Tepache: la bebida precolombina que podría salvarnos en el futuro
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
Decir "tepache" en la Argentina puede no significar demasiado pero, en México, hace referencia a una bebida ancestral que los mayas utilizaban durante sus ritos religiosos.
Originalmente, esta receta se hacía con maíz fermentado pero, luego de la llegada de los españoles, comenzó a preparase con la fermentación de jugos de fruta, especialmente de ananá.
Con más de 500 años en su haber, esta bebida podría convertirse en uno de los alimentos del futuro debido a que se prepara con las partes de la fruta que suelen considerarse "basura". "Las bebidas con fermentos son el alimento del futuro. En este caso, se trata de una fermentación natural que se hace con los restos de la piña que, en una situación normal, tiraríamos. Se trata de llegar al desperdicio cero, de utilizar el alimento de forma completa", explicó el chef Máximo Cabrera durante una charla en Ciudad Emergente.
"Este tipo de bebidas son llamadas probióticas porque tienen un montón de microorganismos que deberían habitar naturalmente en nuestra flora intestinal. Son muy importantes porque equilibran nuestro ecosistema y se encargan de muchas de las funciones que necesitamos para vivir, como la del sistema inmunológico", continuó.
La receta del tepache es muy simple
Lo primero que hay que hacer es cortar la cáscara y el corazón del ananá en trozos pequeños. "En su cutícula externa se alojan una serie de levaduras que son los predigestores de la fruta. Lo que vamos a hacer es cultivarlos sumándole las bacterias acidolácticas que están en el aire", agregó Cabrera.
El segundo paso es colocar los pedacitos de ananá en una botella de vidrio y agregarle azúcar (también se pueden usar miel o arrope). La sugerencia del chef es utilizar cuatro cucharadas cada tres litros de agua para obtener una bebida seca (sin azúcar).
A continuación, se debe tapar la botella con una tela y ajustarla con una gomita para que se pueda dar el intercambio de gases. "El próximo paso es no hacer nada. Se debe dejar la botella a temperatura ambiente y en un lugar en el que no haya luz directa durante 48 horas. Esto es aproximado, si hace mucho calor la fermentación ocurrirá más rápido", explicó. Finalmente, la infusión debe ser colada y ya estará lista para ser servida.
El tepache también puede convertirse en un buen reemplazo para las gaseosas tradicionales, sugiere el chef, ya que se puede gasificar de forma natural. La única diferencia con la receta anterior es que, luego de pasadas las 48 horas, se le deben agregar a la infusión otras cuatro cucharadas de azúcar. Luego de esto, hay que dejarla reposar con la botella tapada durante dos días más. De esta manera, se formará gas carbónico natural.
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