Casa Cavia: platos, historias, literatura
En esta casa, los libros son tan protagonistas como los sabores
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
Es una bella casa con todo lo que puede hacer feliz a un visitante de un multiespacio entre gastronómico y literario, del prestigioso arquitecto Alejandro Christensen, conducido por un completo grupo de colaboradores alrededor de la cocina de la argentina Julieta Caruso, la chef de Mugaritz de San Sebastián, en el País Vasco.
El restaurante es célebre y ampliamente conocido por sus estrellas Michelin y por ser el número uno en la lista de los top ten de la Revista Restaurant. La carta de Casa Cavia, formato libro, contiene el índice de platos en tres capítulos, y se desarrolla en las páginas sucesivas con párrafos de obras o autores que los inspiran. “La cocina es directamente nutrida por la literatura, cada plato es una historia por contar”, dice Julieta Caruso. En lugar de descripciones hay párrafos de autores notables que en cierta manera habrán inspirado a los cocineros del Mugaritz vasco, que en Buenos Aires cuentan con una tecnología moderna y completa, y una brigada de casi veinte en distintos turnos.
La chef argentina se formó en España y Portugal, y aunque trabajó con Ferran Adrià su cocina no es para nada molecular, aunque “no hay tope en el crecimiento ni en la libertad para hacer”, declara. El jefe de cocina es el peruano Alonso Toledo, recibido en el IAG, y formado con el vasco Berasategui y en la Patagonia.
Cada plato se enfrenta con un párrafo literario. La tatín de tomate, con las Notas de cocina de Leonardo da Vinci; La sopa de alimonados, con Oliver Twist; a la carrillera a baja temperatura con acentos vegetales le toca algo de Emilia Pardo Bazán; a la pesca en tomate y jengibre la acompaña un imperdible de Mahmud Darwish –sobre las ciudades y sus olores–; la crème brûlée de banana, con Los tres mosqueteros, de Dumas.
La entrada a la casa es magnífica y conduce a un hall que muestra el lindísimo comedor La Librería. A su lado, un saloncito de pocas mesas. El corazón de la casa es un jardín de invierno y las galerías calefaccionadas permiten fumar en ambiente confortable. Al fondo, una luminosa barra de coctelería a cargo de jóvenes bartenders que ejecutan la carta de Lucas López Dávalos y una hermosa florería.
Panes elaborados por German Torre y repostería de Sofía Bruno. El sommelier Martín Narvaja sugiere los vinos para acompañar la comida. El servicio luce impecable.
Casa Cavia
Dónde: Cavia 2985, Capital
Teléfono: 4801-9693
Otros: de martes a sábado, de 9 a 24; domingo, brunch.
Tea time, a las 16. Tarjetas. 80 cubiertos. Valet parking
El plato: tatín de tomate
Vinos: espumantes. Blancos ligeros y frescos, de cuerpo medio, frutados, untuosos. Rosados. Tintos frescos, ligeros, frutados, de cuerpo medio, excepcionales, de gran volumen, intensos, de carácter. Dulces densos, golosos. Por copa, de $ 120 a $ 360
Brunch: los domingos, de cuatro pasos ($ 950) para compartir o a la carta precios
De la carta principal: entradas, $ 280; principales, $ 480 y postres, $ 200. Cócteles de autor, $ 220
Para mejorar: un menú degustación
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