Rubén Escudero: como pez en el agua

Es de los denominados azules. Su carne tiene un sabor bastante característico, un poco más fuerte que otros pescados. A diferencia de la que encontré acá, la anchoa en España es un pescadito de unos 8 centímetros de largo y muy delgadito. Lo encontramos en todos los bares de España servidos en vinagre." En San Javier, un pueblito pegado a Murcia, vivía un joven estudiante de informática que cada tanto cocinaba para sus amigos. Un día, sin embargo, Rubén Escudero decidió que no quería pasarse tantas horas sentado frente a la computadora y se inscribió en una flamante escuela (pública) de gastronomía. La historia sería una más entre tantas si careciera de ciertos pequeños detalles: en muy pocos años, el joven cocinero se convirtió en uno de los elegidos de la estrella gastronómica peruana, Gastón Acurio, que lo eligió para encabezar su flamante restaurante Manko en París.

Con 20 años, al instante de tomar sus primeras clases, se dio cuenta de que era su destino. Su primer trabajo profesional fue en un bistró de Alicante. Luego tuvo la chance de hacer una pasantía en uno de los lugares más deseados del mundo: Mugartiz, la creación del enorme cocinero vasco Andoni Aduriz. Tras trabajar allí un año, lo sorprendió la visita de un contingente de cocineros sudamericanos para un festival. Allí conoció a Gastón Acurio. Aduriz le facilitó el pase para trabajar en Lima y hacia allí fue Escudero, en búsqueda de nuevas técnicas y productos para su cocina. Para Escudero, las anchoas son uno de los productos que más disfruta cocinar. Aquí explica por qué: "En España, son muy comunes marinadas simplemente en vinagre y luego conservadas en aceite. Hay un plato muy particular de Murcia, que se llama marinera, que todos comen en verano, y se acompaña con una cervecita. Básicamente es una rosquilla de pan crujiente sobre la que se sirve una ensaladilla rusa y encima le ponen una anchoa. Es una tapa muy tradicional. También se sirve frita, a la plancha o a la parrilla. Las brasas le hacen muy bien".

A la hora de elegirla, Escudero recomienda observar la textura. "A veces el problema es que hay un producto de excelente calidad pero se deteriora en la manipulación: después de haber sido pescado lo aplastan o rompen la cadena del frío. Entonces, cuando vas a un mercado ves todos los pescados apilados uno encima del otro. El que está abajo, aplastado por 2 kilos de hielo más otras 20 anchoas. Lógicamente va a estar en un estado desastroso. Hay que intentar cambiar, inculcar a la gente y a los proveedores sobre cómo cuidar el producto. No sólo sucede aquí en Argentina, también en Lima, donde tienen grandes pescados. Pero vas a un mercado y encontrás a la gente lanzando un pescado de un lado al otro y montañas de productos apilados."

Otra recomendación de este chef es tratar de llevar la anchoa lista para cocinar: "Si no quieres montar un desastre en tu casa, pídele al pescadero que te la desescame. Es lo que más mancha, porque saltan las escamas por todos lados. Luego hay que eviscerarla: con un cuidadoso corte en la tripa sin romper nada adentro, quitarle la agalla, que es lo que contiene más sangre. Recién entonces se pueden sacar los filetes".

¿Siempre que podés, elegís pescado?

Me encanta trabajarlo, es mi producto favorito a la hora de consumirlo y para cocinar. Me gusta trabajar el pescado entero y no que me llegue un filete limpio al restaurante, ya procesado y manipulado por no sé quién. Disfruto de desescamarlo y eviscerarlo directamente. Lo más importante es no manipularlo mucho: cuanto menos lo toques, mejor. La técnica es sencilla, pero requiere buen manejo: se hace un corte transversal por debajo del cuello en ambos lados. Se quita la parte de hueso que tiene el collar del pescado y la cabeza, pero sin cortarla. Y luego, simplemente, se marca un lomo, se pasa el cuchillo por la cola y hacia adelante..., y sale el filete perfecto. Limpio y casi sin manipulación.

¿Qué pescado nos queda por descubrir?

Justamente, la anchoa. Vengo de Perú, donde casi desconocen su riqueza. La usan para hacer harina de pescado. Entonces pescan masivo y la venden a las fábricas a granel. En general, pones anchoa en un restaurante y casi nadie la va a comer porque socialmente está asociada a un pescado de mala calidad. Hay que ir cambiando este hábito cultural poco a poco, haciendo que la gente la pruebe en distintos formatos. Hay varios pescados desconocidos que no se consumen porque son muy baratos. Un pescado que vale 20 pesos en la Argentina empieza a consumirse y se hace famoso, la gente empieza a conocerlo y automáticamente el precio sube. Es cosa de mercado. Es el mismo que antes la gente rechazaba y ahora todos comen. En Perú pasó con el pejerrey, impulsado por Acurio: nadie lo quería y ahora cuesta el triple porque lo piden todos.

¿Cómo vas formando tu idea de sabores?

En mi caso los viajes son algo clave, porque vas adoptando sabores, ideas, descubriendo la cultura gastronómica de gente de diversas costumbres. Me pasó a partir de recorrer Sudamérica: más que ver libros de recetas, te forma ir y conocer a la gente sencilla, muy humilde, que cocina igual que hace 200 años. Es valioso porque ya no es sólo ver una técnica, sino la influencia de su comida en su cultura. Mi idea es cocinar, en cada tierra, con lo que se consigue allí. Por eso muchas veces estoy en contra de hacer cocina típica de un país en una gira por otros países. Te vas a cocinar a Tokio para presentar tu filosofía de cocina. Y para hacerlo tienes que usar tal clase de naranja que sólo se da en España. Ellos te la van a traer porque habrá clientes que paguen un dineral, pero estarás usando una naranja que ha recorrido 30 mil kilómetros para estar ahí. Por eso yo quiero siempre usar productos locales de estación aunque me obligue a aprender a usarlos si no los había cocinado nunca.

¿Qué te deja tu estancia peruana antes de mudarte a París?

La calidad de las frutas. En Europa te comes un mango y (lo puedo decir ahora que he probado los originales) no sabe a mango. Comes un aguacate y no sabe a palta. Esos sabores, como el de la chirimoya, tienen en Perú una calidad óptima, increíble. Esa calidad de productos me llevo. Además, lógicamente, de haber aprendido a hacer buenos ceviches.

Anchoa con escabeche de cítricos

4 lomos de anchoa

25g de rocoto encurtido

Jugo de pomelo (220 cc), naranja (400), lima (200) y limón (100)

150 cc de vino blanco

20 g de pimienta de Jamaica

15 g de semillas de hinojo

20 g de semillas de cilantro

50 g de cilantro fresco

5 g de pimienta negra

350 cc de vinagre blanco

350 cc de agua con gas

80 g de sal

Aceite de oliva

120 g de azúcar

200 g de agua

Pieles de naranja, lima, limón y pomelo

Limpiar los lomos y cortar en tiras de 1 cm. Colocar en un recipiente por capas y salar. Añadir agua con gas y vinagre, macerar 1 hora. Escurrir los lomos y colocar en otro recipiente con todos los jugos mezclados, las especias y el cilantro. Macerar 24 horas. Escurrirlos y sumergir en aceite de oliva. Limpiar las pieles de frutas sin dejar rastros blancos. Cortar en juliana y blanquear 3 veces en agua hirviendo por 2 minutos hasta que queden blandas. Cocerlas en almíbar con azúcar y agua. Servir las anchoas con las pieles y el rocoto encurtido.