Sabores regionales

–¿Qué platos regionales argentinos maridan bien con los tintos?

–Lo primero que hay que saber es cómo está hecho el plato, los productos que lo integran, el punto de cocción, las salsas y las guarniciones. Todo esto brinda una idea de la estructura y las características de la receta: la información para recomendar un maridaje. Algunos de los platos regionales que van muy bien con nuestros tintos son el lomo de llama a la plancha con papines andinos, acompañado de un syrah; el guiso de quínoa con pollo y verduras, con un malbec; un pastel de novia, con un cabernet franc (de Santiago del Estero), o un confit de cordero patagónico con cebollas glaseadas, combinado con un merlot.

–¿Y con los blancos?

–Para ese tipo de vinos hay que reservar los platos de menor cuerpo, con sabores más especiados y texturas frescas. En el noroeste argentino es típico acompañar las humitas y los tamales con el torrontés de la zona. Otras opciones pueden ser: dorado a la parrilla con limón y perejil, del Litoral, con un chardonnay vinificado y criado en roble, o una trucha ahumada patagónica, con un semillón.

–¿Existen platos que incluyan el vino en sus preparaciones? ¿Cuáles?

–El vino y la cocina de cada región han evolucionado con el hombre. En el mundo hay varios platos emblemáticos que incluyen el vino en sus recetas. Los más famosos son los de la Borgoña francesa. El coq au vin se prepara a la sartén con pollo enharinado y cebollitas, y se le agregan pinot noir y caldo; se deja reducir y se sirve, obviamente acompañado del mismo vino. Otro ejemplo típico, de la misma región, es el bœuf bourguignon: una carne trozada, enharinada y sarteneada a la que se agrega pinot noir y luego se sirve con arroz blanco. El españolísimo pollo al ajillo se prepara con vino blanco y puede acompañarse perfectamente con un tinto de cuerpo medio, como el tempranillo. Otro plato es el risotto italiano. Pero hay una nueva versión en la que el vino interviene con mayor importancia: el risotto al vino tinto, que además lleva hongos y es ideal para maridar con un buen merlot.

* Fabricio Portelli es director de la carrera de Sommelier de Gato Dumas Colegio de Cocineros 

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