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Tiempo de zapallos
Con formas y colores variados, las calabazas se multiplican en los mercados. Es cuestión de dejarse inspirar y elegir sin temores: todas son dulces, baratas y rendidoras
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Los zapallos irrumpieron en el mercado con formas y colores que más le van a la decoración de ambientes que a las recetas. A pesar de esto, el consumidor que observa estas formas extrañas –que responden a nombres poco difundidos, como hongo, japonés, kuki, marmolado, silver, tasty, budín, plomo– debería dejarse llevar por la atracción que ejercen productos tan llamativos: todos ellos son de cáscara muy dura, pero dulzones y ricos. Además, baratos y rendidores.
Encabezan la carrera el anco, o anquito, o calabacita o coreanito; el angola –insustituible para hacer zapallo en almíbar–; el plomo o criollo, que se vende en trozos, listo para consumir; el tetsukabuto, de color verde oscuro, rugoso y de cáscara dura, que puede pesar hasta dos kilos y medio. Todos van ganando un lugar en el recetario invernal.
El zapallo criollo es el que mejor se adapta a los guisos argentinos, mientras que el anco –y sinónimos– multiplicó su producción a partir de la década del 70, desplazando por sabor y facilidad de manipulación a los zapallos tradicionales. En la actualidad, su importancia es tal que el volumen de producción es tres veces superior a la suma de todas las otras variedades de zapallos.
Las principales provincias productoras son Santiago del Estero, Mendoza, Santa Fe, Chaco, Formosa, Salta y Buenos Aires.En cuanto al angola, es un cultivar que se utiliza especialmente en la zona de Cuyo para la elaboración de los dulces, ya que su pulpa amarilla y fibrosa, algo seca, y con una cavidad seminal grande, colabora para ese fin. Son de buena conservación y, ante la falta de cal para el zapallo en almíbar casero, la industria expandió la oferta con marcas de muy buena calidad.
Sin embargo, para quienes los dulces hechos en casa continúan siendo una tradición, la creatividad encontró un reemplazante: en lugar de cal, dejarlos reposar en alcohol fino para endurecer sus paredes.
miriambecker@ciudad.com.ar
En almíbar: dulces, pero sin cal
- Cortar un zapallo angola en trozos; sumergirlos en alcohol fino durante 24 horas; escurrirlos muy bien, ponerlos en un recipiente que pueda ir al horno, cubrirlos con igual volumen de agua y azúcar, y agregar una chaucha de vainilla.
- Llevar al horno a temperatura mínima, mezclar una sola vez para que el azúcar no se deposite en el fondo y cocinar hasta que el almíbar se espese y el zapallo quede traslúcido y glaseado.
- Observar cada tanto la cocción y, si fuera necesario, retirar del horno, mover el recipiente hacia uno y otro lado para que el almíbar cubra bien los trozos y continuar la cocción.
- Enfriar y envasar.
