Cocina en casa. Todas las opciones de una trucha, por Pablo Buzzo

Crédito: silvio zuccheri
Sabrina Cuculiansky
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25 de julio de 2020  

El chef Pablo Buzzo, es el referente de la cocina patagónica y este pescado es quien lo acompaña desde sus inicios

Patagónico. Pablo Buzzo es el cocinero patagónico por excelencia, fanático de la región y de sus productos. Entre ellos, la trucha. "Es uno de los emblemas de la cocina de la Patagonia, sobre todo de Neuquén, donde tenemos grandes productores".

Las truchas que utiliza en su restaurante Torino de San Martin o en su catering en Buenos Aires son criadas en aguas frías de lagos y ríos, por eso Neuquén es tan favorable para esta especie que llegó a la Patagonia en el siglo XIX.

Crédito: silvio zuccheri

Arco iris. Es una variedad de trucha de la familia lejana de los salmónidos, y su nombre viene del degradé de colores que va desde ese plateado imponente hasta el rojizo. "En la Patagonia existen dos variedades más, que no son producidas en criaderos, la marrón y la perca, que es la más autóctona". Sin embargo, no se usan en gastronomía, porque cuidamos nuestros ríos y lagos. La pesca deportiva es con devolución", aclara.

Crédito: silvio zuccheri

Los tamaños. A la hora de la elección de la trucha, Buzzo explica que es un tema de gustos. "Por un lado, está la tamaño plato o mariposa, que pesa unos 380 gramos; luego, hay filetes de truchón, como le decimos en la cocina, que pesan 800 gramos, y la trucha entera, que pesa más de 2 kilos", dice el chef, y describe sus virtudes: "Es elegante, sutil, sabrosa, rica en ácidos grasos y omega 3, es un gran alimento. Y gracias a su poca grasa, se ubica dentro de los pescados mas lindos para cocinar".

Crédito: silvio zuccheri

Al plato. Buzzo eligió prepararla curada, ideal para una entrada; en un risotto; entera rellena, y en filete a la sartén. "Es muy frágil, y hay que cuidar mucho su carne y no sobrecocinarla". Al chef también le gusta hacerla a la parrilla con sal, pimienta, limón y oliva. "Ahí utilizo la trucha grande entera. Para una receta elaborada, prefiero filete, y para platos más rápidos, uso la mariposa, me encanta hacerla rellena con poca cocción y muy aromática".

Crédito: silvio zuccheri

Para acompañarla. "Siempre sugiero acompañamientos sutiles, sabores claros, salsas suaves. Me gusta lo cítrico, la huerta, el buen aceite de oliva, y me imagino una con queso patagonzola, frutos secos, oliva, peras apenas horneadas y hojas de huerta o coliflor. En mi Restaurante Torino, en San Martín de Los Andes, la cocinamos al horno en una milanesa muy rica, apanada con panko y frutos secos. Además, la preparamos al sartén en cocciones rápidas, curadas para entradas y ahumadas para las tapas", explica el chef.

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