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Sabores irresistibles
Cortes de cerdo bien en boga, un pescado con relleno contundente y un postre multicolor y natural en las manos de un joven y brillante cocinero
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PARA LA NACIONMartín Teitelbaum
Ribs de cerdo
- 4 ribs (costillitas) de cerdo
- 2 litros de caldo neutro
- Salsa barbacoa: 200 g de ketchup, 30 cc de salsa de tomate, 5 cc de humo líquido, 2 g de salsa de ají picante, 10 g de miel, 1 diente de ajo, 20 cc de vinagre de vino
- Guarnición: 4 papas peladas, 500 cc de aceite, 200 g de queso crema, 20 g de ciboulette, 5 g de sal, 2 g de pimienta negra en grano, 30 g de cebolla de verdeo
Preparar la salsa barbacoa: mezclar en un bol el ketchup con la salsa de tomate, el humo líquido, la salsa de ají picante, la miel, el ajo picado y el vinagre. Colocar en una ollita y cocinar por 20 minutos hasta que espese. Reservar.
Colocar las ribs en el caldo neutro y cocinar a fuego suave durante 1 hora.
Pasarlas a una parrilla o grill y, a fuego muy fuerte, dorar incorporándole la salsa barbacoa.
Para la guarnición, cortar las papas en rodajas finas con una mandolina o cuchillo muy afilado.
Colocar en agua y hielo y secarlas muy bien antes de cocinarlas. Freír en abundante aceite bien caliente para conseguir unas papas soufflé.
Mezclar el queso crema con la ciboulette y la cebolla de verdeo y servir como acompañamiento de las papas.
TIP
El humo líquido permite, agregando sólo unas gotas a la preparación, dar gusto y aroma sin tener que realizar todo el proceso de ahumado
Lenguado relleno con vegetales al wok
- 2 piezas de lenguado
- 1 zanahoria
- 1 morrón rojo
- 1 morrón amarillo
- 1 zucchini
- 1 berenjena
- 200 cc de salsa de soja
- aceite de oliva c/n
- Guarnición: 200 g de arroz arborio, 1 cebolla, 6 remolachas, 150 g de queso camembert, 100 g de manteca, 50 cc de vino blanco
Limpiar el lenguado dejando los filetes libres y limpios, listos para rellenar.
Cortar en juliana la zanahoria, los morrones, el zucchini y la berenjena.
Saltear los vegetales en un wok muy caliente con gotas de aceite de oliva.
Colocar los vegetales salteados sobre los filetes de pescado y enrollar.
Cocinar en horno a 160° durante pocos minutos hasta que el pescado esté a punto.
Hervir las remolachas, guardarlas para otra preparación y reservar el jugo de cocción.
Rehogar la cebolla, colocar el arroz y nacarar. Levantar el fondo de cocción con vino blanco y cocinar con el jugo de remolachas. Cuando el arroz está a punto, agregar el queso y la manteca fría.
TIP
La cocción de la juliana de vegetales debe ser corta y a fuego muy fuerte para que obtengan textura
y queden crujientes
PARA ACOMPAÑAR
Conito de frutas con crumble
Cortar 1 ananá, 1 mango, 250 g de frutillas y 1 pera en diferentes formas. Pincelar con 200 cc de sirop de maracuyá. Agregar un poco de canela, jengibre, pimienta rosa y cardamomo. Llevar a horno muy bajo por 45 minutos. Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.
Hacer un crumble cortando a cuchillo 50 g de almendras y la misma cantidad de pistachos y avellanas. Tostar en horno fuerte junto con 50 g de manteca y 50 g de azúcar.
Con un papel manteca armar un cucurucho, colocar en la base parte de los frutos secos, agregar la fruta y terminar con otra capa de crumble.
BONDIOLA BRASEADA CON SALSA AGRIDULCE
- 1 bondiola de cerdo
- 2 ramas de tomillo
- 20 g de sal
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 500 cc de caldo
- Aceite de oliva c/n
- 3 batatas
- 2 cebollas
Salsa: 200 g de cassis, 200 g de azúcar, 200 cc de vinagre de alcohol, 200 cc de agua, 500 cc de vino tinto, 1 cucharadita de humo líquido
Preparar la salsa dulce colocando, en una olla pequeña, todos los ingredientes. Llevar a cocción lenta hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
En una sartén bien caliente, con un chorrito de aceite, sellar la bondiola por todos sus lados. Salar, colocar en una asadera, agregar el tomillo, los vegetales y el caldo. Llevar a horno y brasear durante 3 horas pincelándola con el jugo de cocción cada 20 minutos.
Para la guarnición, cocinar las batatas con piel en abundante agua. Asar las cebollas con la cáscara y cortar al medio.
Servir rodajas de bondiola, bañarlas en abundante salsa de frutos y acompañar con batata y cebolla.
JUAN PEDRO DEMURU
En 2011 representó a la Argentina en el Mundial de cocina Bocuse d’Or y quedó entre los 20 mejores del ranking. Así confirmó lo que había anunciado en 1998 cuando recibió el 1º Premio al Joven Chef en Buenos Aires y el primer puesto en el Torneo Internacional Fenaostra en Brasil. Se formó en los fuegos junto a Dolli Irigoyen y divierte con sus apariciones en la pantalla de Utilisima.
Ingrediente favorito
Albahaca
Un sabor de la infancia
El strudel de la mamá
Lo más rico que comió en su vida
Los ñoquis de la abuela
Cocina en: Demuru Restaurant (Honduras 5296; 4831-5812).
En tv: Hombres en la cocina (Utilisima)
