Risotto de maíz y nuevo revuelto de gramajo

Ingredientes

Preparación

• Para el risotto, dejá el maíz blanco en remojo toda una noche.
• Al día siguiente, salteá en la manteca la cebolla picada, agregá el maíz bien escurrido, y apenas se doren los granos cubrí con el caldo y dejá cocinar a fuego mínimo 1 hora.
• Sellá la panceta vuelta y vuelta 1 minuto en una sartén caliente; acomodala en una asadera sobre vegetales a tu elección, volcale un vaso de caldo y seguí cocinándola en horno moderado 4 horas.
• Herví el zapallo hasta que quede tierno y mixealo con unas cucharadas del agua de su cocción.
• Para el revuelto gramajo, herví una papa y cortá dos láminas rectangulares de 1/2 dedo de grosor.
• Aparte, quemá la piel de un morrón sobre la llama directa y pelalo.
• Cortá una lámina del morrón y también una del jamón del mismo tamaño que las de papa; calentalas todas en una plancha y acomodá la de jamón entre dos de papa, para terminar con una de morrón.
• Armá un volcán de gofio de arveja (arvejas verdes crudas pulverizadas con una pizca de sal y pimienta), coronado con una yema de huevo tibia calentada a último momento con soplete de cocina y rociada con un hilo de aceite.
• Para la trufa, remojá 2 horas los porotos alubia y cocinalos 1 hora en caldo.
• Colá, licuá con un poco de caldo, tomillo, sal y pimienta hasta que te quede un puré espeso; formá bolitas, freezalas, pasalas por harina, huevo y gofio de arvejas, y freilas.
• Serví el risotto junto con la panceta cortada en cubos, el puré de zapallo, la trufa, el revuelto gramajo y el volcán.
• Decorá con granos de maíz morado cocido y mini choclitos grillados.

• Poroto
• Choclo
• Manteca

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