 20 minutos más tarde, se sienta a degustar una rica pizza, pollo o empanadas. También tiene la opción de hacerse una escapada hasta una estación de servicio, aunque no necesite nafta. Allí están los 24 Horas, donde puede servirse una bandeja con la porción justa de milanesa, tarta o sándwich y, si quiere, la consume ahí mismo previo haberla calentado en el microondas. Si los ojos fueron más grandes que el estómago y le sobra comida ¿lo tira?. De ninguna manera. Lleva el sobrante a su casa, lo protege en una bolsita adquirida ad hoc y lo conserva en el freezer para una mejor ocasión. Las compras las puede hacer también con una llamada telefónica o trasladándose, una vez cada tanto, a un hipermercado donde encuentra todo lo que necesita. Allí puede elegir entre verduras, frutas y productos procesados con etiquetas que los promocionan como light, dietéticos, orgánicos, o destacan su condición de naturales... ¿Y los ravioles de la nona, los asados pantagruélicos, las tortas y postres de hojaldre con dulce de leche? Sí, también. Esos son los platos obligatorios de los fines de semana.

"Cuidarse los días laborales con productos dietéticos, que no hacen bien a la salud, y restringirse acumulando hambre para atracarse el fin de semana con chocolates, asados y una gran mezcla que desorienta al organismo y le causa malestares orgánicos, es lo socialmente más aceptado y una costumbre muy argentina de los adultos jóvenes", explica la doctora Mabel Bello, jefa de psiquiatría del Hospital de Gastroenterología Dr. Bonorino Udaondo, creadora y directora médica de ALUBA (Asociación de Lucha contra Bulimia y Anorexia). "Nuestro paÌs tiene una alta prevalencia de patologías alimentarias: una de cada diez chicas en edad de riesgo -14 a 18 años-, puede ser anoréxica o bulímica -continúa Bello-; aquí la industria del adelgazamiento es muy fuerte, las mujeres gastan mucho en tratamientos de belleza y dan una gran importancia al cuerpo y a la comida". Pero, ¿la imagen corporal es la única causa que provoca cambios rotundos en la forma de alimentarse?. "El motivo nunca es estético -responde la psiquiatra- siempre es miedo a crecer o a vivir. Cuando alguien deja de comer o hace bruscamente una dieta está eludiendo un desafío; se retrae y piensa ´cuando sea flaco no me va a costar, no voy a tener que luchar por esto´. Albergado en este pensamiento pone en la dieta lo que no se anima a poner en la lucha en la vida real". La doctora Bello considera que el comienzo de los desórdenes alimentarios se encuentra en la niñez "dado que la gran mayoría de los chicos lleva en las viandas comidas frías -salchichas, milanesas, una manzana o un yogur para toda la jornada- y no come eso sino alfajores y chocolates y, cuando salen de la escuela, atacan el primer kiosco que encuentran. Es decir, que no siguen un plan y comen por impulso y no por racionalidad".

Las hamburguesas, salchichas, papas fritas, panchos, golosinas, gaseosas y los snacks en general mantienen sus primeros puestos en el consumo, no obstante la caída en otros grupos de alimentos. Así lo afirma el Lic. Omar Kasimis, titular de Reunida (Cámara de representantes unidos de la industria de alimentos). Estos son los productos preferidos por los más jóvenes y considerados "chatarra" por el mundo famélico de sabores auténticos. Pero resulta que la chatarra da placer y "se transforma en el alimento ideal porque tiene poco volumen, bastante valor calórico, buen sabor, y brinda un poco de saciedad", dice la jefa de Nutrición del Hospital Italiano, Dra. Susana Gutt. Entonces ¿toda comida rápida es sinónimo de comida chatarra? "Sí, por el alto contenido de grasa y de sodio y el bajo contenido de fibras y vitaminas", responde el doctor Alberto Cormillot. "No, porque no toda es igualmente hipergrasa", contradice la doctora Gutt .

