Modeló para Armani y Gucci, se reconvirtió en panadero y abrió su confitería en Recoleta

Iván San Martín llegó a Milán a los 19 años, sin hablar italiano ni inglés, y terminó desfilando para algunas de las marcas más exclusivas del mundo. Armani fue su primer desfile fuerte; después vinieron Gucci, Dolce & Gabbana, John Galliano, Hermès, París, Nueva York y Tokio. Durante años, la moda fue su oficio, su escuela y también el lugar desde donde pudo construir una base económica para volver a la Argentina.

Pero su presente está lejos de la pasarela, aunque sigue tomando algunos trabajos cada tanto que le acerca la agencia K Management. Hoy su nombre también está ligado a Le Moulin De La Fleur, una confitería de impronta francesa e italiana ubicada en plena Recoleta -Vicente López y Rodríguez Peña-, donde la masa madre, la fermentación lenta y la producción propia son parte central de la propuesta.

“La panadería es tacto y mano pura”, dice. Esa frase resume su segunda profesión: un trabajo hecho con agua, harina, sal, tiempo y una obsesión por evitar premezclas, mejoradores y sabores artificiales.

—Antes de la panadería estuvo la moda. ¿Cómo empezó esa historia?

—Yo trabajaba en una metalúrgica y pintaba autos y camiones. Una chica que tenía una agencia en Bahía Blanca vino a arreglar el auto y me vio ahí trabajando. Me propuso hacer un desfile, pero al principio dije que no. Después volvió, me ofreció pagarme y acepté. Fue un shock real lo que pasó en ese desfile. Había muchas adolescentes en el shopping y se armó una histeria que solo había visto en películas o en videos de los Beatles.

—¿Cuándo llegó el salto a Buenos Aires y después a Europa?

—A los 17 vine a Buenos Aires, a semanas de cumplir 18. Ya estaba convencido de que quería ser modelo. Pero miraba mucho lo que pasaba afuera y me sentía más identificado con eso. Acá no me daban mucha pelota, entonces pensé que no era un mercado para mí. Nunca desistí de la carrera; sentía que no estaba en el lugar. Después me fui a Italia.

—¿Hablabas italiano?

—No, pero soy un caradura. Tampoco hablaba inglés. Después aprendí: inglés, francés un poco, italiano bien y portugués.

—¿Cuál fue tu primer desfile importante?

—Armani. Y me maquilló él. Yo estaba duro como una estatua. Él me agarró y me dijo: “Sentate acá”. En el casting él venía a ponerte el saco y te hacía caminar. Cuando me vio caminando, vi de reojo que se paró. Me puso un saco y me quedó bárbaro. En ese momento dije: “Vine a esto”. Salí de mi casa de Bahía Blanca para esto.

— ¿Y después cómo siguió tu carrera?

—Fue otro salto. Abrí el desfile y lo cerré. Estaba Tom Ford y tuve una exposición mundial en el mundo de la moda. No es que la gente me reconocía en la calle, pero la gente que trabajaba en eso sí. Eso me abrió París, Nueva York, Tokio y otras marcas como John Galliano o Hermès.

—¿Qué te dejó Milán?

—Milán fue mi base. Me recibieron con 19 años y me fui casi con 30; hice el cambio de adolescente a adulto. Al estar sin familia, mis amigos de Italia y la gente con la que trabajaba hicieron como un pilar en mi personalidad. Me quedó marcada la forma de comer, de vestir y de comportarme. También aprendí la seriedad para el trabajo, que aplico día a día en cualquier cosa que hago.

—¿Cómo apareció la cocina?

—Cocino desde chico; a los 12 años ya cocinaba en casa y toda la familia comía lo que yo hacía. En el núcleo familiar había muy poca tradición de cocina, pero siempre me gustó comer mucho y probar sabores nuevos. Mi abuela cocinaba muy rico y yo me metía y preguntaba. Después, vivir solo me hizo cocinar todos los días.

—En los departamentos compartids suele haber alguien que cocina. ¿Ese eras vos?

—Yo era siempre el que cocinaba para todos.

—¿Cómo pasaste de cocinar a dedicarse a la panadería?

—Ayudé a unos franceses a abrir una panadería en Talcahuano entre Paraguay y Córdoba. Después ellos se cansaron de la Argentina y se volvieron a Francia. Me pidieron si los ayudaba a vender los muebles y ahí dije: “Bueno, te compro yo los muebles”. Compré las cosas, cambié el nombre y contraté a otros franceses para que me dieran consulting. Yo fui ayudante de ellos el primer período y ahí comencé a aprender.

—¿Qué diferencia a una baguette de tradición francesa de una común?

—Que no tiene levadura; se hace solo con masa madre. No tiene mejorador, que es un desafío. El pan que comemos todos en la Argentina tiene premezcla y mejoradores. Esto es agarrar agua, harina, sal y nada más. De ahí tenés que sacar una baguette tremenda con un proceso largo de fermentado en frío.

—¿Cuánto tiempo lleva ese proceso?

