Territorio de chefs

Admirados o requeridos como estrellas de rock, los chefs ya no son seres recluidos en cocinas humeantes, sino referentes culturales. Algunos tienen programas de TV, otros integranla prestigiosa lista de los 50 mejores de Latinoamérica. Unos vienen de familia de cocineros, otros han hecho su oficio en una vida de viajes con esa lengua universal que es la cocina. Todos forjaron su propia identidad culinaria a fuerza de ingredientes y combinaciones. Aquí, cuatro cocineros que ofician como anfitriones de lujo en sus propios espacios, esos que idearon hasta en sus mínimos detalles.

"La base de la cocina italiana es la simpleza –dice Daniele Pinna–: buenos productos, respetar los procesos de lo que estás cocinando y al que está comiendo".Este chef que ya va por su segundo programa de TV en El Gourmet desparrama calidez y simpatía también en persona. Con padres cocineros que trabajaban en gastronomía a tiempo completo en su Cerdeña natal, Daniele se crió en la concurrida casa de su abuela. "Era un rock and roll diario. Ella cocinaba tres comidas para treinta o cuarenta personas". ¿Qué comían? Comida sencilla, pero en un entorno donde la naturaleza aportaba lo mejor. Cerdeña es costera pero también hay campos, olivares, viñedos. Con todo ese entorno estimulante, Daniele rápidamente comenzó a ayudar a su padre: "Me dejaba veinte minutos revolviendo un risotto para hacerme los brazos, con un mueblecito para quedar a la altura de la cocina".

Finalizada su adolescencia comenzó a viajar: Florencia, Bolonia, Milán, Inglaterra. En todo ese recorrido se formó como chef. El último destino fue Barcelona. Allí trabajó siete años en el Little Italy, aprendió a hablar español y conoció a una argentina. Cuando nació su hija, decidieron venir. Y acá sigue. Así fue que este chef de enorme personalidad y experiencia internacional, decidió abrir su propio local. "Hago cocina sarda, la gastronomía familiar de mi tierra, y la condimento con lo que viví afuera. En mi casa era normal comer langosta, langostinos, ostras. Eso es lo que cocino aquí. Como estoy lejos, creé mi casa acá. ¿Viste cuando sos chico y tenés tu cuarto lleno de posters? Este es mi cuarto lleno de posters".

La Locanda es una explosión de sabores típicos de la costa de Cerdeña. En un ambiente cálido y sencillo, se pueden probar exquisitas elaboraciones para cada paso. Los "antipasti" como los langostinos alla arrabiata o los mejillones alla marinara. Entre los principales se destacan los gnocchetti sardi con mejillones, pasta landa con vongole, además de pescados del día alla parmigiana o en crosta de papa. El Dolci ofrece una tarta de chocolate, irresistible para los golosos, y helados italianos caseros con sabores como chocolate amargo, tiramisú, higos, amarena, turrón, entre otros. Sabor y autenticidad: ciento por ciento Daniele Pinna.

José León Pagano 2697 | Martes a jueves, de 12 a 16 y de 20 a 24. Viernes y sábados, de 12 a 16 y de 20 a 1. Domingos de 12 a 16

Siete años después de que el chef Gonzalo Aramburu desembarcó en la gastronomía porteña con un local que –con su apellido como insignia– desafiaba desde el primer momento los paladares vernáculos, abre ahora Aramburu Bis. Un espacio que retoma todo lo ya desarrollado por este chef, pero con una propuesta más dinámica. Su primer restaurante se trataba –y se trata– de un menú de doce pasos, con una amplia gama de sabores, técnicas de preparación y resultados sorprendentes. Cocina a la vista donde se veían raros aparatos nuevos, piedras refractarias, nitrógeno. Hoy integra nada menos que la prestigiosa lista de los 50 mejores de Latinoamérica.

En Aramburu Bis –a metros de su restaurante pionero– el clima es relajado, con mesas de madera rústica, estanterías con vinos y un antiguo televisor. La propuesta es a la carta, con un menú que cambia dos o tres platos por semana. La cocina es contemporánea, excelencia en los productos y un particularísimo modo de tratarlos."Algo sabroso, cuidado, combinado de una manea delicada, lindo y rico. Eso buscamos", sintetiza.

Hay que saber que Gonzalo Aramburu luego de pasar por una escuela de cocina se dedicó a viajar y cocinar por el mundo. "La cocina es un lenguaje universal", afirma, y explica cómo viajando por Estados Unidos –estuvo en Chicago y en Nueva York–, Francia y España pudo adquirir una experiencia singular. No fue más que volver y poner su propio restaurante."Allí la gastronomía era de mucho nivel, mucho vuelo. Por eso, una vez que me formé quise abrir mi espacio. La idea era volcar todo lo que había aprendido en un lugar propio donde pudiera desarrollarme. Mi etapa de crecimiento sigue acá. Todo el tiempo hacemos cosas nuevas, jugamos, desarrollamos ideas".

En el Bis, además de la carta, se puede hacer una experiencia de degustación de seis pasos –dos entradas, dos principales y dos postres– que recorre toda la carta. Pasar del tartare de novillo con papas paille, yema de codorniz y mostaza antigua helada a los raviolones de conejo con hongo y hierbas, y cerrar con un delicioso arroz con leche y crumble de garrapiñada. Sabores y técnicas vanguardistas, pero en un arco tan sutil que permite ir descubriendo y disfrutando sin saturar los sentidos.

