Ramen, una delicia de Oriente ideal para combatir el frío

“Es sin dudas el plato más popular de todo Japón. El ramen es mucho más que una comida, es una institución, una forma de vida”, afirma la voz en off de Anthony Bourdain, en el inicio de The Mind of a Chef, la serie televisiva que el propio Bourdain produjo con el famoso cocinero David Chang como protagonista de la primera temporada. Ramen, un caldo con fideos, nacido originalmente en China, pero que durante el siglo XX fue adoptado, modificado y popularizado en Japón. Y que, desde la isla oriental, se expandió por el mundo para convertirse en una de las grandes modas gastronómicas actuales, con restaurantes y bares especializados en toda gran ciudad. Incluso, en Buenos Aires.

La Nueva Casa Japonesa (heredera de la anterior Casa Japonesa, de la calle Venezuela) abrió hace apenas un mes y ya es una de las grandes noticias para la comunidad nipona de la ciudad. Con la mudanza se amplió el local de venta de productos importados de Japón, y en el primer piso inauguró un pequeño restaurante con el ramen como gran protagonista (además de sopas udon y una anguila grillada deliciosa). “En Japón es masivo, parte de la alimentación diaria. Se come en puestitos en la calle, en comedores, en el tren. Es barato, sabroso, rico”, cuenta el joven Nicolás Tatake, chef a cargo.

Los ramen (ofrecen cuatro variedades, incluyendo una picante) preparados aquí no sólo son sabrosos, sino que además muestran una presentación delicada y bellísima, donde colores y texturas de los ingredientes dan cuenta de una filosofía y estética bien propias. “En un ramen, todo es importante: los caldos que pueden usarse de base, como el shio (a base de sal), el shoyu (salsa de soja), el miso (que aprovecha el típico fermento de soja japonés) y el tonkotsu, el más denso y sabroso, con una larga extracción del colágeno de huesos de cerdo tostados. Luego están los fideos, especiales y frescos, que deben resistir el calor del líquido, y los toppings, que van por encima, de brotes de bambú a chashu (lonjas delgadas de panceta y bondiola de cerdo braseadas) pasando por kamaboko (un producto obtenido de pescado blanco procesado, pariente del kanikama), huevo escalfado, verduras crujientes, chips de flor de loto y más. Todo esto se acompaña de platitos con pickles de colores flúo, tamago (un omelette de huevo) y otras delicias orientales que generan contrastes en sabor, temperatura y textura.

Explosivo

“A nivel global, creo que la gran explosión se dio con el ramen instantáneo, un ejemplo del marketing perfecto. Esos vasos que abrís, le agregás agua, unos polvitos que vienen dentro, los fideos ya cocidos y deshidratados, y que en segundos te generan una sopa. Es lúdico y son sabrosos, más allá de ser una bomba de sodio. Eso logró llevar el ramen a todo el planeta. Luego, cuando la gente comenzó a probar un ramen casero y de calidad, entendió que había mucho más detrás de ese nombre”, dice Quique Yafuso, socio de El Quinto, restaurante de cocina asiática de Belgrano que acaba de incorporar un bowl de ramen a la carta, con fideos caseros, huevo a baja temperatura, verdeo, cerdo en dos cocciones y kamaboko.

Hace 15 años no era fácil conseguir un buen ramen en la ciudad. Por eso, gran parte de la comunidad japonesa se acercaba a Irifune, el elegante local céntrico nacido en 2003, donde se podía saborear esta especialidad. “Los argentinos piden mucho de la barra de sushi, pero los clientes japoneses, chinos y coreanos vienen por los platos calientes, nos conocen por nuestras sopas, como el udon y el ramen”, cuenta Gustavo Nakandakare, encargado del restaurante. Por eso hoy en Irifune se ofrecen tres versiones, la más tradicional de miso, pero también una con guiños a Corea, que utiliza kimchi (un fermento de col típico de la cocina de ese país), y una más al estilo chino, el Champon Ramen, que lleva carne de cerdo y langostinos. Pero de aquellos días a hoy, ya hay más de 20 lugares ofreciendo ramen en sus cartas, desde Nobiru en Belgrano (con seis opciones) hasta aperturas muy recientes, entre ellas Kyopo BA (en Flores) y 430, en el microcentro, donde sirven un ramen que combina caldo al estilo japonés, carne estofada al modo chino, ingredientes típicos tailandeses (como maní y cilantro) y fideos al huevo.