Puestos a elegir, los más jóvenes preferirán la chatarra y los adultos, en cambio, se inclinarán por las pastas, el asado o algún plato casero. Los que trabajan en las grandes ciudades pueden elegir entre un número limitado de variedades ofrecidas en las oficinas por los buffets o por las máquinas expendedoras y, fuera del lugar de trabajo, en los fast food y restaurantes, donde deben comer a cambio de modernos vales de comida, en 20 , 30 ó 40 minutos como máximo.

La licenciada en nutrición Miryam Gorban, secretaria general de la Confederación General de Profesionales de la República Argentina y docente de la Escuela de Nutrición de la UBA, observa que "son cada vez menos los empleados que cuentan con un comedor industrial en sus trabajos y cada vez más los que se llevan una vianda y la comen al aire libre, en plazas o parques. Esta última opción es lo más inteligente", juzga la experta y manifiesta que es preocupante la alimentación de los ancianos. Con jubilaciones tan bajas -de $ 140 y $ 500- no se cubre la canasta familiar y, por ende, las recomendaciones nutricionales para esta franja etaria.

Gastos con distintos gustos. Así como se observa una diferenciación del comportamiento según las edades, también hay una fragmentación de la demanda según las regiones y los grupos socioeconómicos. "En nuestro país es peligroso generalizar; es muy grande y los hábitos alimentarios son muy diferentes según las regiones -alerta la profesional del Hospital Italiano. Los que accedemos a la comida comemos de todo; pero en nuestro país hay desnutrición y esto significa que hay hambre."

"En promedio, el gasto de alimentación representa el 33,4% del gasto de consumo de los hogares -escribe la ingeniera Andrea Pantanelli al analizar la última medición nacional del INDEC en la revista de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. El primer lugar lo ocupa la carne (21% del total) y el segundo el gasto de comidas fuera del hogar (11%). Las bebidas no alcohólicas, en el quinto lugar, superan el gasto en productos lácteos. La incidencia de bebidas no alcohólicas dentro de la canasta de alimentos se mantiene prácticamente constante, del orden el 7%, en todas las regiones. En el caso de las bebidas alcohólicas los resultados son erráticos."

"Es dramático porque estamos hablando de alimentación cuando cada vez hay más gente a la que le cuesta parar la olla", dice el licenciado Marcelo Alvarez, investigador del Instituto Nacional de Antropología y autor, junto a Luisa Pinotti, de A la mesa. Ritos y retos de la alimentación en la Argentina, un libro de reciente aparición. En uno de sus capítulos los antropológos afirman que "los pobres de fin de siglo, herederos de la crisis iniciada hace 20 años, suman 10 millones...Los indigentes, que son casi 3 millones de seres, no tienen ingresos suficientes para adquirir una canasta básica de alimentos, equivalente a 2.700 calorías diarias para un adulto; ganan $ 200 mensuales o $ 7 por día para alimentar a 4 personas". ¿Cómo se las arreglan? "No tienen otra alternativa que concurrir a los comedores solidarios y armar su menú familiar a partir de alimentos rendidores como pan, cereales y papas que, además de ricos, son baratos y tienen capacidad saciante, es decir, llenan la panza; luego, viene la carne pero en sus cortes más baratos" (picada, aguja sin hueso, tapa de asado, puchero y, últimamente también se ha vuelto el hígado y el mondongo).

En la Argentina los ricos y los pobres "consumimos más o menos lo mismo: carne con algo, varía la calidad, cantidad y lugar de compra", afirma la licenciada en nutrición, Marcela Fili, investigadora del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) de Salta. No obstante lo cual, la licenciada Gorban considera que los sectores medios y altos tienen características muy especiales.

