Sebastián Weigandt. El cocinero medoncino que trabaja con el Conicet para descubrir sabores

Hace 20 años Mendoza vivía su gran transformación vitivinícola, con grandes inversiones, nuevas bodegas, consultores extranjeros y una mirada renovada que no solo modificó el vino, sino también la gastronomía de la provincia. En ese momento, en 2001, un joven Sebastián Weigandt comenzaba sus estudios de cocina. "Me anoté en la Escuela Islas Malvinas, armé un catering con unos amigos y en 2004 me contrataron para la apertura de La Bourgogne, bajo las órdenes de Federico Ziegler. Federico fue un maestro, una persona que me marcó y que confió en mí", cuenta. Quince años después Sebastián es un claro referente de Mendoza. Responsable de las cocinas de las bodegas Renacer y Achaval Ferrer, también está a cargo de la gerencia gastronómica de los restaurantes Azafrán, Caw y Unión, tres grandes nombres en la capital provincial. Y, a través de Raw, el proyecto lanzado como delivery de Azafrán, fue el primer cocinero del país que diseñó menús degustación envasados al vacío para terminar de preparar en casa.

¿Cómo se te ocurrió Raw?

Los días posteriores al decreto del aislamiento obligatorio fueron los peores de mi vida. El 15 de marzo cerré cinco restaurantes. Teníamos que hacer algo para sobrevivir. Yo tenía experiencia en catering, en Europa había trabajado con envasados al vacío... todo eso nos llevó a Raw. Presentamos las cajas el 7 de abril, un menú con tres pasos que funcionó muy bien. Fue una gran ayuda.

Trabajaste en España, ¿qué aprendiste allá?

Viajé pensando que Mendoza no tenía potencia gastronómica propia. Y, al final, lo que más me enseñó la experiencia en España es que, en realidad, Mendoza era un paraíso, un lugar lleno de productos propios para trabajar y entender.

Al volver, abriste restaurantes propios en las bodegas...

Hice varias aperturas, el nuevo La Bourgogne en el hotel Diplomatic, el restaurante de Los Toneles. Me empezó a ir bien y eso me permitió elegir dónde trabajar. Ahora estoy en Renacer y en Achaval Ferrer. De todas maneras, un restaurante en una bodega nunca es del todo tuyo. Tenés que alinearte a la bodega, a sus vinos y su intención. En diciembre pensaba abrir mi restaurante propio, pero ahora quedará para 2021.

Reconocido por años por su trabajo sobre las carnes, hoy la pasión de Sebastián Weigandt va más por el lado de los vegetales. "Estoy abocado al producto vegetal de Mendoza. Los trabajo con técnicas novedosas, para mostrar variantes de un sabor que muchos tal vez no conocen", dice.

¿La técnica no camufla el producto?

No. Hay productos que no hace falta tocarlos, pero hay otros donde la técnica adecuada, una cocción, una fermentación o un modo de cortar sirven para ponerlo en valor, para disfrutarlo bajo otras lógicas.

¿Es lo mismo producto local que cocina local?

Argentina se debe una mirada sobre su propia cocina, la que viene desde hace siglos. Estoy en un proyecto que se llama DOP, con Ana Amitrano y Carolina Daffra, estudiando la alimentación de los pueblos originarios de Mendoza de los últimos 1200 años. Trabajamos junto a gente del Conicet y ya encontramos más de 40 productos que se consumían. La algarroba, un pejerrey de montaña, los huevos de ñandú, la carne de llama, también tubérculos cosechados a más de 3000 metros.

¿Cómo está la gastronomía mendocina en medio de la pandemia?

Es muy difícil. La gastronomía creció mucho gracias al vino, ganando sello propio, con producto local y la mirada de cada cocinero, pero dependiendo del turismo. Tenemos que atraer al consumidor mendocino, sin abandonar nuestras ideas y estilo. A veces estoy más optimista, a veces menos. Pero no daremos el brazo a torcer: estamos luchando por dar lo mejor.

Señas particulares

• Edad: 37 años.
• Un ingrediente: la algarroba.
• Un restaurante en Argentina: Aramburu.
• Un restaurante en el mundo: Central y Mil.
• Una pasión o hobby: el sóftbol.
• Un momento del día: cuando vuelvo a mi casa y estoy con mi familia.
• Una bebida: el whisky.
• Una comida: las milanesas.
• Un recuerdo culinario: una charla que tuve con Virgilio Martínez. Para él, seguro fue solo una charla; para mí, fueron mil cosas más.

Por Rodolfo Reich

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