¿Qué es la coctelería pop up?

“Buscamos identidad. Vemos que hay mucha buena coctelería, pero muy parecida, las mismas ideas reversionadas. Faltan cócteles con identidad definida, que cuenten algo especial”. Así, en medio del pequeño salón de Sudestada, entre platos de aromas asiáticos, Inés de los Santos explica el espíritu detrás de Bardo, un grupo itinerante que, dos noches al mes, ocupa un restaurante porteño con una propuesta de tragos pensados para ese lugar y ese momento particulares. En Sudestada, en la primera edición de Bardo, llevada a cabo en julio, esa identidad se vio reflejada en la búsqueda de sabores que remitían a una gastronomía como la de este restaurante, con recetas como el agua de pasto limón, con vodka Grey Goose, bitter de ruibarbo, jugo de lemon grass, gotas de mandarina y agua Palau; o el exótico coco-cilantro-grillo, que llevaba sake Ozeki, jugo de cilantro fresco, leche de coco, lima y sal con grillos secos y molidos.

En agosto, en Crizia, segunda parada del ciclo, sirvieron mezclas como el Puerto (Whisky Peat Monster con cerveza stout y pincho de pulpo), para acompañar unas ostras crudas, entre otras opciones.

Lo interesante de Bardo es que sirve para ilustrar algo que viene sucediendo con fuerza en este 2017. Algo que puede llamarse una coctelería pop up, con propuestas que salen de la zona de confort obvia (los bares) para deambular por distintos espacios, armando escenografías y menús ad hoc, generando noches únicas. Son varios los ejemplos, desde Proyecto Décimo (que recorrerá cinco provincias) hasta De la Mano, idea creada por la chef Soledad Nardelli junto con la bartender Mona Gallosi, quienes a través de sus platos y cócteles interpretan los productos regionales de cada zona de la Argentina; o Los Olivera, definido por los mellizos Olivera como el primer bar pop up de coctelería del país. “Es salir de lo usual. Con Diego estábamos hace rato con ganas de abrir nuestro bar, estuvimos incluso buscando dónde hacerlo, hasta que cambiamos el eje y pensamos en esta idea: abrir, una semana al mes, un bar nuevo, siempre en un lugar distinto y bajo una temática especial. Esto nos obliga a jugar, pensar, definir qué queremos decir con cada edición, y eso incluye qué cócteles servir, con qué música acompañarlos. Es un desafío, pero nos divierte y esperamos ofrecer algo distinto”, explica Martín.

No se trata de competir, al menos no de la manera usual, con lo que hacen los bares, que cada noche están allí, en el mismo lugar, con la misma carta, esperando a sus fieles clientes. Esta coctelería itinerante recupera cierto espíritu de las fiestas, de lo ocasional. No se va allí para pedir un mojito, un Old Fashioned o una caipi, sino para dejarse llevar por menús breves, dominados por recetas originales y temáticas que cambian constantemente. Soplan aires frescos: aires que recorren las calles, de la mano de bartenders, cocineros, y el efecto sorpresa.

CUATRO POP UPS

LOS OLIVERA

Una semana al mes, algún nuevo lugar de Buenos Aires se metamorfosea en bar. Todo comenzó en julio, en el sótano de All Saints, una cafetería en Microcentro donde los mellizos bartenders llevaron sus herramientas, luces y energía para inaugurar este ciclo que seguirá hasta fin de año. “No repetimos nada: cada mes cambia el lugar elegido, invitamos distintos DJ, se suman amigos bartenders a nuestra barra”, dice Diego. Para saber cuándo y dónde, hay que seguirlos y reservar vía Instagram: @oliveraspopup.

DÉCIMO

Chula Barmaid explica Proyecto Décimo partiendo de una enumeración de las artes que viene originalmente de la antigua Grecia. “Las artes suelen clasificarse en nueve categorías. Con Décimo, sumamos la coctelería a la lista”, dice. Este colectivo de artistas y bartenders hará, entre septiembre y octubre, una recorrida por distintas provincias argentinas, incluida CABA, en una edición que llaman “Fondo blanco”, jugando con la idea de la página en blanco, el punto de partida de toda inspiración. En Décimo, se suman personajes extraños de la noche y juegos performáticos. Novedades en Instagram: @chulabarmaid y @maxi.luque.

DE LA MANO

Una gran cocinera y una gran bartender decidieron salir a la ruta tomadas “de la mano”. Así se llama este ciclo, pensado por Soledad Nardelli y por Mona Gallosi, que intenta homenajear las distintas regiones del país a través de algunos de sus productos más emblemáticos, expresados en tragos y platos. En junio, fue el turno del Noroeste, con empanadas de queso de cabra y quinoa, y en agosto le tocó a la Patagonia. De la Mano sigue hasta fin de año, a veces en Casa Babel (que ofician de productores), aunque prometen más locaciones. Info y reservas: delamano@casababel.com.

BARDO

Bardo es un grupo de gente. Ahí están Inés de los Santos, pero también Rodrigo Barba, Gustavo Vocke, Martín Mondragón y Diego Gerez, planeando, comunicando, diseñando cócteles y propuestas. “No se trata de maridajes”, deja en claro Inés, sino de buscar una coctelería que tenga identidad con el lugar donde se lo ofrece. La ruta sigue luego por Aldo's y Café San Juan. “Bardo busca transmitir los sabores y las historias del mundo a través de la gastronomía y la coctelería”, cuentan. Reservas y fechas en Instagram: @bardo_itinerante o por mail a comunicacion@julep.com.ar.

Por Rodolfo Reich

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