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Quesos semiduros
Cómo son los habituales protagonistas de las clasicas picadas argentinas
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e dice que los argentinos somos "queseros" por antonomasia: hoy el país ocupa el 7º lugar como productor mundial. Lo artesanal, que sigue en pie, comparte espacio con una industria de grandes volúmenes que va mejorando su calidad y producción, según lo señalado por los comisarios internacionales que anualmente llegan al país como invitados de concursos. Sobre el tema, especialmente sobre los quesos semiduros, la ingeniera zootecnista Beatriz Coste, de la Universidad de Córdoba, especialista en Análisis Sensorial de Quesos e investigadora de la Facultad de Agronomía de la UBA, aclara: "Son de pasta semidura el gouda, el pategrás, el gruyère, el emmenthal, el fontina, el colonia, el pategrás sándwich, el holanda, el cheddar, el dambo, el tybo, el cacciacavallo. Se clasifican por tiempo de maduración y contenido de humedad, que va del 36% al 44%, y tienen gran elasticidad y variable picor. También hay otros con nombres autóctonos, como el criollo, con ojos de tamaño medio; el atuel (tipo Saint Paulin), con algunos ojos, nota muy característica a manteca cocida y alta cremosidad; el edam, menos intenso e ideal para comer con dulces; el lincoln, de pasta cerrada; el maasdam, con sus ojos característicos y leve dulzor; el baldarán, picante y con nota a fruta seca; los pepato, con pimienta en grano, y otros.
-¿Cuáles son los semiduros de mayor consumo en nuestro país?
-El pategrás argentino y el gouda. Ambos, casi siempre presentes en las picadas y como postres de mesa, una elección que no excluye a los otros. El pategrás tiene ojos, marcado sabor a manteca y leche cocida; es picante, de gran elasticidad y fundente en la boca. El gouda es similar, pero en general no es picante. Son de apariencia cilíndrica, con una corteza delgada y roja, ya que se cubren con una pintura parafinada que sirve para su protección y conservación.
Dónde se conservan
Siempre en la heladera, en la parte inferior, que es la menos fría, preferentemente envueltos en doble cubierta de film adherente
Los ojos
Los agujeros son producidos por bacterias cuya función es producir aromas y gases. El gas se acumula en forma de burbujas y da como resultado los llamados ojos.
Cuanto se come
En nuestro país, por año y por habitante se consumen unos 8 kg de queso. De los semiduros, 3,400 kg
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