La educación alimentaria, tenor y calidad de las grasas y valor de las fibras, por ejemplo, "ha permitido que ese sector disminuya el consumo de carne y aumente el de pescado (sobre todo el de aguas frías); reduzca las harinas y cereales a favor de las verduras y frutas, reemplace el consumo de azúcares refinados por los edulcorantes, recurra a los lácteos descremados y a todo lo que aparece con bajo tenor de grasa. Cuando comen carne eligen los cortes más caros (el lomo o peceto, por ejemplo)". "Esta diferenciación en el consumo marca algo que hace medio siglo era un contrasentido. En las caricaturas de esos años se muestra al rico como un gordo con cadenas de oro. Era el signo de la opulencia. Ahora los delgados son los ricos, los que tienen posibilidad de seleccionar lo que comen. Al gordo lo encontramos en las clases de menores recursos; el exceso de grasa es signo de mala nutrición", indica el Ingeniero Miguel A. Shciariti, presidente de CICCRA (Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y derivados de la República Argentina) y responsabiliza a las operaciones de marketing de provocar cambios de hábitos: "la gente cada vez gasta más en comida y come menos".

La carne siempre está. La polémica sobre la existencia o no de un patrón alimentario nacional es tentadora. "¿Cuál es la comida típica si cada región tiene la suya? ¿Las empanadas, el locro, los guisos, el asado? No, porque se elaboran de maneras diferentes", se pregunta y se responde la licenciada Gorban. Sin embargo no se pone en discusión que en el imaginario de todos una comida es tal si tiene carne, y de vaca. Oscar Traversa, director del Centro de Estudios del Sistema Alimentario (CEAgro) de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, advierte que "establecer el patrón alimentario solo a través de la carne vacuna es dudoso porque se está sustituyendo por la aviar". "Aunque en forma de bifecito, estofado, salchicha o la omnipresente hamburguesa, la carne vacuna sigue presente en toda la estructura social", dice Alvarez. Las mediciones dan cuenta de tendencia en baja del consumo de la carne vacuna y un progresivo aumento de carnes de otras fuentes. "En los últimos 50 años El pollo -que era solo para las fiestas y ahora se consigue a precios muy bajos- pasó de 6 a 23 k por habitante por año y el cerdo aumentó entre 8 y 10 kilos", observa Miguel Schiariti. El consumo de pescado es otra cuestión interesante. No se consume tanto porque "no tiene el mismo valor de saciedad que un bife ni hay una red de pescaderías en los barrios; además tiene un costo elevado" -según Gorban- y porque "en el país todavía tenemos que aprender a comer", en opinión de Kasimis.

El descenso del consumo de carne genera discusiones de alto voltaje que involucran hechos reales -y otros no tanto- en operaciones de prensa y marketing de distintas corporaciones. "Se ha hecho de la carne un tema tabú -dice Gorban- porque se desconoce que la argentina tiene menor tenor graso que la europea o estadounidense porque nuestras vacas son aeróbicas; aunque también hay hacienda de invernados con altos niveles de grasa". Se refiere al hallazgo de los profesionales del INTA en el que se demuestra que la carne bovina argentina puede ser considerada como un producto de alta calidad nutricional con bajos niveles de grasa y de colesterol por ser criadas en llanuras (casi el 80% del total de cabezas).

Si quedase alguna duda sobre el reinado de la carne en el mundo de las preferencias, bastaría observar las terrazas y balcones de los edificios porteños. En cualquier rincón hay una parrillita esperando el domingo. ¿Y con qué se acompaña? El algo que sirve de excusa para colorear el plato de carne tradicionalmente son papas, zapallos, zanahorias, tomates o acelga. "Solo cuando aparece algún problema de colesterol, o bien por el afán de verse en silueta, se incorporan berenjenas, brocoli, repollo, remolacha, angolitas, chauchas, zapallitos verdes, ajíes, etcétera -apunta Marcela Fili-. En los sectores populares, la selección y conocimiento de las verduras es más limitado describe Miryam Gorban. La ensalada típica es tomate y lechuga y, como variante, la papa (la reina de la cocina que está siendo reemplazada por la mandioca en el noroeste), la polenta, el fideo y el arroz cuanto más económico, mejor."

