Thierry Marx, el hombre que está detrás del nuevo pan francés

Amante de las artes marciales, ex integrante de los cascos azules, hijo de un refugiado polaco, Thierry Marx dirige una de las cocinas más exigentes del mundo en París. Sin embargo, impulsa la tendencia de crear fuera de las cocinas y empieza por el primer ingrediente de la cocina francesa: el pan.

Es una estrella del universo culinario. Además de haber cosechado lauros como chef, su participación en el reality show Top Chef lo convirtió en un caballero reconocible para las masas. Es uno de los cocineros más célebres de Francia. Se formó con algunos de los mejores del país en restaurantes como Ledoyen, Taillevent y Robuchon. Obtuvo su primera estrella Michelin en 1988 en Roc en Val en Tours, y otra en Cheval Blanc en Nimes en 1991. Pasó diez años en Château Cordeillan-Bages, un Relais & Châteaux en Gironde, donde ha obtenido dos estrellas Michelin. En 2006, fue elegido Chef del Año por la guía GaultMillau y por la revista Le Chef. Ha sido galardonado con dos estrellas Michelin desde 2012 y con 19 puntos por la guía Gault & Millau desde 2017 para el exclusivo restaurante Sur Mesure.

"Tuve la suerte de nacer en la rue de Ménilmontant -cuenta a LA NACION-, en la parte baja de Belleville Disctric. Nuestra casa estaba ubicada cerca de la panadería del señor Ganachaud, donde olía los perfumes de pan detrás de la vitrina. Mis abuelos eran inmigrantes judíos polacos y mis padres vivían una vida muy simple. En ese momento, más de cien nacionalidades diferentes poblaron el barrio. Todos vivían juntos sin ningún problema. Era muy alegre y las calles se sentían divinamente bien. Recuerdo que los judíos tunecinos abrieron las primeras tiendas de comestibles. Pronto llegaron los italianos, luego los africanos del norte y la gente del resto de África o del sudeste asiático. Todos estos inmigrantes se fueron estableciendo a través de la comida, abriendo restaurantes, tiendas de comida, rincones ... Han creado un modelo económico modesto para prosperar socialmente y convertirse en hombres libres. Definitivamente he mantenido estas influencias en mi cocina, especialmente cuando cocino comida de la calle, que es un lenguaje de comida universal".

Es allí a donde va su camino, a acercarse a la calle. Con su cocina creativa e innovadora, mezcla la tradición francesa con influencias asiáticas, siempre con texturas, sabores, formas y colores vanguardistas que lo han hecho famoso. Su cocina se inspira en sus viajes y una carrera que lo ha llevado a Australia, Hong Kong, Tailandia y Japón.

Marx cree que la comida es placer y compartir. Quiere llegar al corazón con alimentos que son hermosos para degustar y mirar. En su papel de chef de Sur Mesure en París, está detrás de experiencias inolvidables y muy diferentes para cada uno de los proyectos que desarrolla, cuyos menús se han elaborado durante meses en su laboratorio culinario. "Este es un mundo de lujo sin ostentación, un mundo de luz en la belleza", afirma. Thierry también está al mando del restaurante Camélia, la pastelería Cake Shop, l'Honoré y el catering del hotel Mandarin Oriental París.

La pasión por la miga

"Me encanta el pan. No tengo otras comidas favoritas. Me encanta cocinar setas. También pescado, por supuesto, porque es tan frágil que hay que ser muy preciso al trabajar con él. Cocinar verduras es realmente interesante: no creo que hayamos aprendido todo lo que se puede hacer con ellas". Siguiendo su instinto, abrió La Boulangerie, una panadería que es el vínculo entre sus dos oficios y elevan un nuevo concepto en torno al pan. Es la asociación correcta de la cocina popular y un espíritu "casual rápido" que el chef quería poner en escena. Encaja con los deseos de hoy. Los de consumo nómada, combinando los buenos ingredientes de una dieta saludable, equilibrada, respetuosa con su entorno y la velocidad de un servicio de calidad a un precio accesible.

