Sabores de Mar del Plata

Fin de semana. Centro comercial del puerto. Paciencia, por favor. Marplatenses y turistas dan rienda suelta y disfrutan de una tentación inevitable: los frutos de mar.

Mesa 15: dos lenguados a la crema de roquefort, un salmón a la parrilla, cazuela de mariscos y rabas a la provenzal. Mario, uno de los mozos del lugar, enumera al adicionista uno de los tantos pedidos que deberá atender al cabo del día.

Y la imagen se repetirá en cada uno de los restaurantes que componen este complejo ubicado a quinientos metros de la banquina en la que se desembarcan cada madrugada toneladas del más fresco y exquisito pescado argentino.

"Si uno viene a la ciudad y no se come algún plato de mariscos, no estuvo en Mar del Plata", dice Gloria Lopetegui, que con su marido y los chicos se deleita con una abundante paella valenciana. Y la mujer no está desacertada: desde el siglo pasado, cuando este balneario era reconocido por su elegancia y finas construcciones de estilo francés, la aristocracia porteña ya enloquecía por estos frutos de mar y Francisco Pelusso, Juan Polverino, Gennaro Di Lernia y otros inmigrantes italianos, pioneros de la pesca local, conquistaban a los turistas desde el paladar.

Apenas las yuntas de caballos lograban poner las lanchas de vela en la playa, los hombres de mar encendían fuego y en una olla con aceite fritaban los cornalitos, que se saboreaban entre las cabinas de baño y la primitiva rambla de madera de la todavía hoy playa Bristol. Más de un siglo ha transcurrido y los sabores perduran. Los herederos de aquellos precursores de las artes de pesca todavía hoy traen y venden pescado fresco en la banquina. Desde allí se provee a más de cien restaurantes y hoteles que ofrecen platos elabo-rados con frutos de mar, muchos basados en recetas que los inmigrantes trajeron de Italia y España.

Como para entusiasmarse, va la recomendación de Adrián Deperini, encargado de salón de El Viejo Pop: el pejerrey Margery, cocinado al horno con crema de leche, vino blanco, curry, mejillones, langostinos y puntas de espárragos; el lenguado a la Pop, con crema, vino blanco, semillas de mostaza y guarnición panaché de verduras hervidas al vapor; los langostinos Normanda, rehogados en crema, vino blanco, cebolla y champiñones.

Así como el mar generó la suya, las feraces tierras que rodean la ciudad permitieron que Mar del Plata nutra su cocina con productos propios y de sabor auténtico. Ya lo sabía bien Pedro Cambiasso, en la década del 50. "Pruebe, pruebe", solía arengar a los clientes. En su afán de hacerles conocer sus manufacturas caseras, las desplegaba sobre las mesas de La Reforma: jamón cortado a cuchillo, dados de queso y longaniza chacarera.

El ritual se repetía a las 12 y a las 19, aunque la velada vespertina se extendía hasta el momento en que los parroquianos, vino tinto mediante y dedos grasosos de enrollar fetas de crudo, cantaban el último truco de la noche y daban descanso a los naipes.

Carlos Gardel, Irineo Leguisamo, Alfredo Palacios y en varias oportunidades el ex presidente Arturo Frondizi recalaron en el local de la calle San Luis para disfrutar del plato con marca registrada marplatense: la picada.

"El secreto está en esta tierra generosa", justificaba el anfitrión al tratar de explicar la exquisitez de sus embutidos elaborados con porcinos y pollos criados en campos de la zona, desde donde también llegan aún hoy los mejores quesos.

La tradición de la picada, que en La Reforma continúa con la tercera generación de los Cambiasso, se extendió por toda la ciudad. Frente al mar o en medio del bucólico bosque Peralta Ramos se multiplican los especialistas en picadas. Especies cultivadas en Sierra de los Padres condimentan porciones de quesos y chacinados.

Además, está la picada marinera, que mira las olas de la Bristol. A la sombra de la rambla de Bustillo, se sirven hasta cuarenta vasijas distintas en las que conviven embutidos de cerdo con calamares en escabeche, mejillones, berberechos y langostinos con salsa golf.

Tan marplatense como los alfajores y los lobos de piedra, el Ente Municipal de Turismo aspira a que la picada de platitos sea la imagen de la institución. Sería un justo homenaje para establecimientos como La Reforma, La Taberna, Ricardito y otros que, con estilo propio, dejaron para siempre su sello en la gastronomía de la ciudad.

Transcurrían los años 50 y Angel García buscaba nuevos horizontes. Hábil como ninguno en la cocina, se instaló en la esquina de diagonal Pueyrredón y San Martín, en el centro cívico de la ciudad. Cuentan que sus medialunas tenían más fieles que las misas dominicales de la catedral, y que era un ritual salir del templo y degustar las confituras del American Bar.

Allí, los turistas que descendían en la parada de micros de larga distancia comenzaron a conocer la exquisitez que García solía preparar, en soledad y en un secreto que hoy conservan sus continuadores.

"El sabor especial está en el tratamiento que se debe dar al agua de la masa", admite Daniel Parato, nieto del pionero que, al frente de la confitería Sao, lanza una promesa poco creíble: "En la próxima nota -dice- vamos a revelar el secreto."