Del gran comedor al pequeño patio de comidas. "Para explicar cómo se come ahora estudiamos cómo se comía antes" dice el titular del CEAgro. "En la década del ¥30 todo lo concerniente a lo alimentario se constituye como un género independiente de la prensa. Allí caben algunos supuestos tales como la existencia de un corte en la sucesión del aprendizaje matrilineal. Esto es explicable porque entre 1932 y 1937 se introduce la mayor incorporación de trabajo femenino, se instala una industria alimentaria fuerte con la producción de envasados y productos elaborados. Y hay modificaciones en la vida domestica: incorporación de productos semielaborados o terminados y cambios en los modos de cocción (se pasa del carbón y la leña a la cocción a gas). En la década del 40, la revolución del frío ñaparición de las heladeras y luego los freezer- impuso un cambio de relación con el abastecimiento y, en los años 60, la irrupción del supermercadismo -que agrupó en un espacio lo que antes estaba disperso- propuso una operatoria de selección diferente. Desde 1957 a la fecha se produce el pico de consumo de carne vacuna, 100 kilos por persona por año, su reducción a 56 k y sustitución por carne aviar. Es decir que la modificación de componentes en los platos responde a cambios en la operatoria domestica provocada por un complejo socio económico cultural y no a una mera sustitución al azar de un alimento por otro". Traversa destaca tres elementos de la última década: la aparición de los grandes centros de compras; la difusión masiva del servicio de comidas a domicilio, conocido como delivery, y una marcada personalización del alimento favorecida por la oferta de porciones individuales ("cada integrante del hogar come un plato distinto, es como llevar el patio de comidas a la casa de uno"). A contrapelo de las apreciaciones ligeras que clasifican al delivery como un servicio exclusivo de sectores acomodados, las observaciones del CEAgro revelan que alcanza también al 77% de los hogares del segundo cordón industrial del Gran Buenos Aires. El licenciado Alvarez recuerda al respecto que, "para atender la demanda de platos preparados a domicilio, existen en la ciudad de Buenos Aries 600 pizzerías, 120 casas de comidas y 700 agencias de mensajería".

Consultado el doctor Alberto Cormillot -responsable de la clínica que lleva su apellido y especializada en patologías alimentarias y de otras instituciones relacionadas a la nutrición- comenta que "en los últimos 20 años se instalaron los cereales, se expandió la industria láctea (el yogur era una curiosidad cuando yo era chico), las golosinas, los alfajores y apareció el consumo de helado durante todo el año. La comida terciarizada significó un cambio muy importante porque ahora la gente compra de acuerdo a los imanes que tiene en la heladera -y éstos no son nunca de ensaladas ni de sopas de verduras. También se dio un cambio en la mesa familiar: los chicos, a partir de una edad muy temprana, empiezan a comer fuera de su casa. Y afuera se come menos frutas y verduras y la comida tiene más grasas y es más procesada que la casera".

Pero no en todos lados es igual. Marcela Fili, describe la realidad de la mayoría de las ciudades argentinas donde todavía no llegó la onda globalizadora. "Se siguen dando las 4 comidas tradicionales de las cuales la mas importante es la del mediodía. Aun es muy chico el grupo de trabajadores que hace horario corrido y, dado que las distancias son relativamente cortas, se puede volver a almorzar a la casa". En cuanto a las modificaciones en los hábitos alimentarios, recuerda que es conveniente distinguir la realidad de las áreas urbanas de las rurales en las que la rigurosidad climática, la altura o el difícil acceso, impiden una mayor disponibilidad de alimentos y de información. "En estas últimas los cambios alimentarios son muy lentos o casi inexistentes, solo se modifican por una cuestión de ahorro de tiempo y combustible (leña y carbón) por la diversidad de actividades y responsabilidades que aun recaen sobre la mujer en esas familias", explica la licenciada salteña.

