Quién es el chef que redescubrió los sabores de Misiones

Lactarius, macrolepiota, pitanga, jabuticaba, cerella, pacuri, ubajay, paico, paletaria. Todos productos nativos que Saúl Lencina pronuncia con fluidez, como si hubieran sido siempre parte de su vida. Pero este cocinero de la ciudad de Posadas nació en Capilla del Señor, estudió en Pilar y trabajó en Buenos Aires. Allí conoció a Ángeles De Muro, "la jefa", su compañera y socia en la vida. "Ella es misionera. Un día vinimos a la provincia, estábamos en una lancha, de un lado se veía Posadas, con cítricos por todos lados, paltas en la calle, frutas que no sabía qué eran, estaba también el Puente Internacional, y del otro lado aparecía Paraguay. Ahí le dije: tenemos que vivir acá. Y a los tres meses ya estábamos mudados".

¿Por qué ser cocinero?

Siempre quise serlo. Vengo de una familia de 11 hermanos. En Capilla, íbamos a pescar y cazar lagartos, cuises, palomas. Mamá tenía una huerta y cosechábamos papas, choclos, lechuga. Yo ayudaba a mi hermana Carina para hacer bizcochuelos. Mis hermanos varones se burlaban de que me gustara la cocina. A los 13 mamá me dejaba cocinar a condición de que no le pusiera nada raro a los platos. Es que a mí me gustaba meterles vino, alguna fruta o condimento a los platos.

¿Cómo fue llegar a Posadas?

Difícil, nadie me daba trabajo. Yo podía ser bachero, ayudante, pero nadie me contrataba. Con plata de mis suegros arrancamos con una rotisería en un garaje con viandas diarias. Por aquel entonces, yo tenía pulpo, salmón, langostinos congelados. Pero fui descubriendo que acá, incluso, conseguir un buen tomate, cebolla, morrón o espinaca podía ser un desafío.

¿Cómo fue el paso a usar solo productos locales?

En Posadas vas a una verdulería y lo que ves viene siempre de otros lados del país. Mi cambio personal fue en la Feria Franca, donde van pequeños productores sin acceso a mercados formales. Ahí encontré lo que quería cocinar. Parece simple, pero tardé mucho en entender cómo funcionaban las cosas, de dónde venían los productos, qué pasaba si había seca o si llovía.

¿Te costó embanderarte en una cocina misionera siendo vos de otro lado?

Me daba vergüenza cocinarles a otros platos de acá. Como mucho, ofrecía una sopa paraguaya con cebolla caramelizada por encima. A esto se sumaba la mirada ajena: muchos cocineros que parecían amigos demostraron luego que, en realidad, me veían como un extranjero. Hasta hace muy poco, esto me seguía doliendo mucho.

¿Qué cambió?

Que me aceptaron los productores, los que realmente me importan. Y también las comunidades. Me acerqué a Yvytu Porá, donde me abrió los brazos Juanita González, la mburuvicha (la "cacica" de la comunidad). Con ella cocinamos e intercambiamos semillas. Hoy, estoy convencido de lo que hacemos. Hay gente que viene al restaurante y se pone a llorar porque vuelve a comer una fruta que no probaba desde hace años.

Más de una vez Saúl y Ángeles perdieron todo y comenzaron desde cero, manteniendo una única convicción: trabajar con el producto local. Tienen huerta propia, recolectan más de 400 kilos de hongos silvestres por año, compran a pequeños productores. Una cocina de kilómetro cero que se dio de manera natural. "Simplemente, fuimos buscando un buen producto. En un momento decidimos escribir todo, qué eramos y qué hacíamos. Y así encontramos nuestra identidad".

Hoy tienen la marca de conservas Mamboretá, la chocolatería Lua y están estrenando nuevo restaurante...

Sí, era hora de dar un paso más. En febrero, alquilamos un local en la Costanera, nos cambiamos el nombre a Poytava. Nos agarró la pandemia y nos mudamos recién en junio. Ahora, con la carta de primavera, logramos expresar nuestra idea: lo que entendemos como cocina misionera.

Señas particulares

• Edad: 34 años.
• Un ingrediente: en otoño, melothria; en invierno, hongos silvestres; en primavera, frutas nativas, y en verano, maíz nativo.
• Un restaurante en Argentina: Gran Dabbang.
• Una pasión: el fútbol (de Independiente).
• Una bebida: el vermut.
• Una comida/plato: las pastas de mi vieja.
• Un recuerdo culinario: las batatas asadas en la chimenea que cocinábamos todos amontonados.

Por Rodolfo Reich

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