Para Thierry Marx, el pan es "el primer ingrediente de la cocina francesa", es parte del patrimonio cultural de su gastronomía. "El hombre no puede prescindir del pan. Los cuatro elementos fundamentales se encuentran, íntimamente ligados: la tierra que lleva el grano, el agua que riega la harina, el aire que leva la masa y le da vida y el fuego que lo materializa".

Bernard Ganachaud es quien lo inspiró a seguir este camino. "Solía caminar por su panadería todos los días con tanto anhelo -rememora-. Luego estudié panadería, pastelería y cocina y obtuve un par de diplomas. Comencé en Australia, donde trabajé como asistente de chef".

Sus restaurantes son también la historia de una reunión: la del chef y el panadero. Pero además, es la reedición de su sentir respecto de la cocina misma. "Encuentro inspiración de todo tipo de lugares. Puede ser un viaje por la mañana al mercado, o viajar lejos... He pasado una parte importante de mi vida en Asia. La filosofía de vida en Japón me fue muy bien. Me gusta cómo los japoneses se relacionan con la naturaleza y su sentido cívico altamente desarrollado. Pero no estoy atrapado en esto, y no idealizo a Japón, ya que nunca me he inclinado a idealizar nada, pero Japón realmente tuvo una influencia en mi cocina. Gracias a esto, entre otras cosas, he desarrollado mi propio estilo.

Sus panes tienen algo de ese eclecticismo viajero, pero también del recuerdo del aroma tibio de la infancia. La propuesta con harina orgánica, castañas o arroz está en el foco de atención. Recién sacados del horno, su fragancia se mezcla a lo largo del día con las de los pasteles vieneses. La sorpresa: es la carta. Porque cada semana estrena un pan nuevo.

Todo es molecular

Señalado como una estrella de la cocina molecular, él se resiste a ese término: "se ha usado en exceso y no coincide con la realidad de la cocina y su mundo de fantasía. La cocina es molecular, como todo lo demás lo es. El término gastronomía molecular fue creado para explicar las reacciones físicas y químicas involucradas en la cocina. El no sentido con que fue usado por parte de los medios no nos ayuda. Luchamos regularmente para dejar en claro que no somos hechiceros encerrados en laboratorios".

Su estilo de cocina juega con las texturas y las temperaturas, las formas y los colores, "es lo que yo llamo la cocina "emocionalmente emotiva". Mi cocina viene de todas partes, no tiene fronteras. Cuando empecé, intenté copiar la cocina de los chefs que me influyeron. Mis viajes y las reuniones con científicos, diseñadores, arquitectos, han ampliado mi visión de la cocina y me han dado las habilidades para innovar. Finalmente creé una cocina de la que me enorgullecería que se pudiera calificar como "cocina de autor". La cocina cumple con un cierto público. Es inútil, incluso iluso, tratar de complacer a todos".

Su mirada está puesta en una senda irreversible hacia la innovación, aún en clásicos tan nucleares como el pan para cocina en Francia. "Esta tendencia crea nuevas emociones y necesita ser ambientalmente responsable -presagia-. Es esencial conectar los alimentos a la naturaleza. Allí es donde siento lo esencial del pan. Tenemos que adquirir nuestros productos con mucho cuidado y nuestros clientes son aún más exigentes en cuanto su origen. Intentamos comprar la mayor cantidad de productos locales posibles. El cuidado de la salud y del medio ambiente es siempre una prioridad. Podríamos imaginar y soñar con que los productos orgánicos se conviertan en un estándar para todos".

Este alquimista de la cocina logra en Sur Mesure y en su panadería una esencia que le otorga sello a sus "laboratorios". Hay allí una rara mezcla de sabores simples y sin tiempo, que pone en valor la esencia del comer: encontrarse y disfrutar.