Salidas: 3 lugares para probar postres clásicos reversionados
Dulces 100% argentinos como el queso y dulce, los pistachos y el dulce de leche en combinaciones nuevas que recuerdan el sabor por el que siempre serán parte del paladar argentino
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
A la hora de los postres y los dulces más golosos, hay ciertos lugares comunes que son propios de la mejor gastronomía argentina. Sabores cercanos por tradición y por historia, populares en su nacimiento, pero que a lo largo de los años también dieron y dan vida a versiones creativas elaboradas por cocineros y pasteleros inquietos. Desde el alfajor (sin dudas la gran golosina patria) hasta el contraste perfecto y adictivo que ofrece un buen queso y dulce, pasando por los palitos helados que amamos desde que tenemos memoria. Una recorrida por tres grandes clásicos locales, repensados con una mirada de originalidad sin perder su esencia argentina.
Queso y dulce en Chila
Más allá de ser uno de los grandes restaurantes de lujo en Buenos Aires, con servicio impecable, vajilla preciosa y una cocina elaborada y compleja, en este último año Chila profundizó su estudio sobre la identidad de una cocina argentina, trabajando junto con especialistas en las distintas culturas alimentarias regionales. Entre los postres de su carta (una bienvenida novedad en esta casa, que hasta la pandemia sólo ofrecía menú por pasos), el cocinero Pedro Bargero decidió hacerle su propio homenaje al queso y dulce nacional. “Soy muy amante del queso y dulce, siempre tengo en mi heladera. En mi caso, no elijo entre batata y membrillo, sino que me gusta mezclar ambos con un buen queso, poniendo todo entre dos galletitas de agua”, explica.
Así es como nació la propuesta de Chila, traduciendo esa misma idea a su mejor expresión. Dos tapitas delicadas de tipo sablee, apenas saladas, que contienen tres capas de sabor: un dulce membrillo casero, un cremoso helado de batata y una lámina de Cendre del Valle, ese queso con una línea de cenizas al medio (similar al morbier francés) que Mauricio Couly elabora en Río Negro. El resultado es una suerte de delicioso alfajor helado, perfecto para comer con la mano, que al morderlo mantiene intacta la esencia de esta combinación tan argentina. Instagram: @chila_bsas Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 1160
Paleta de dulce de leche con nibs de cacao en Casa Cavia
Una casona imponente, los árboles y las plantas, los pajaritos bebiendo agua de la fuente: sentarse en el patio interno de Casa Cavia permite sentirse en un paraíso urbano, lejos del ruido pero sin salir de Palermo. Con carta recién estrenada, y platos amigables diseñados por la cocinera Julieta Caruso, entre los postres destacan las paletas heladas, un gesto lúdico que se permite trasgredir la elegancia del lugar. “Quisimos hacer un postre informal, que tenga que ver con la memoria y los sabores que comíamos de chicos, pero logrando esos sabores que realmente nos gustan”, dice Julieta.
La paleta de dulce de leche con nibs de cacao es un gran ejemplo: se elabora con leche fresca y dos tipos de dulce de leche: el heladero para darle estructura y el clásico para sumar sabor y dulzura. “Llevamos la leche a 85°C para pasteurizarla; luego la enfriamos con un baño de María invertido. La colamos, mezclamos los dulce de leche y llevamos todo a la heladora. A los siete minutos del proceso le sumamos los nibs de cacao. Y de ahí va al molde con algunos nibs extras”, explica esta cocinera que equilibra su tiempo entre Bariloche y Buenos Aires. Una reversión única de un dulce de leche granizado, con el formato de un helado de palito y la calidad de Casa Cavia. Instagram: @casacavia Dirección: Cavia 2985
Alfajor de pistacho en Butterqueen
Omnipresente en los helados, crujiente en postres deliciosos y bienvenido contraste en una buena picada, el pistacho está de moda. Así lo entiende también Butterqueen, una marca de alfajores independiente creada en plena pandemia por el cocinero Agustín Cruz De Giovanni. Entre los seis sabores disponibles que elabora Agustín (hay santafecinos, también de membrillo, entre otros), el de pistacho con chocolate blanco es definitivamente imperdible.
Las tapas son tiernas y quebradizas, de esas que se desgranan al morderlas. Están preparadas con harina, maicena, huevo, leudantes, miel, azúcar y una importante cantidad de manteca (ahí está buena parte de su secreto). Por su lado, el relleno mezcla una golosa ganache de chocolate blanco Fénix con una pasta de pistacho casera. “Tuesto los pistachos y luego hago con ellos una garrapiñada. Eso lo proceso hasta lograr una pasta”, explica Agustín. Para el armado, cocina las tapas, las rellena con el mix de ganache y pistacho y baña todo en chocolate blanco. Por último, los espolvorea con más de esa garrapiñada. Dulces sin empalagar, son un viaje directo al corazón del fruto seco. Instagram: @butterqueen_ba. Se retiran por el barrio de Caballito
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