¡Esa maldita grasa!. ¿Qué implicancias tiene esta sui generis modalidad para comer? "Envejecimiento precoz -sobre todo en las mujeres-, falta de piezas dentarias, disminución de la talla en los niños (verificado en los últimos censos escolares), anemias en general y, en los adultos, disminución de la capacidad de trabajo (el malnutrido se cansa con mucha facilidad)", son algunos daños ocasionados por la falta de nutrientes como resultado de una alimentación escasa enumerados por la licenciada Gorban. Y la sobredosis de alimentos abre las puertas a la obesidad, la diabetes, la hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cáncer y la dislipemias (colesterol alto), entre otros. Basten algunos datos made in Argentina, aportados por Cormillot, para trasmitir la seriedad de la cuestión: la obesidad es la segunda causa de muerte después del cigarrillo, el 30% de los argentinos es hipertenso y, entre el 30 y el 40% de los accidentes cardiovasculares, están vinculados con la alimentación. El doctor Cormillot sintetiza la situación y juzga: "se desayuna mal, se pica algo durante el día y se come mucho a la noche. Que la cena sea la comida más importante es razonable porque es cuando se encuentra toda la familia; lo menos conveniente es que la persona viene de no comer nada durante toda la tarde y, al ingerir de golpe, se altera el metabolismo de la insulina, se favorece el aumento del colesterol y de los problemas digestivos. Aunque una persona sea sana si come mucha sal desarrollará hipertensión y colesterol porque el efecto de la grasa es acumulativo. Hay gente que empieza a engordar a los 40 o 45 años porque sigue comiendo lo mismo que antes pero moviéndose cada vez menos". Es el caso de muchos que nacieron en medio de los cambios tecnológicos cuando el acceso a los alimentos estuvo cada vez más cerca de la boca y, en las manos de todos se puso el control de cualquier aparato a distancia remota como TV, audio, calefacción, portón del garaje. Además de los medios de transporte públicos puerta a puerta, también los ascensores y escaleras mecánicas agilizaron la vida e inmovilizaron al hombre. Toda la energía que proveen los alimentos grasos se deposita en el cuerpo de un ser sedentario que cada vez la necesita menos.

La mala alimentación genera enfermedades crónicas que se manifiestan y duelen al final del proceso; "esto es un dramón porque el dolor es lo único que mueve a alguien a la consulta y, luego, a seguir un tratamiento", exclama la Dra. Gutt y explica que "lo que da el gusto al alimento es la grasa y no el azúcar como se cree habitualmente; ésta proporciona la saciedad". De ahí que los alimentos hipergrasos tienten a todos por igual. "A medida que le voy sacando grasa a un alimento, pierdo en gusto"ñaclara Jorge Chirife doctor en química, miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos y profesor de Preservación de alimentos de la UBA y del master en Gestión de empresas agroalimentarias de la UCA. "La grasa y la sal están asociadas con el atractivo organoléptico (sabor, textura, color) que es, en definitiva, el atractivo que sigue el consumidor al decidir su compra". Pero es sabido que la grasa en grandes porcentajes ocasiona estragos a la salud. Entonces ¡comamos sin grasas! "Esta solución que parece mágica es incompatible con la vida porque nuestro cuerpo utiliza la grasa como fuente energética. Hay algunos ácidos grasos que no podemos sustituir y por eso deben consumirse", sentencia Susana Gutt.

