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Usar las cáscaras de los vegetales para hacer chips, no desaprovechar la enorme cantidad de fibra de la cáscara de un kiwi, recurrir a los carozos de las cerezas para cocinar un almíbar, “sacarle el jugo” a la cáscara de la piña, utilizar el carozo de mango para un té, animarse a un vinagre con los capuchones de las frutillas, hacer leche vegetal a partir de las semillas del melón, incursionar en la pastelería con legumbres y hasta aprender a sumar hierbas salvajes a la cocina.
“Tenemos que perder el miedo de que la cáscara es basura, de que los carozos se tiran o que esa parte no se come. Hay que innovar, romper con lo establecido y buscar nuevas maneras de incorporar todo aquello de los vegetales que, al final, ¡es lo más saludable! Volver a lo natural es el camino de lo sustentable que genera consciencia y una cocina sin desperdicios”, asegura Laura Di Cola, chef y promotora del movimiento “de la huerta a tu mesa”, que tiene la misión de contribuir a un mundo más sustentable a través de una cocina circular, en la que el respeto por la comida, el medio ambiente y la salud son ejes clave para lograr grandes cambios en las sociedades actuales.
Es que en la Argentina, casi el cinco por ciento de las ventas de comida de productos frescos, perecederos y almacén en autoservicios y supermercados se tira a la basura, lo cual equivale a unas 123 mil toneladas anuales. Esta es una de las principales conclusiones del estudio Desperdicio de alimentos en supermercados y autoservicios de Argentina, elaborado por la FAO, el BID y una serie de entidades del sector privado.
Antiguamente se consideraba a las semillas como el alimento predilecto de algunos animales, especialmente de las aves. Sin embargo, a medida que pasaron los años, este alimento -pequeño pero de gran poder nutricional- cobró mayor importancia ya que se descubrió que podía enriquecer cualquier plato y aportar infinidad de nutrientes.
Hoy se sabe que las semillas no son un desecho o descarte sino que se pueden usar como un grupo de alimentos más e incorporarse a variadas preparaciones. “Tienen múltiples propiedades: por su gran aporte de fibra, proteínas, grasas cardioprotectoras (omega 3, 6 y 9), cantidad de antioxidantes y sustancias antiinflamatorias, vitaminas varias y minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio entre otros, son consideradas aliadas de la salud”, asegura Stefanía Savoia, Licenciada en Nutrición (MN 10670) y miembro del departamento de Nutrición de New Garden, cadena de tiendas de alimentos naturales de Argentina.
Una semilla que se suele desechar y que es sumamente interesante para incorporar a las preparaciones son las semillas de zapallo. Naturalmente son blancas ya que tienen una fibra externa resistente y dura, dentro de la misma contiene una pepita de color verde oscuro gracias a su aporte de clorofila. “Se puede consumir con su cáscara externa. Y en ese caso lo que mejor se aprovecha es su fibra. Mientras que si se pelan, su valor nutricional es mucho mayor ya que se pueden asimilar mejor las proteínas, el hierro y los antioxidantes que posee. Ensaladas, panes, budines y granolas son algunas de las opciones en las que se pueden sumar. Entre otros beneficios, la semilla del zapallo tiene propiedades antioxidantes, antiparasitarias, protectora cardiovascular como así también protectora a nivel de la próstata y del sistema urinario”, explica Savoia.
Eso no es todo. En materia de frutas hay algunas estrellas de temporada que se pueden aprovechar en más de una comida. Por ejemplo, es lo que sucede con el melón. “Consumimos la pulpa y desperdiciamos las semillas y su cáscara, ambas repletas de nutrientes y las últimas altas en fibras. En la misma línea, consumimos varios cítricos en jugos desperdiciando no solo la fibra de sus pulpas sino que descartamos sus cáscaras y no imaginamos que es posible ponerlas en valor, por ejemplo, al confitarlas y tenerlas en frascos para acompañar un café con algo dulce”, explica Di Cola.
Las cáscaras de cítricos como la de la naranja o el limón glaseadas son las más elegidas para compartir un café o un te. Se las puede hervir hasta que estén tiernas y luego cocinarlas en un almíbar (agua + azúcar) para que, al evaporarse, se cristalice y quede azucarada por fuera pero tierna por dentro.
Las hojas de la higuera o las hojas del árbol de frambuesas son ideales para hacer infusiones de té y postres helados. Con las hojas de zanahorias se pueden hacer unos riquísimos ñoquis, entre otras opciones más. “Podemos utilizar las hojas y pencas de hortalizas que solemos tirar (hojas de zanahoria, de apio, pencas y hojas de remolacha, de brócoli) para hacer ensaladas frescas, licuados con vegetales o tortillas. Quienes compramos bolsones agroecológicos u orgánicos nos encontramos con que suelen venir con mucha cantidad de hojas y la mayoría de las personas terminan desechando esta parte del alimento”, asegura la Lic. en Nutrición Agustina Coronel Levaggi (MN 9744) que además es especialista en alimentaciones basadas en plantas.
Con todos los restos de vegetales que a veces van quedando en la heladera “olvidados”, se pueden hacer calditos en cubos caseros. “Simplemente hay que hervir esos restos con abundancia de especias y sal por un buen rato hasta que se reduzca casi todo el líquido. Después se procesa, licúa o mixea y se coloca en una cubetera en el freezer. Otra opción es deshidratar estos pedazos de vegetales a horno bajo bastante tiempo y luego lo procesamos para obtener un polvo que más tarde puede usarse como caldo/sopa instantánea o condimento”, agrega Coronel Levaggi.
Las cáscaras de las bananas son otra parte de alimentos que no tienen buena prensa. Es muy buena para compostar, para que vuelva a la tierra. Pero también es deliciosa salteada con unos toques de cebolla y ajo. Incluso es posible incorporarlas para relleno de sándwiches o tacos sin carne.
“Varias de estas partes de los alimentos que descartamos, los podemos encontrar en forma de cápsulas en dietéticas o tiendas de productos saludables. La pregunta vuelve a ser la misma: ¿por qué comprar algo que lo desperdiciamos previamente? La cocina circular nos interpela de alguna manera a todos, en nuestros hábitos de todos los días y en el desafío de repensar a los alimentos desde una mirada sustentable”, concluye Di Cola.