Nacidas en sincronía con los alfajores, las medialunas vieron pasar de largo los avances tecnológicos y la producción mecanizada para quedarse en el cómodo y saludable escalón de lo artesanal. Así, hoy como en los años 50, las madrugadas de la ciudad tienen olor a la masa recién horneada. En la Fonte D´Oro, de Peatonal San Martín o frente al mar, Piazza y la confitería Boston, la magia de don Angel García se pasea entre tendillos, bolsas de harina y bollos de masa sobre la que deja su toque personal. Como para que el tiempo pase, pero el sabor no cambie.

La elaboración artesanal de bebidas, propia de los alambiques campestres de centurias pasadas, ha vuelto para quedarse en estas costas. Las recetas magistrales y los eternos secretos para el procesamiento de sus componentes se ocultan con celo "y jamás se escriben", según confía Antonino De Angelis, productor de citroncello y finocchiello, bebidas a base de limón -la primera- e hinojo -la segunda-, almíbar y alcohol.

Originales de la itálica zona de Sorrento, los licores que por sus bondades digestivas acompañan la sobremesa en restaurantes de la ciudad se nutren de materia prima que el propio productor se ocupa de recoger en quintas de la zona. El cordón frutihortícola que rodea la ciudad, según cuenta De Angelis, provee de limones grandes y dulces "mejores que los de Italia", donde nació esta magistral combinación en la que sólo se usa la cáscara del cítrico.

Pablo Rodríguez, con Antares, abrió paso a una cultura que cautiva a los jóvenes: la cerveza artesanal. Por lo menos tres semanas tardará la fermentación de la materia prima hasta el momento de llegar al chop helado.

Acompañada habitualmente por picadas suculentas, en Antares se producen los tres sabores clásicos (alemana, inglesa y escocesa), a los que suma especialidades como cherry beer (sabor a cereza), Barley wine (con malta pura y 10% de alcohol) y stout imperial (negra y con mucho cuerpo, la favorita de los jóvenes).

Hacen también tragos especiales: Harvard, con cerveza escocesa y Gancia, y Escondido, con cerveza alemana, tequila y tabasco.

La moda se ha extendido en la ciudad y no son pocos los brew pubs que venden cerveza de elaboración propia. La Posta del Angel y Le Clerck se suman a los recomendados.

Según coinciden los productores, una de las ventajas es el agua de la ciudad, que comparan por su calidad con la variante mineral. Mar del Plata la ofreció en la Exposición Rural de Palermo, embotellada, con una etiqueta sorprendente: agua de la canilla.

Casi tres siglos atrás, los sacerdores jesuitas Matías Strobel, Tomás Falkner y José Cardiel fundaron la Reducción del Pilar a orillas de una laguna que hoy, en homenaje a aquellos religiosos, se conoce como Laguna de los Padres. Allí se encontraron con laboriosos indígenas que conocían las artes del cultivo y vivían de los ricos frutos que se multiplicaban en la región.

Hoy, unas 10.000 hectáreas de aquellos campos cercanos al mar siguen destinadas a la producción de frutas y hortalizas. Por su calidad, la materia prima abastece y enriquece la abundante oferta gastronómica que en la ciudad alcanzan hoteles y restaurantes de primer nivel.

Los cultivos comenzaron con verduras y hortalizas, pero no tardaron en guardar espacios para nuevas experiencias. Y los resultados fueron asombrosos.

Especies no tradicionales como la frutilla y, aún más, la frambuesa, se han adaptado de maravillas al clima de Mar del Plata y son materia prima de mermeladas y jaleas artesanales.

"El sabor es único porque todo es absolutamente natural: no hay químicos en el cultivo ni en la elaboración de los dulces", asegura Alberto de Esteban, al frente del emprendimiento familiar La Gloria de La Peregrina, por la ruta 226.

En la estancia La Trinidad y las granjas ecológicas La Pilarica y La Piedra, entre otras, se puede comprar y degustar mermeladas, quesos y embutidos, además de disfrutar de fantásticas jornadas al aire libre. La zona comprendida entre la laguna y Sierra de los Padres, a menos de 20 kilómetros de la ciudad, se ha constituido durante la última década en un verdadero polo frutihortícola. Estas fértiles tierras, con más de 600 productores en actividad y generadoras de casi 5000 puestos de trabajo, han demostrado una maleabilidad asombrosa. Es allí donde empezó a nacer la ciudad. Es allí donde perdura la magia de sus sabores.

Ya lo decía Garay

Dicen que el primer turista que llegó a estas playas fue Juan de Garay, que en el verano de 1581, acompañado por algunos de sus hombres, se animó a cabalgar hasta donde hoy se levanta la rambla de la playa Bristol, que él mismo bautizó como muy galana costa. Más allá de la curiosidad que seguramente atrajo al hidalgo, no se descarta que, tal como harían poco más de tres siglos después decenas de miles de trabajadores, aprovechó la excursión para descansar de las fatigas de Buenos Aires, ciudad que había refundado un año antes. Emocionado por lo visto en esta comarca, Garay le envió una carta al Consejo de Indias, epístola en la que dedicó un párrafo a las características del lugar. Allí destacaba las cualidades de sus tierras, muy aptas para sementeras, el sabor del agua de bebida y lo estimulante de sus aires.

Sin saberlo, tal vez en esas palabras resumió algunos de los ingredientes que seguramente hacen que los sabores de los productos marplatenses sólo se manifiesten aquí, entre las sierras y el mar.

Por Darío Palavecino

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