El salto en los ramen porteños se dio en 2013, cuando Vanesa y Matías Camozzi abrieron Fukuro, un noodle bar basado en los que se podían ver en los Estados Unidos, y especializado en versiones propias de ramen.

En Fukuro esquivan la ortodoxia, con ramen que muchas veces tienen un perfil distinto a lo que posiblemente se pueda probar en Japón, si bien es muy difícil definir un estilo único. La carta incluye cinco versiones, entre ellas el keep it real (el más tradicional, con un caldo que puede demorar hasta cuatro días de cocción), el akamiso (con cerdo, pollo y pickles de remolacha), el karai (picante) o el go green ramen, vegetariano y con base de caldo de hongos shiitake.

Para muchos, el mejor ramen de la ciudad es el de Síntesis, un pequeño restaurante dedicado a las tapas asiáticas, con tres versiones de ramen entre sus especialidades. A cargo está Oscar Lin, taiwanés, si bien la idea de ofrecer ramen surgió de un socio japonés que tenía al principio. “El ramen nace de la forma de hacer fideos estirados en China, y Japón le da su propio vuelo. Acá el énfasis lo ponemos en el caldo, encargado de mostrar la personalidad del ramen y de quién lo prepara. Para el ramen vegetariano hacemos un caldo de hongos y alga kombu, una base clásica japonesa. El de cerdo es mucho más intenso, con una primera etapa de limpieza del hueso del jamón de cerdo y luego una segunda que es pura extracción: durante cuatro días hervimos los huesos, frenando, enfriando y arrancando al día siguiente. También hacemos una versión más delicada y sutil de caldo de pollo y cerdo, de unas 4 horas a fuego bajo, logrando un caldo claro. Y el de miso, claro.”

Los fideos son otro punto clave: tradicionalmente no llevan huevo y deben su color amarillo y su firmeza al hecho de estar elaborados con sales alcalinas, a través de un agua especial o con elementos como bicarbonato de soda y polvo para hornear. Esta alcalinidad eleva el pH de la masa, liberando pigmentos amarillos y logrando una textura que absorbe mejor el líquido, sin perder elasticidad y firmeza. “Sé de lugares que hacían ramen, pero no le daban ninguna importancia a los fideos. ¡Incluso compraban fideos secos! Hoy, por suerte, hay un proveedor japonés especializado haciendo fideos alcalinos para algunos restaurantes, hay lugares que los hacen en su propia cocina y creo que pronto se va a importar ramen de Japón. Lo cierto es que cuanto más ramen se coma en Buenos Aires, mejor será su calidad”, dice Soledad Gachimaya, nikkei, de familia gastronómica y difusora de la cultura japonesa en Buenos Aires, a través de su cuenta de Twitter @gachimaya. “La apertura de La Nueva Casa Japonesa me alegró muchísimo, es un lugar que conozco desde que nací. Más que un restaurante es lo que llamaríamos un shokudo, un comedor bien informal. Hay mucho ramen para comer, el de miso de Miyako, el tonkatsu de Síntesis, los de Bistró Tokio y de Kitayama, los de Fukuro. Y que hoy haya gente haciendo cola para comer ramen es algo que me encanta”.

Quiénes ofrecen este plato

La Nueva Casa Japonesa

Humberto Primo 2357

430

San Martín 430

El Quinto

Av. del Libertador 6248

Kitayama

Virrey del Pino 2448

Fukuro

Costa Rica 5514

Irifune

Paraguay 436

Nobiru

Mendoza 1627

Síntesis

José León Pagano 2689

Por Rodolfo Reich

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