Sardinas argentinas

Roberto Pennisi habla con pasión de la industria conservera marplatense –a la que pertenece por herencia familiar–, proyectada en logros durante aquellos tiempos en que más de 30 establecimientos abastecían a un público que consumía buena parte de lo que se capturaba en aguas argentinas. En su libro Italianos en el Puerto de Mar del Plata, recopilación de la historia de esas familias, cuenta: "Fueron tiempos de esfuerzo y esperanzas. Mar del Plata se pobló con los inmigrantes que llegaban del sur de Italia, y el mar se transformó en una apasionante y heroica fuente de ingresos para muchas familias. Alrededor de 1948, en busca de favorecer la fauna ictícola envasada, las autoridades de aquellos años decidieron dar una oportunidad a los productos nacionales, y preguntando con qué especie podían reemplazar las sardinas españolas, de fuerte impacto en la mesa argentina, coincidieron con los especialistas en que las anchoítas (Engraulis anchoita) podían reunir las mismas características, con atributos nutricionales y organolépticos semejantes, aplicándoles también el mismo proceso industrial que a las importadas".

Entonces, cuenta Pennisi que dijeron: "¿Por qué no llamarlas sardinas argentinas como para que nadie dude de su calidad, origen y destino?" Así fue como nació y creció este producto, al que las leyes proteccionistas le dieron una oportunidad: un alimento que abunda, es saludable, económico y de excelente aplicación culinaria. El tema siguió con otros: la caballa por el atún; la lacha por el arenque; los filetes de anchoítas en lugar del filete de anchoas. Esto desplazó a lo que llegaba de afuera y sostuvo las fuentes laborales. La década del 90 cambió la historia, y se perdió mano de obra especializada. "Recuerdo –dice Pennisi– las sabias palabras de mi padre, que, siendo pescador y analfabeto, levantó una gran empresa: Los brazos son la riqueza del pobre. Ajustamos la empresa acorde a los tiempos y recurrimos a nuevas manos, convocando a gente desempleada –jefes y jefas de hogar–, dándoles trabajo, oportunidad y capacitación." Roberto Pennisi señala asimismo la necesidad de difundir el consumo de productos de mar más allá de la merluza, especialmente cuando se habla de pescados azules envasados, en este caso, listos para utilizar...

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Agradecimientos: Indupesa SA. Lic. en Nutrición Pilar Llanos

Los buenos pescados azules

A esta especie pertenecen las sardinas argentinas: caballa, arenque, abadejo, atún, anchoíta, etcétera.

Son alimentos que aportan:

• Abundantes niveles de omega 3.

• Múltiples defensas en las enfermedades cardiovasculares.

• 12 a 13% de grasa de óptima calidad.

• 22% de proteínas de alto valor biológico.

• 1 lata de sardinas reemplaza la cuota de carne del día, con el beneficio de consumirse con sus huesos y piel.

• La cola en V de los pescados expuestos y frescos es señal de un pescado azul.

Tarta de sardinas

a) Extender una masa quebrada dentro de una tartera de 24 cm de diámetro.

b) Cubrirla con abundante cebolla rehogada en aceite, salpimentada.

c) Distribuir sardinas en aceite bien escurridas.

d) Completar la superficie con ruedas delgadas de tomate espolvoreadas con orégano, perejil y ajo picado.

e) Terminar con abundante queso gruyére rallado grueso.

f) Hornear a fuego suave hasta que la masa esté cocida.

Diferencias: las capturas de anchoíta se destinan a consumo directo e industria. La producción de anchoa madurada para el mercado interno se realiza en pequeñas empresas marplatenses, mientras que el salado madurado para exportación se efectúa en establecimientos con base en Mar del Plata y Quequén. Durante septiembre, octubre y noviembre se encuentran las mayores tallas de ejemplares de anchoíta, que oscilan entre los 13,9 y los 16,6 cm.

Por Por Miriam Becker

---

Conforme a