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Tendencias. 10 postres exóticos de la nueva pastelería
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LA NACION
El 12 de enero es el día del pastelero, y aunque esta digna profesión es muy antigua, con el paso del tiempo los nuevos ingredientes que se sumaron a la gastronomía, reflejo de la fusión de distintas cocinas con la local, los creadores de lo dulce también han innovado en sus creaciones. Para subirse a la tendencia de probar nuevas combinaciones en postres, bien viene como excusa festejar este día con un recorrido virtual para elegir uno (o los que el apetito "postrero" mande) para sentarse a degustar.
Postre con ajo negro y tahine en Alo’s:
Si la idea es probar postres que escapen de toda convención,Alo’s es cita obligada. Es que Yamila Di Renzo, la chef patisserie del bistró de Alejandro Féraud en San Isidro, maneja una creatividad sin límites. En su carta de postres, fusiona ingredientes de la cocina dulce y salada para crear platos asombrosos. Uno de los más exóticos es protagonizado por chocolate y ajo negro (un ajo caramelizado por reacciones químicas naturales, típico de la cocina asiática). Lleva un bizcocho tibio de chocolate amargo relleno de crema de tahin y ajo negro, sorbet de dátiles y naranjas a vivo, cubierto con un cremoso de chocolate y una lámina de chocolate amargo y acompañado de un sorbet de dátiles y naranja. Para esta preparación, utilizan chocolate al 70% de la más alta calidad. Esta creación fue fruto de un desafío de Féraud hacia Di Renzo: le dio de probar un ajo negro y le dijo "hacé un postre con esto". Luego, juntos, crearon esta combinación tan original como armoniosa. Dirección: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, La Horqueta, San Isidro.
Roll dulce en Nemuri:
El sushi fusión se caracteriza por combinar ingredientes y técnicas de diversas cocinas, logrando piezas únicas, de autor. En Nemuri Sushi llevaron este concepto a la sección de postres y crearon el Choco roll. La pastelera Melanie Corral explica que, como todo roll, presenta diferentes sabores y texturas en un único bocado: Está compuesto por una mousse de chocolate con leche, chocolate semi amargo y frambuesa, relleno de una panna cotta de vainillas con crocante de cereal bañado en chocolate blanco.
Se sirve sobre una "tierra" hecha con manteca, harina de almendras, cacao, azúcar y una pizca de sal marina que realza todos los sabores. Un postre con corazón crocante y dulce, con un toque de acidez. Dirección: Moldes 1502, Belgrano, CABA
Hummus de chocolate en Fayer:
En el restaurante de cocina moderna israelí Fayer también se inspiraron en un plato salado para crear su versión dulce: El Cremoso de Chocolate se presenta como si fuera un clásico hummus y se compone de una suave crema de chocolate amargo, un bizcocho húmedo de chocolate y una "tierra" de chocolate, acompañado de una compota de damascos turcos y biscotti de pistachos.
Para acentuar más todos los sabores, le agregan sal marina y aceite de oliva extra virgen. Ideal para terminar un recorrido por los exquisitos sabores de la cocina de Medio Oriente y perfecto para los amantes del chocolate. Dirección: Av. Cerviño 4417, Palermo, CABA
Volcán de plátano con crema de queso y guayaba en Ronconcon:
En Ronconcon es posible viajar a tierras caribeñas por medio de recetas e ingredientes propios de la cocina latinoamericana, con toques de autor. Esto se evidencia, por ejemplo, en su Volcán de plátano maduro, inspirado en una torta típica de la frontera entre Colombia y Venezuela, a base de plátano, guayaba y queso blanco fresco.