En este contexto, el tema que está en el candelero en los Estados Unidos es el de los alimentos que promueven la salud conocidos como nutraseuticals o alimento-remedio. Por ejemplo, el cereal con fibras ayuda a bajar el colesterol; la leche con lactobacilos mejora la resistencia a las diarreas en niños; el calcio combate la osteosporisis en las mujeres y la proteína de soja reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En Estados Unidos, la entidad reguladora, Food and Drug Administration (FDA), recientemente ha autorizado que en las etiquetas de algunos alimentos (hasta el momento son 10) los fabricantes puedan poner una leyenda en la que se diga que ese producto es bueno para la salud por tal o cual motivo científicamente demostrado".

"La industria empuja cosas que son ricas en azúcar y/o grasas y la sociedad facilita cada vez mas que la gente engorde" ñdice el doctor Cormillot y pronostica que "después de un tiempo esto cambiará". ¿Cuándo? ¿Cuándo el porcentaje de obesos sea aquí como el de EEUU? Las últimas estadísticas señalan que la obesidad ya estaría afectando en la Argentina a un 33% de la población. "El 53% de los norteamericanos son gordos; si bien no hay otra enfermedad con ese porcentaje de afectados -continúa Cormillot- no parecen tener la intención de cambiar. La obesidad aumentará en todo el mundo hasta que se tome conciencia de que es una epidemia fenomenal. Hace pocoñcuenta- un taxista me decía que con ese trabajo en Buenos Aires no se puede comer bien. En ese momento vimos salir de un kiosco a otro taxista gordo con un paquete de papas fritas y un litro de gaseosa en la mano. ¡Pero en el quiosco también había yogures con cereales que el hombre no eligió!. Por eso digo que la salvación en materia de alimentación es individual o familiar, pero no social".

La pregunta a la que se debería tratar de responder es ¿qué hacer? o ¿qué necesitamos?. "Hay que incorporar nuevas conductas. Pero, para que el hijo adquiera el hábito de lavarse los dientes a la mañana y a la noche, la madre tarda alrededor de 8 años repitiendo la pregunta varias veces por día: ¿te lavaste los dientes?. ¿Por qué pretendemos aprender a comer en una consulta?", explica la doctora Gutt y cambia el quid de la cuestión: ¿por qué es necesario reeducarse? "La conducta alimentaria se adquiere durante la infancia en la familia ñafirma- luego en la adolescencia y, después en la juventud, cuando sale a la calle y se encuentran otras costumbres se corroboran, modifican o abandonan las primeras. Los hábitos tienen que ser re-aprendidos no solamente porque pudieron haber sido malenseñados en el pasado sino porque está mal lo que se hace hoy". La doctora Bello afirma haber descubierto que no es útil instruir a los chicos en el tema alimentario porque "son numerosos los casos de neuróticos ilustrados. Muchos de los que dicen que hay que enseñar a comer se olvidan de que los hábitos se inculcan a través de los hábitos".

La alimentación tiene que ver entonces tanto con una necesidad biológica como con un aprendizaje sicológico (el de las conductas) y una valoración social. Sin embargo, la mayoría de los abordajes de la cuestión alimentaria propone soluciones parciales que terminan dejando solo al individuo y librado a su frágil condición humana frente a la góndola, en el almacén, kiosco o restaurante. El quiebre en el aprendizaje matrilineal mencionado por Traversa, revela una cruda realidad: hoy son muy pocos los que saben cocinar y, mientras se pierde el gusto por preparar uno mismo la comida, se prefiere pagar por algo ya hecho o precocido. Se despiertan entonces otros interrogantes: ¿el lugar que dejó la mujer al salir a trabajar, y que nadie ocupó, puede ser un puesto de trabajo vacante para una sociedad con altos porcentajes de desempleo y patologías alimentarias?. ¿Hay una transición de un modelo alimentario hacia otro cuyas características aún no están totalmente desarrolladas?. ¿La manera de comer de los argentinos responderá al deseo de satisfacción del corazón como logra hacerlo Gabriel Axel en su película "La fiesta de Babette?"

Por Texto: Silvina Premat <br/> Fotos: Virginia Del Giudice <br/> Producción: Mariana Liceaga

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