Swizzle, el utensilio favorito de los bartenders

:: Hielo, mucho hielo pequeño y roto. La bebida espirituosa elegida, usualmente ron o gin, pero también otras. Algún cítrico recién exprimido que aporte la acidez. Un almíbar para el equilibrio. Y generosas gotas de bitter para sumar profundidad. El bartender pone todo eso en un vaso largo y generoso, luego agarra una extraña varilla –usualmente de madera– con una suerte de estrella en la punta, la mete dentro del vaso y comienza a girarla rápidamente, usando ambas manos a modo de rodillo. El cóctel se enfría rápido, el líquido suma burbujas, los distintos ingredientes se integran a la perfección. Esa varilla, que compite en las barras con las cocteleras y los vasos mezcladores, se llama swizzle stick, y es una antigua herramienta gastronómica adoptada por la coctelería. Una herramienta que, tras varias décadas de olvido, vuelve a decir presente en los mejores bares del planeta, con una familia propia de cócteles, de sabores tropicales y alegres, ideales para recibir los intensos calores del verano.

Queen’s Park Swizzle

Nacido en la década de 1920, este cóctel es el responsable de haber devuelto el swizzle a las barras del mundo.

:: 30 ml de ron Angostura 7 años

:: 21 ml de jugo de lima

:: 15 ml de almíbar de azúcar demerara

:: 10 hojas de menta

:: 6 a 8 golpes de Angostura Bitters

Colocar el almíbar, el jugo de lima y la menta en un vaso Collins. Macerar suavemente con mortero o cuchara. Completar con el resto de los ingredientes, llenar hasta el borde con hielo partido y refrescar con el swizzle hasta que el vaso esté helado por fuera. Completar con más hielo y decorar con menta extra.

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Negroni Swizzle

The Harrison (Malabia 1764)

Una receta emblemática tuneada en versión tropical.

:: 30 ml de gin

:: 30 ml de vermouth rosso

:: 30 ml de Campari

:: 21 ml de jugo de lima

:: 15 ml de almíbar de amarenas (o de cualquier fruto rojo)

:: 2 golpes de Angostura Orange Bitters

Colocar todos los ingredientes en un vaso Highball y completar hasta el borde con hielo partido. Refrescar con el swizzle por unos segundos hasta que el vaso esté bien frío por fuera. Completar con más hielo y decorar con piel de naranja.

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Singapore Swizzle

Congo Bar (Honduras 5329)

Gran combinación de aromas y sabores.

:: 60 ml de gin Tanqueray

:: 7 ml de Drambuie

:: 15 ml de Cherry Brandy

:: 7 ml de almíbar de caña

:: 21 ml de jugo de limón

:: 21 ml de jugo de ananá especiado

:: 2 golpes de Angostura Bitters

Colocar todos los ingredientes en un vaso Collins y completar hasta el borde con hielo partido. Refrescar con el swizzle en el mismo recipiente por unos segundos hasta que el vaso esté bien frío por fuera. Completar con más hielo y decorar con un gajo de limón y una cereza.

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Kenturkey Swizzle

BrukBar (Fray Justo Sta. María de Oro 1801)

Santiago Canepa es otro bartender confeso fanático del swizzle; de hecho, elabora y vende sus propios sticks de madera (se lo pueden pedir a través de su Instagram @_santicanepa). Con este cóctel ganó el último concurso de coctelería organizado por el bourbon Wild Turkey.

:: 30 ml de Wild Turkey 81

:: 30 ml de Wild Turkey 101

:: 20 ml de almíbar de maíz tostado

:: 20ml de jugo de limón

:: 40ml de puré de maíz

:: 5 golpes de Tiki Bitter

Colocar todos los ingredientes en un vaso Collins y completar hasta el borde con hielo partido. Refrescar con el swizzle en el mismo vaso hasta que el exterior esté bien frío por fuera. Completar con más hielo y decorar con chala de maíz y maíz tostado en almíbar.

El nerd del palito

Parado detrás de la barra de The Harrison, Martín Tummino se autodenomina como swizzólogo, un especialista e investigador en la historia y el uso del swizzle stick. "El auge de esta herramienta arrancó en 2015, gracias a Angostura, el bitter elaborado en la isla de Trinidad y Tobago, que comenzó a promocionar el clásico cóctel Queens Park Swizzle. A partir de ahí, los bartenders volvieron a tener un swizzle en su barra", explica. En la coctelería, la técnica elegida –sea batido, refrescado o directo– tiene efectos directos en la textura, el aroma y la temperatura del cóctel. El swizzle, explica Tummino, "está en el medio, entre el batido y el refrescado. Logra una dilución controlada y genera un frío muy intenso. Eel swizzle representa todo lo que me gusta: mi pasión por la coctelería tropical, por el caribe, por los rones y el gin, todo decanta ahí. Y, entre tanta importación de técnicas europeas o japonesas, es además un aporte latinoamericano a la coctelería mundial", afirma.

Por Rodolfo Reich

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