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Hay quienes dicen que ya los antiguos egipcios gustaban del sabor del hígado de aves machacado en mortero y los romanos hacían algo parecido con el hígado de cerdo.
Se supone que la mayor parte del paté que consumimos es hígado de cerdo. Sin embargo, ningún envase aclara qué porcentaje ocupa ese producto. Según la marca y el precio, el hígado de cerdo es acompañado en la preparación con recortes de descarte de carne de cerdo y abundante grasa de ese animal.
El código alimentario argentino no establece límites para la grasa en los patés, que representa un promedio del 25% del producto: una enormidad.
En nuestro país, paté es sinónimo de lata de paté. No hay tradición de envasarlo en frascos de vidrio. Varios estudios en Estados Unidos demostraron que el consumo de alimentos en lata eleva los niveles de BPA o bisfenol A, que se usa en productos plásticos y resinas. La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de ese país expresó preocupación en 2010 por los efectos de la exposición de BPA en fetos, infantes y niños pequeños. Ese mismo año, Canadá fue el primer país que declaró el BPA como sustancia tóxica y, junto con parte de la Unión Europea, lo prohibieron en la producción de biberones.
Hace algunas décadas, se descubrió que el pegamento con que se sellaban las latas era muy nocivo. Afortunadamente, la industria modificó esos procesos tras la presión de los consumidores. Hoy, el contenido de las latas suele ser más preocupante que las latas mismas. Sin embargo, no olvides elegir las que no estén abolladas, ni oxidadas, ni en estado de conservación dudoso (como decoloradas).
El paté, como todos los ultraprocesados, tiene un contenido muy elevado en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale al 1,8% de sal). En una cucharadita de té de este producto se encuentra cerca del 20% de la sal que la OMS recomienda ingerir por día.
Muchas personas asocian el paté de foie (paté de hígado) con el foie gras (hígado graso), pero se trata de dos recetas distintas. El segundo es, literalmente, el hígado hipertrófico de pato, que se logra torturando al ave con una sobrealimentación hipergrasa y la imposibilidad de hacer ejercicio.
El archiconocido glutamato monosódico está presente en cada lata de paté. Algo debe andar mal con él, porque, en general, no lo advierte ninguna etiqueta y queda disimulado bajo el genérico de “saborizantes”. Se trata de un muy polémico aditivo (del que ya hablamos demasiado en esta sección, por sus consecuencias para la salud) que incrementa el apetito porque anula la sensación de saciedad.
Absolutamente todos los productos de carne procesada llevan nitritos en algunas de sus versiones. Son aditivos difíciles de evitar, porque brindan un gran servicio: previene el desarrollo de la bacteria que causa el botulismo. Pero también se sabe que, en altas concentraciones, pueden reaccionar con la hemoglobina, y su uso no está permitido en productos dirigidos a los niños menores de seis meses. Es decir, no abuses.
Este paté casero no es diet, pero sí una fuente de energía y, además, es muy sabroso. Cortá en cubitos dos churrascos de hígado. Rehogalos unos cinco minutos junto con una cebolla y un diente de ajo picados con un chorro de aceite. Cuando esté bien cocido, agregale dos cucharadas de azúcar mascabo o una de miel, y un cuarto de vaso de vino blanco. Tres minutos después, sumale un chorro de leche. Seguí cocinando hasta que se evapore el líquido. Salpimentá y procesalo. Comelo en el día o al día siguiente: recordá que no tiene conservantes.
Sin carne: También podés probar el babagamush o el hummus, pastas de berenjena y garbanzo, respectivamente, que son más sabrosas y sanas, y se preparan en casa en media hora. ¡Googlealas!