Esta reversión adoptó la forma de un volcán de plátano maduro relleno de dulce de leche cuya dulzura se equilibra con una crema fría de queso, una mermelada casera de guayaba y ralladura de lima, que aportan acidez y toques cítricos. Un postre que evoca a la memoria de quienes ya conocen esta combinación de sabores y sorprende a los porteños. Dirección: Beauchef 527, Caballito, CABA
Helado de lúcuma con relleno sorpresa en La Mar:
La Mar, el restaurante peruano comandado por Anthony Vázquez, deleita no solo con sus famosos cebiches, sino también con sus originales postres. El chef Gustavo Montestruque recomienda pedir El Zambito, un postre clásico limeño, muy de verano, que él ofrece con una vuelta de tuerca. "Es una manera diferente de comer helado, con diversas texturas y sabores", cuenta. Se trata de un helado de lúcuma –una de las frutas más representativas de Perú, considerada un súperalimento– bañado en chocolate (que aporta el toque crocante) y con una sorpresa por dentro: un cremoso mousse de Nutella con brownie, praliné y cancha salada, que es un maíz tostado muy utilizado en cebiches. Dirección: Arévalo 2024, Palermo, CABA
Bun frito con sopa de té verde en Komyun:
El lema de Komyun es "descubrir los colores, texturas y sabores del corazón de Asia". No solo lo logran a través de su variedad de sushi y platos de la cocina, sino también por medio de sus postres. Un ejemplo de esto es su original "Sopa fría de té verde": un bun frito (similar a una bola de fraile) relleno con helado de mascarpone y frutos rojos, sobre un "layer" de té verde.
Es el dulce recomendado para la época por su combinación de texturas y sabores: lo tibio, crocante y dulce del bun; lo helado, cremoso y sutilmente ácido del helado; y lo frío, líquido y neutral de la sopa. "Todo hace que en boca sea una fiesta", concluye el chef Agustín Lucero. Dirección: Av. Libertador 3883 Arco 9, Palermo, CABA
Flan con dulce de leche "plant-based"en Mudrá:
Mudrá es el nuevo restaurante en la terraza de la Fundación Patagonia Flooring Design & Art Center. Su chef es el norteamericano Matthew Kenney, uno de los referentes mundiales al frente de la cocina "plant-based" (basada en vegetales, semillas, nueces y frutas). Evitando todos los productos de origen animal, su cocina ofrece platos originales y tentadores para todos. Así es que creó un flan con dulce de leche que omite lácteos: El flan vegano y orgánico se realiza con calabazas y resulta muy fresco y de textura aterciopelada.
Se acompaña de un untuoso dulce de leche vegano elaborado a base de leche de coco y azúcares sin aditivos ni conservantes, y se finaliza con unas semillas de calabaza tostadas. Para probar y dejarse sorprender. Dirección: Av. Córdoba 3942 - Fundación Patagonia Flooring Design & Art Center, CABA
Postre con vauquita casera y mousse de queso en Jornal:
La propuesta gastronómica de Jornal, el nuevo restaurante del barrio de Saavedra, está pensada para reconfortar a sus comensales al finalizar la jornada. Para esto, se inspiran en preparaciones típicas hogareñas y sabores que recuerdan a la infancia. Uno de sus postres cumple al 100% con esta premisa e incluye la popular "vauquita" elaborada de manera casera. Se trata de un volcán de dulce de leche (otro favorito porteño) con una suave mousse helada de queso, vauquita casera y praliné de nuez.
El dulce de leche y la nuez conforman una pareja ya conocida que contrasta a la perfección con la mousse de queso, sutilmente salada, logrando un equilibrio perfecto. Dirección: García del Río 2802, Saavedra, CABA
Sopa de chocolate con fideos de arroz crocantes en Roux:
El reconocido chef Martín Rebaudino es el alma mater del bistró Roux, donde ofrece sofisticadas preparaciones que resaltan las bondades de diferentes regiones del país, trabajadas con fina técnica culinaria. Su propuesta dulce no escapa de esta premisa y, como una opción diferente, sobresale la Sopa de chocolate: a base de crema de leche, chocolate de primera calidad y manteca, cuenta con una porción de brownie en el centro, helado de mandarina y praliné de almendras, todo rodeado por merenguitos artesanales, flores, hojas de menta y fideos de arroz fritos, espolvoreados con azúcar impalpable. Según comenta la pastelera Paola Castelblanco, los fideos de arroz suman su textura bien crocante, sabor y materia grasa, terminando de conformar una experiencia única al paladar. Dirección: Peña 2300, esq. Azcuénaga, Recoleta, CABA (Sólo con reserva previa: +54 (11) 4805 6794)
Dos tortas en una en Moshu:
Moshu es un acogedor espacio con opciones para todo momento del día: cafetería, pastelería, almuerzos y brunch. En su variada carta de postres, llama la atención la torta Red Cousin que fusiona dos grandes favoritos en uno: cuenta con una base de Red Velvet –la famosa torta de color rojo–, cubierta por un Cheesecake al estilo NY y terminada con un "frosting" de crema de queso y vainilla. Dirección: Moldes 3802, Saavedra, CABA.
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