TeguiSuperUco: un pop up gastronómico en Mendoza
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
VALLE DE UCO, Mendoza.- Ir a comer al flamante TeguiSuperUco, el pop up que Germán Martitegui abrió en la bodega SuperUco, no es tan fácil. Menos aún siendo porteño. Para llegar, primero, hay que tomar un avión, llegar a Mendoza y luego tomar un remise hacia Tunuyán, en el Valle de Uco. Son 106 km recorridos en poco más de una hora y media, ascendiendo de los 750 metros sobre el nivel del mar de la capital mendocina hasta los 1200 metros del pie de la montaña, atravesando viñedos en plena producción. Por suerte, el paisaje no podría ser mejor: ahí nomás, bajo un cielo de azul límpido, se impone la Cordillera de los Andes.
Lo importante es que #TeguiSuperUco nació como un sueño, como una gestualidad excéntrica de parte de algunos de los personajes más creativos del país. La idea suena simple: trasladar el famoso restaurante Tegui, ubicado en Palermo y considerado por muchos el mejor del país, durante 40 días a la pequeña bodega SuperUco, dirigida por los hermanos Michelini. Pero de simple tiene solo el enunciado: "La bodega no tenía cocina, tampoco conexión de gas. Lo que hicimos fue construir en menos de un mes un restaurante desde cero", explica Germán Martitegui, poco antes de que comience el despacho.
Claro que esta experiencia, parte del ciclo #ICBCGourmet, está muy lejos de ser el ya repetido plan de un cocinero invitado a un lugar ajeno. En cambio, reproduce el espíritu del local porteño, con un cambio drástico de escenografía. Para lograrlo, no solo viajó Germán, sino también su personal: 25 personas entre cocineros, camareros y sommeliers conviviendo durante un mes y medio en Mendoza. Por ahí camina apurado Mariano, el sommelier.
Algunos números: el equipo de Tegui recorrió más de 1500 kilómetros llevando cocinas, cuatro heladeras, seis mesadas, más de quince conjuntos diferentes de vajilla, 180 piezas de cada cubierto, 25 mesas, 100 servilletas, 75 manteles, 1400 copas de vino. Un proyecto que aglutinó plomeros, arquitectos, electricistas, diseñadores, escenógrafos, cocineros, enólogos, todos en busca de hacer realidad ese sueño originario.
La cita comienza puntual. "Estamos en un lugar privilegiado, con una vista única. Empezamos a las 18 porque queremos que los comensales vean cómo cambia de la tarde a la noche, cuando el sol se oculta y salen las estrellas", explica Germán.
Apenas llegar nos reciben con un espumante y una pequeña galleta de sésamo y especias, con un puré de habas y arvejas frescas. Copa en mano, será necesario caminar entre los viñedos, recorrer la cocina a la vista, para ser ubicados luego en una de las mesas sobre un deck de madera. Así comienza un menú que tendrá once pasos, acompañados de algunos de los mejores vinos que hacen los Michelini.
El menú no se conoce de antemano; el efecto logra la sorpresa. Algunos ejemplos de lo que vamos probando: melón deshidratado, melón fresco, queso de cabra y aceitunas negras; membrillos con jamón crudo deshidratado y un jugo de sandía con ruibarbo. También un simple -en apariencia- tomate entero, pero que fue confitado por ocho horas, terminado en horno de barro, y sale acompañado del jugo de cocción al que agregan un ligero caldo de queso parmesano y aceite de tomillo. Este plato se sirve junto a una copa del Otra Piel 2015, chardonnay elaborado por Gerardo Michelini y Andrea Muffato, fermentado con racimo completo en una ánfora subterránea, seco y de textura hermosa. Sigue un durazno, cosechado ese mismo día, ahumado con madera de olivo y servido con jugo de calabaza crudo y keffir de leche cruda de vaca. Luego viene un guiño a la tradición mendocina: una tortita pinchadita, ese pan con grasa que los mendocinos adoran. Acá acompaña una ricota casera, recién hecha (todavía tibia de su elaboración), a base de leches crudas de cabra y vaca, junto a un jugo de hinojo salvaje. Y falta mucho: las ancas de rana con nueces y emulsión de zampa (un arbusto nativo, con un sabor que recuerda lejanamente el de la alcaparra) con uvas. El plato más instagrameable es el caldo de gallina (otro guiño mendocino), hecho con una gallina de tres años y en el que la pata viene con la garra incluida, para comer con la mano. Entre lo más rico, el chivo cocinado al asador, luego confitado, puesto entre dos hojas de parra crudas y tostado como un sándwich. Y siguen los platos y siguen los maravillosos vinos. Probamos el Livverá Malvasía 2017 (un vino naranja, blanco fermentado como tinto); el Plop Cabernet Sauvignon Rosado 2016 de Manuel Michelini; el Altar Uco 2017, que elabora Juampi Michelini; el CruaChan malbec 2016 de Gualtallary, y el perfecto SuperUco Gualta 2013, una cofermentación de malbec y cabernet franc.
En cada plato está esa firma tan a lo Tegui, con presentaciones minuciosas, colores plenos y contrastes. Sabores puros, que esconden técnica y pensamiento. "Me gusta cuando algo parece que no le hicimos nada, pero le hicimos muchas cosas", dirá Germán. Pero a la vez hay algo nuevo, bien distinto de la propuesta porteña. "Todo lo que estás probando es de acá, la mayoría de las materias primas nacen a menos de 3 km a la redonda. El tomate lo cosechamos a la mañana, las ranas son de un arroyo cercano, las gallinas entraron también hoy, caminando. Hay incluso mucho que es silvestre, recolectado en lugar de cosechado".
Así, cada paso no exhibe tal vez la misma perfección y complejidad de lo que se puede comer en Buenos Aires, pero esa diferencia se compensa fácilmente por la honestidad y extrema frescura de cada bocado.
Sabor local
Atardece, con el sol coloreando de rojo unas pocas nubes junto a los picos montañosos. De pronto, un grupo de chicos salen de entre los viñedos, cargando canastos repletos de uvas blancas. Son los hijos de los Michelini y amigos, que vienen a cosechar. Las uvas pronto son puestas en un lagar de madera, a la vista de todos. Matías Michelini llama a Josefina y a Clarita (hija y sobrina), que se lavan los pies, entran al lagar y comienzan a literalmente pisar las uvas. El jugo escurre en unos baldes para, segundos más tarde, llenar una barrica de fermentación. "Todo esto será parte de nuestros vinos. Es algo que hacemos todos los años, una tradición familiar que tiene que ver con la filosofía de SuperUco, de vinos naturales nacidos de viñedos orgánicos y biodinámicos", explica Matías.
Al comenzar la cena, hacía calor. Pero es el Valle de Uco, un lugar donde reina la amplitud térmica, responsable de que los vinos nacidos aquí se ubiquen entre los mejores del mundo. En dos horas la temperatura baja 10 grados. Los camareros reparten mantas telúricas, se encienden las velas y la luz plena de la luna ilumina el postre: una tuna, el fruto del cactus, cocinada seis horas en horno de barro a muy baja temperatura, hasta lograr un interior cremoso, servida con miel de orégano y helado de yogurt de cabra. Todo junto al Dolce Uco, un sauvignon blanc único, cosechado en junio de 2009, después de la primera nevada de ese año. De a poco, la experiencia culmina. Y queda claro: el esfuerzo para llegar a #TeguiSuperUco valió 100% la pena.
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