—Lo hacés hoy y lo cocinás mañana. Eso genera el riesgo de perder la continuidad, porque no todos los días sale igual y es normal que así sea. Si cambia la temperatura ambiente, tenés que tener mucho ojo. Una de las cosas más lindas es el tacto; la mano del panadero para saber cuándo tiene que entrar el pan al horno.

—¿La panadería es más intuitiva que exacta?

—La panadería es bastante a ojo. Es muy diferente a la pastelería. Yo no hago pastelería; tengo mis pasteleras que lo hacen, pero no es algo que me divierta. Me divierte trabajar con el hongo de la masa madre, esperar, cocinar en el horno, tirar a pala. No son recetas exactas. En pastelería no podés jugar así, las recetas son matemáticas. La panadería es tacto y mano pura.

—¿Cómo sabés cuándo una masa está lista?

—La vas moviendo y depende de cómo se menea. Si te pasás, explota o cae en el horno y queda una cosa chata. Todo eso lo vas teniendo a ojo, no a tiempo. Yo no cocino con reloj; ni cuánto tiempo está en el horno ni cuánto tiempo fermentó. Cuando veo que está, lo meto.

—¿Qué lugar ocupa la materia prima en tu propuesta?

—Lo ideal es que cualquier cosa que comas desaparezca de la boca. Esa es la diferencia de la materia prima. Es más difícil de manipular, pero es lo real. Lo otro está hecho para que el producto salga parejito siempre, pero tiene un precio que pagar. Es muy tentador por el costo barato, pero no estoy de acuerdo.

—¿Cuál fue el primer gran desafío del negocio?

—El primer golpe fue cuando largamos todo riquísimo y nos sobró casi toda la producción. Regalábamos mercadería a porteros y amigos. El consejo era hacer menos, pero yo decidí que no iba a tener una panadería para sacar diez croissants. Sacaba 130 y llenaba el local. Como estábamos tirando un montón, decidí que teníamos que vender más. Salía a la vereda después de cocinar a cortar trozos de pan calentito y croissants para regalarlos a la gente que pasaba. Ahí la gente empezó a volver y a preguntar qué era eso.

—¿Cuándo llegó la expansión?

—A los dos años nos fuimos a Pueyrredón y French. Eso fue un éxito. Luego, a finales de 2018 o principios de 2019, se abrió este local con una propuesta de todo el día, con la opción de almorzar.

—¿Qué productos definen la propuesta de Le Moulin De La Fleur?

—Tenemos la croissant, la simple. El scone de quesos, que también lo hacemos todo nosotros; no usamos premezcla. Los chipá también los hacemos con mandioca y quesitos, nada de premezcla. Nuestra carrot cake tiene una tonelada de zanahoria, con cinco especias y nueces. Y la Matilda, que es una clásica chocolatosa, con chocolate semiamargo.

—¿Qué ofrece la cocina además de panadería y pastelería?

—Tenemos varias recetas: pastas caseras, salsas y mermeladas hechas por nosotros; nada de abrir latas. Es una mezcla de impronta francesa con italiana.

—¿Qué platos son los que más salen?

—En invierno, la sopa de cebolla francesa, que la hacemos con un pan de masa madre chiquitito con queso arriba. También todas las pastas son riquísimas; los fettuccine hechos a mano salen un montón. Mucha gente conoce el lugar por las pastas.

—¿Seguís metiendo mano en la cocina?

—Meto mano con las salsas. Al argentino le gusta usar mucha cebolla o hacer pomarola con morrones. A mí me gusta la salsa de tomate solo con ajo o albahaca. Intentamos que los sabores sean simples y no se mezclen. Tratamos de lograr que esté suave y crocante a la vez; esa es la clave de nuestra cocina.

—¿Cómo ves la competencia gastronómica?

—La competencia es sana, me encanta competir. El norte te lo da la competencia. Ahora el mercado de la gastronomía tiene mucha oferta y mucha calidad. Se están extinguiendo los lugares improvisados. Ahora la pelea es por ver quién tiene mejor producto o el mejor lugar. El paladar del cliente te va llevando a superarte o cerrar.

—¿Qué importancia tiene la hospitalidad?

—Intento que los chicos entiendan que este lugar es su casa y la gente que entra son sus invitados. Si la pasan mal, quedo mal yo. Tenés que intentar que tengan una buena experiencia. Incluso cuando cocinás y tenés dudas, tenés que pensar que lo hacés para el amor de tu vida; así te va a salir muy bien. No importa solo la receta, importa hacerlo con conciencia.

Por Alejandro Shaw

• pan francés
• pastelería
• Moda

---

---

Conforme a

Dulce y rojo. Cuál es el vermú argentino que ganó una medalla en los World Drinks Awards

Para leer un libro o bailar frente al río. La rampa circular que se convirtió en un emblema de la Costanera: "Es un espacio en movimiento"

Cuatro competiran por el título mundial. World Gin Awards 2026: cuáles son los argentinos que ganaron medallas

El precio del pan. Un especialista aseguró que quitar las retenciones al trigo tendría un mínimo costo para los consumidores

Según expertos. Qué pasa si como pan blanco todos los días y por qué el integral es más saludable

Inflación y granos. Se cae un mito: uno de cada cuatro pesos que se pagan al comprar pan, leche y carne son impuestos