Tiempo de membrillos: qué hacer con la fruta presente en muchos jardines hogareños
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El membrillo, de nombre científico Cydonia oblonga, es un adorno digno para nuestras huertas, con sus hojas verde seco y sus flores simples, con pétalos de color rosado pálido, como un Cuisse de Nymphe émue (una variedad de rosa). Es un árbol pintoresco y de larga vida; un árbol chico que quiere formarse con muchos troncos como un arbusto, pero que debe mantenerse con 3 o 4 troncos para que no quede desprolijo. Basta con un solo árbol, porque es fielmente autopolinizador.
Prospera en cualquier lado, sin fertilizantes agregados, pero agradece un lugar húmedo. Las frutas empiezan a formarse en octubre en nuestro hemisferio, y maduran a fines de marzo, aumentando su sabor y aroma (suficiente para perfumar un ambiente como si fuera un incensario).
Aunque el aroma que llena la casa es encantador, el lugar del membrillo es en la cocina, donde la alquimia del azúcar, el calor y el tiempo transforma una fruta con textura dura y arenosa, con taninos astringentes y de color blanco sucio, en una con textura suave y sedosa, con sabor delicioso y un color carmíneo maravilloso: ¡mágico! Tarda horas en cocinarse, pero no es tiempo gastado en vano.
Su floración es temprana, y unas ramas de este pariente de la rosa en un florero son bienvenidas en los últimos días de invierno.
Con carnes
Pollo cocinado con membrillos, cebollas y raíz de jengibre es un guisos fuera de la rutina. Se puede mezclar membrillo rallado con pan, cebollas, ajo y canela para rellenar un cuarto de cordero o matambre de cerdo. Un estofado de carne, cebollas, ajo, canela y membrillo es reminiscente de un tajín marroquí; fletes de carne en jugo de uva o mosto, corintos y membrillos es un plato ruso.
Membrillos con cordero es un maridaje perfecto: cocinar primero rebanadas de membrillo en agua con miel y romero; combinar las rebanadas con cubitos de paleta de cordero, semillas de coriandro y comino, ají y cáscara de naranja, y dorar todo en una sartén, terminándolo con un poco del líquido.
En dulces
Mientras el membrillo da un toque maravilloso a los platos de carne, donde llega a su pico culinario es en los dulces.
El dulce de membrillo es ideal para rellenar empanadas de masa dulce o una pastafrola. El puré de membrillo se hace fácil y se conserva en el freezer. Con este puré, y muy poco trabajo, se hace una mousse, suflé o un budín. Puede incorporarse en una masa de bizcocho o como relleno para masitas tipo linzer.
El puré de membrillo con miel, semillas de vainilla y anís estrella se convierte, mediante una máquina de hacer helados, en un sorbete: exquisito para comer con pan de jengibre. Se puede utilizar el puré de membrillo en lugar de puré de calabaza en recetas como un cheesecake, un pastel con masa de galletitas o una mousse fría hecha con gelatina.
Membrillo al horno es otra opción. Cortarlo en mitades para sacar las semillas y las partes duras -fácil de decir, no tan fácil hacer-, pinchar la cáscara con varios clavos de olor y hornear, cáscara arriba, con agua, jugo de limón, miel y oporto.
En mi cocina los membrillos van pelados y ahuecados con cuidado; rellenados con miel, pasas de uva mojadas en oporto y semillas de cardamomo; envueltos en masa de pastel, adornado cada uno con una hoja hecha de masa; horneados; y servidos calientes acompañados por una jarrita de crema.
El membrillo muestra otro de sus encantos cuando está cocido poché con líquido, azúcar o miel, por largo rato. Su color cambia a un color rubí. Combinar este membrillo poché con peras e higos negros cocidos separados, y frambuesas frescas: una compota excepcional. Se hace una tarte tatin reduciendo el líquido de los membrillos poché hasta casi jalea, arreglando rebanadas de la fruta sobre el líquido y tapando todo con una masa sucrée; hornear a 190°C por 45 minutos. Otro pastel se puede hacer cocinando los membrillos en vino rosado con azúcar, cáscara de limón, anís, canela en rama y vainilla. Intercalar rebanadas de membrillo cocido con peras en una masa sucrée, tapando la fruta con tiras de masa enlazadas.
El líquido usado para cocinar los membrillos se valora también: para glasear carnes y aves asadas, para mojar un bizcocho mientras está caliente o como una salsa para pan de jengibre. Reducir este líquido y echarlo sobre un queso Stilton o Gorgonzola, o un chorro en su copa de champán; añadiendo un poco de gelatina se puede bañar panna cotta o queso mascarpone.
Dicen que el membrillo era la verdadera manzana de la discordia, pero a jardineros y cocineros les trae sólo paz y alegría.
Receta: Coings pochés
Ingredientes
Membrillos; 550 g de azúcar o 2 tazas de miel, cáscara de 1 naranja
Preparación
- Cortar los membrillos en cuartos. Pelarlos y sacar las semillas con toda la parte dura del interior; colocar la cáscara y semillas adentro de una bolsita de género.
- Llevar a hervor 1 litro de agua con el azúcar o la miel. Bajar el fuego y agregar la fruta, la bolsita y la cáscara de la naranja. Cubrir con un papel de pergamino y un plato de cerámica, que sirve de peso.
- Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento o en el horno a 100°C por 6 horas o más (hasta que los membrillos cambien de color).
- Dejar la fruta enfriar en el almíbar. Pueden ponerse especias, como semillas de cardamomo o canela en rama, pero poco, para no tapar el sabor del membrillo.
Por Janet Winter.
LA NACION
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