Como cierra este chef experimental e hiperactivo, que corre toda la noche de un local al otro: "Más allá de que hablamos de comida, nosotros queremos darles a los que vienen una experiencia". No queda duda de que lo logran.

Humberto Primo 1207 | Lunes a sábados, de 12.30 a 23.30

Martín Molteni tiene un comienzo como chef de una precocidad total: a los diez años.

En realidad fueron sus padres los que pusieron un restaurante naturista en la costa argentina, cuando Molteni tenía esa edad, por donde solía deambular, con la frente a la altura de las hornallas. Algunos años más tarde, cuando estaba terminando el secundario, ya trabajaba en el afamado Lola. Y a partir de ese momento no paró. Pasó por una enorme cantidad de destacadas cocinas del país y el exterior, ganó premios, se perfeccionó –en Australia y Francia– y volvió a la Argentina."Me fui del país pensando que acá no había nada de raíces en las que recabar. Y estando en Francia me di cuenta de que estaba equivocado. Así que cuando volví me puse a hacer vínculos con productores locales. Quise conocer y empezar a trabajar con una diversidad de productos nuestros. Me empecé a interiorizar en la cocina nativa, interactuando con culturas, raíces sudamericanas y precolombinas". Fue así que en 2006 nació Pura Tierra. En 2013 pasó a integrar la lista de los 50 mejores de Latinoamérica.

Molteni define su restaurante como un laboratorio de influencias americanas. Siempre con un perfil supercontemporáneo. Cocina gourmet con productos nativos: vainillas, cacaos, maníes, zapallos, porotos, ajíes, maíces o carnes como el yacaré y la llama. Trabajan con veintisiete variedades de papas al año. Todo se cocina al horno de barro, una hermosa pieza que se ve desde todo el salón. "Tratamos de que esté representado un sabor brutal, honesto, no tan depurado. Usamos piedras y el horno, que le da otra profundidad a los sabores." ¿Qué comer en Pura Tierra? Una buena decisión es el menú degustación de ocho pasos que nos da un recorrido por estos sabores singulares. Empezar con un escabeche de Yacaré, continuar con unas mollejas doradas en miel de caña; luego ir a un principal como conejo de campo con tallos de acelga, tomates y ajos confitados, o cordero patagónico con papines rostizados. En los dulzores se recomienda la sopa de chocolate amargo, que nos da el cierre perfecto de todos los sabores de la noche. Un recorrido gustativo por las raíces que influenciaron a toda Sudamérica.

3 de Febrero 1167 | Lunes a sábados, de 20 a 0.30

Rodrigo Castilla es un chef inquieto, de esos que se ven detrás del mostrador, en la cocina, llegando hasta la mesa incluso para aclarar una duda sobre un plato u ofrecer alguna alternativa al menú. Y ese espíritu inquieto, creativo, de búsqueda, es el que se respira en Las Pizarras. Un restaurante que desde que se fundó en 2008 no para de recibir elogios. Empezó como un secreto reducto para iniciados. Y se mantuvo durante sus primeros tiempos con una estructura mínima: solo Castilla y un bachero en la cocina y una persona sirviendo en el salón. Hoy, afortunadamente para el chef, la estructura ha podido ampliarse, pero la propuesta sigue siendo igual de cuidada y personal.

¿Qué es Las Pizarras? Un bistró que su chef define como "cocina de mercado". Es decir, un menú dinámico y creativo que se arma con los productos que se eligen esa semana. Influyen la estación y la oferta. La lucha para conseguir buenos insumos es constante: muchos van directo a exportación y Castilla da una pelea diaria y desigual para hacerse con algunos lotes de cordero patagónico, por ejemplo. Hasta tal punto es cocina de mercado que en el restaurante no hay cartas convencionales. Cada día el menú se dibuja con tiza en las pizarras –de ahí su nombre– y los comensales deben aguzar la vista para hacer su pedido.

Rodrigo se formó en BUE Trainers y –pasantías mediante– se fue a cocinar por el mundo durante diez años. Barcelona, Mallorca y Londres. Restaurantes de alta cocina y algunos bodegones. Fue también cocinero particular de la diputación de Barcelona. Pocos meses después de llegar a Buenos Aires, ya estaba abriendo Las Pizarras. Pero hacía mucho tiempo que no estaba en este país: "Al principio yo parecía una especie de turista, no sabía dónde buscar, no conocía a nadie y nadie me conocía a mí. Con el tiempo fui conociendo cocineros, haciendo amigos, descubriendo proveedores. Y fue mejorando todo". Hoy, cuando le preguntan qué es para él la cocina de mercado en Buenos aires, dice: "Es una cocina mutante. Vamos buscando productos, los trabajamos y nos adaptamos a la temporada. Algunas cosas se repiten, otras no. Siempre mantenemos alguna carne: a veces codorniz, otras pato, otras conejo. Siempre va a haber una sopa, pero a veces fría y otras caliente".

Si uno se acerca esta semana a Las Pizarras va a encontrar escrito: carrillera de ternera con puré de papa y puerro, más espinacas salteadas –deliciosa–; codorniz rellena de espinacas, más cuscús de vegetales. También se pueden probar los malfatti de ricota y queso de cabra, o un calamar a la plancha más guiso de porotos frescos. O un delicioso risotto de tomates y langostinos. Hay que decidirse.

Thames 2296 | Martes a domingos, de 20 al cierre

Por <strong>Por Mercedes Halfon | Fotos de Denise Giovaneli</strong>

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