¿Qué esconde el aceto balsámico?

Por Roly Villani

¿Aceto y oliva? Es “la” pregunta que cualquier mozo de parrilla hace cuando se le pide una ensalada. También se lo utiliza para darles complejidad a los platos: un chorrito de aceto en la plancha nos da un bife con pretensiones. “Aceto” quiere decir, en italiano, vinagre, y el más tradicional es el de la ciudad de Módena. Por eso, también se lo llama Aceto de Módena, pero eso es otra historia.

Hay muchas fábulas sobre las virtudes medicinales del aceto balsámico, pero no está demostrado que sea más beneficioso que cualquier otro vinagre o bebida fermentada. Por qué llegó a nuestros días con el nombre de balsámico, es un misterio: algunos libros de cocina medieval sugieren que se usaba en masajes para aliviar los dolores del reuma. Recomendación: los vinagres de manzana vivos o “raw” sin pasteurizar tienen ventajas probadas sobre nuestra salud, son ricos y accesibles.

Una de las virtudes que arrastró la popularización del aceto fue establecer la nota dulce en ensaladas y otros platos. Una mezcla variable de limón exprimido con miel puede ser una alternativa saludable, barata y deliciosa. Para quienes les hayan tomado el gusto a las reducciones, se puede combinar vinagre con azúcar mascabó.

Prácticamente todas las marcas comerciales de aceto contienen dosis variables de dióxido de azufre (E220), un conservante sintético que en dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo e inutiliza la vitamina B1. Muchas personas son alérgicas a este y otros sulfitos; sin embargo, casi nunca está especificado en la etiqueta. A quienes no son alérgicos puede provocarles dolores de cabeza, náuseas y vómitos. En Estados Unidos, varias empresas tuvieron que buscar (y encontraron) alternativas al E220 por la presión de los consumidores.

El colorante artificial que más se utiliza para “simular” el aceto es el E 150d, caramelo de sulfito amónico, un aditivo color marrón oscuro que, en dosis elevadas, puede producir calambres, disminución del apetito y perturbaciones gastrointestinales. Nadie se toma un vaso de aceto, pero la suma de pequeñas dosis es peligrosa. Existen, además, sospechas sobre sus posibles efectos cancerígenos:en California obligan a advertirlo en la etiqueta.

Según la receta original, se obtiene a partir de una mezcla de vinos tintos y blancos cocidos, hasta lograr un mosto que se oxida con el lentísimo método de Orleans, popularizado por Luis Pasteur en 1864. Luego se madura en toneles de roble durante al menos 12 años: la producción tradicional jamás podría abastecer la demanda mundial de aceto.

Existe una producción industrializada (llamémosla premium) que respeta bastante la receta original, salvo que acorta el período de maduración a cinco años, agregando algunas bacterias que aceleran el proceso de fermentación. Esta es, probablemente, la versión cara, pero accesible, del aceto de Módena que más se consume en Europa.

¿Cómo se logra que un aceto balsámico llegue al chino de cada barrio a un precio que ronda los $40? Vinagre disfrazado con colorante y jarabe de maíz de alta fructosa o, en el mejor de los casos, azúcar.

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