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Reinventarse: qué hacen los restaurantes para sobrevivir
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
"Nos reinventamos", escribió Mery, la propietaria de Malagrino, en el Instagram de este restaurante de Olivos. "Estamos en evolución; ahora somos la buñuelería", subieron la apuesta desde Catalino. "Regresamos a nuestro formato inicial", anunciaron en El Preferido de Palermo. "Generamos un mercado de abastecimiento", explicaron en Alo’s. Cada uno, desde su lugar, propuso un camino propio para abrir en la cuarentena, pero con una idea en común: reconvertirse y adaptarse a las necesidades del contexto.
El aislamiento obligatorio marcó un antes y un después para la gastronomía argentina. Con las puertas cerradas, los restaurantes de todo el país se volcaron de manera masiva al delivery. Algunos ofrecen su carta completa, otros la acotan a platos especiales. Pero unos más están haciendo un cambio más profundo y radical. "El servicio, la estética y el ambiente son parte de lo que es El Preferido. ¿Cómo abrir sin todo eso?", pregunta Guido Tassi, quien junto a Pablo Rivero está al frente de este restaurante histórico de Palermo. "Así decidimos volver a los orígenes, a ese cartel histórico en el frente que dice Almacén Fiambrería. Encontramos nuestro camino en el almacén de barrio con comidas para llevar. Nos inspiramos en platos tradicionales porteños, tenemos quesos de pequeños artesanos, ofrecemos conservas caseras y toda nuestra cava de fiambres y embutidos", cuenta Guido. Hoy El Preferido ofrece desde salame chacarero a spianatta madurados en la cava junto con el Patagonzola patagónico de Mauricio Couly, las anchoas artesanales de Mar del Plata, los vinos, vermús y sidras. A esto suman platos tradicionales de la casa, como guisos del día, ravioles con estofado o un pollo al spiedo. "Estamos llenos de energía. Este mes hicimos muchas capacitaciones, trabajamos con la bromatóloga Mariana Koppmann para definir protocolos. Todo esto tiene algo de un renacimiento, de volver a empezar", afirma Guido.
Son cambios pensados desde la necesidad, pero que permiten crecer y entender el lugar que cada uno ocupa en la gastronomía. "Si no aprendés algo de acá, es una locura", dice Gonzalo Aramburu, que convirtió a Bis en una rotisserie, incluso con logo propio. "Nació a las apuradas, lo estamos puliendo. Replanteamos el menú, manteniendo siempre el toque de Bis, de bistró de mercado. Ofrecemos pollos enteros, pero con un glaseado de jengibre, naranjas y especias. Tenemos matambre, guisos para el frío, además de platos como el confit de pato. Si hacemos una ensalada rusa, queremos que sea la mejor. Y si este formato nos permite funcionar en estos días, posiblemente lo dejemos para el futuro", afirma.
Un quiebre histórico
"Nada será igual que antes", afirma Raquel Tejerina, socia junto a su hermana Mariana de Catalino, un restaurante de Colegiales con una filosofía basada en el respeto por la soberanía alimentaria, por el productor directo y los productos agroecológicos. "Esto nos llevó a una reflexión de qué pasa con nosotros y la comida, de la relación con el alimento. Ves gente que nunca pisó la cocina y de pronto está cocinando muchísimo. Ves otros que desperdiciaban comida y que ahora la aprovechan al máximo. Viene una etapa distinta, una cocina sin tanto adorno o esnobismo. Estuve leyendo artículos de la época de la pandemia de 1918 y pasó algo similar", cuenta. Así, hace unos días estas hermanas presentaron La Buñuelería, la nueva cara de Catalino. "Es una cocina de posguerra con calidad, con aceite natural y verduras agroecológicas. Los buñuelos sirven como símbolo, porque ahí se aprovecha todo, son económicos y gustan mucho". En bolsas de papel, va el pedido junto con una carta donde se explica este cambio y aparecen los productores que se beneficiaron con la compra. Hay buñuelos de hojas verdes, de queso, de batata con naranja, de banana. E incluso se puede pedir la base cruda y cocinar los propios buñuelos en casa.
Reconvertirse en mercados es una de las estrategias más vistas, ofreciendo productos elaborados in situ o por productores pequeños. Un buen ejemplo es Alo’s. "Hacer un mercado nos pareció lo más sensato. Es otra manera de tener una experiencia Alo’s en las casas", explica Yamila Di Renzo, la chef patissier. Allí es posible conseguir panificados de masa madre, focaccias, brioches dulces y saladas, algunas tortas como la húmeda de chocolate (un clásico). Hay garrapiñadas, granola, membrillos, higos en almíbar, conservas de calahorra, aceitunas 100% caseras, kimchi, pesto, ajos confitados, quesos, vinos, vinagres y dressings.
No se tratasolo de convertirse en un almacén, sino de respetar la identidad propia. En Donnet, por ejemplo, abrieron una tiendita con tinturas madres, con polvo de semillas, limones en salmuera y mermelada de ajíes habaneros, entre otras cosas. Urondo, en los límites de Caballito con Parque Chacabuco, presentó sus "cajas Co-Vid", donde se pueden incluir productos como ravioles frescos, salsa fileto, pan de masa madre, kimchi casero, humus de garbanzo y vinos. En La Alacena, Julieta Oriolo presenta pastas frescas de sémola de trigo duro, almíbares (maravillosos los de higo), café italiano y panadería. Y a sus muy buenos platos listos para regenerar en casa, La Carnicería sumó un verdadero almacén de materias primas, con verduras orgánicas de La Anunciación, carnes de La Pampa (bife con hueso, chorizos de cerdo ahumados, salchicha de cordero, entre otros), vinos y pan de masamadre.
"Empecé vendiendo el stock, para que no se eche a perder. La leche, los huevos, los fiambres. Y descubrí que muchos clientes querían comprar insumos para cocinar en casa", cuenta Mery, propietaria de Malagrino. "Hoy ofrezco platos cocinados y congelados; también algunos para comer en el momento. Y el almacén, con yogur casero, granola, panes, pastelería (con unos cinnamon roll que son una delicia). Es remarla todo el tiempo, comunicando en redes, cobrando un delivery mínimo que hago yo misma. Suena imposible, pero hay algo súper fuerte en esto de volver a empezar".
En palabras de Lardo y Rosemary, el delicioso y creativo restaurante de Zona Norte que acaba de reconvertirse en Lardeli, "el objetivo es lograr el formato más propicio para llegar a los hogares con un producto a la altura de las expectativas, evitando esas famosas decepciones que se dan en el delivery o take-away tradicional". En el caso de ellos, esto significa darle prioridad a ciertas herramientas y técnicas, como los encurtidos, para lograr así una cocina simple y rústica –milanesa con puré, gnocchis con pomodoro– pero que cause la misma sorpresa y expectativa que generaba en el salón. Algo está claro: no hay una única receta posible. Cada lugar elige su propia reinvención, con caminos alternativos que muestren lo mejor de sí mismos. Incluso en esta cuarentena. Incluso con las puertas cerradas.
