Todo pastas: del rótolo a la boloñesa o las cuerdas de guitarra, a los ñoquis de remolacha, 8 restaurantes con historia para comer a la italiana
Un recorrido con algunos de los lugares donde la pasta tiene raíces italianas y sus propuestas no decepcionan
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LA NACIONPatricia Gallardo
Pensamos en pastas y enseguida nos imaginamos Italia, aunque su origen haya sido en china, la tradición nos habla italiano y en Argentina aunque la carne cante “pri”, las pastas siempre han tenido un lugar importante para el paladar. En la semana en la que se celebra a la cocina italiana, repasamos ocho lugares para pedirse un plato y recordar que si tiene mariscos, mejor dejemos el queso rallado de lado o planteemos la polémica y que aparezcan detractores y defensores para ponerle “pimienta” a la experiencia de comer como nos piace
Pastas amasadas a mano en una esquina clásica
Recoleta es el barrio que aloja las propuestas de Sottovoce, en su esquina de toldos rojos el chef, y socio fundador, Alejo Waisman perfiló lo que hoy el director gastronómico Gastón Caretti lleva adelante con propuestas amasadas a mano que alternan con otros platos donde se destacan los pescados frescos (que viene desde mar del plata) y, como italiano que se precie, una panera ideal para acompañar la elección del plato que se elegirá.
Entre los recomendados hay dos propuestas entre los más pedidos de la casa: Rotolo alla Bolognese rellenos de ternera, espinaca, salsa blanca, gratinados con crema, tomate y queso parmigiano, y para los que quieren frutos de mar el Spaghetti Nero con Langostinos es un plato que los habitués suelen pedir más de una vez. La carta se completa con otras opciones como los Tagliatelle Sottovoce; Fusilli; Malfatti de espinaca; gratinados; los Ravioli de espinaca, tradicionales y siempre vale la pena preguntar por la pasta del día fuera de carta y dejarse sorprender. Dirección: Libertador 1098, Caba.
Recetas tradicionales y huevos de campo
La fábrica de pastas italianas Biasatti, fundada por los experimentados chefs Milton Bertoni y Stefanía Langford, abrió recientemente La Tratto, un nuevo sector para degustar sus productos in situ. Sus masas se elaboran diariamente en el pastificio, ubicado en el mismo local, basándose en recetas tradicionales y en materias primas de excelente calidad, como sémola de grano duro de exportación y huevos de campo. Las salsas y rellenos también se preparan con ingredientes nobles, muchos de ellos de origen, como los tomates y algunos de los quesos o chacinados utilizados.
Algunas recomendaciones son los ravioles de ossobuco y espinaca con crema fresca, hongos, pangrattato, romero y limón; los bucatini al bronzo a la amatriciana, con pomodoro italiano, guanciale, cebolla morada, albahaca frita y queso pecorino; y los pappardelle testurate, cortados a mano y servidos con alcauciles, manteca, ajo, limón, peperoncino, menta, perejil y parmesano. Estas y más opciones se pueden pedir para llevar y también venden sus pastas frescas, para cocinar en casa, junto con las salsas listas para calentar. Dirección: Ciudad de La Paz 1917, Belgrano.
Desde La Puglia
El restaurante L’adesso ya es un clásico dentro del circuito italiano de la Ciudad de Buenos Aires. Su dueño y chef es el prestigioso Leonardo Fumarola, oriundo de La Puglia, quien elabora auténticas recetas italianas sobre las que aplica pequeños giros de autor, técnicas novedosas y presentaciones modernas. En la sección Primi Piatti de su menú, se encuentran sabrosas pastas a base de sémola italiana, salsa de tomates de marca Divella, quesos importados y otros productos de su Italia natal.
Algunas de las preparaciones más icónicas de la carta son el vistoso Cacio e pepe, una pasta fresca, larga y gruesa, mantecata a la vista del comensal en una gran horma de queso pecorino, con pimienta negra recién molida; la lasagna classica All’emiliana, con bolognese, salsa blanca y parmesano gratinado; y los tortelli di zucca con burro, salvia e amaretti, una pasta fresca rellena de calabaza con manteca, salvia y amaretti. El lugar cuenta con un recién renovado salón y un pintoresco jardín, rodeado de verde y mesas vestidas. Dirección: Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo.
Productores locales e internacionales
La cocina de Aldo’s Restorán rinde culto a la cultura gastronómica mediterránea por medio de una carta ítalo-americana y una cuidadosa selección de vinos por el reconocido sommelier -y dueño del lugar- Aldo Graziani. En su menú, creado por el chef Leo Azulay, las pastas son protagonistas y ofrecen variedades cortas, largas y rellenas, preparadas a diario de manera artesanal con sémola Rimacinata, huevos orgánicos, materia prima de pequeños productores locales y productos italianos.
Entre las más pedidas, están los cappelletti de stracciatella cremosa con aceite de trufas y parmesano rallado; los tagliatelle rellenos de calabaza horneada, amaretti y parmesano, con manteca de salvia y piel de cítricos; y las clásicas cuerdas de guitarra con pomodoro y polpette de cerdo (opcional). Para maridar, se ofrecen más de 700 etiquetas de vino y el equipo está conformado por sommeliers profesionales que colaboran en la elección. El local dispone de una hermosa terraza al aire libre y una cava para eventos privados. También cuentan con servicio de take away. Dirección: Arévalo 2032, Palermo.
La cadena de las pastas caseras
Las cinco sucursales que tiene Il Quotidiano siempre tienen un público deseoso de comer alguna de las tantas variedades que ofrecen. Una carta con opciones clásicas y platos más elaborados resultado del menú creado por el chef y fundador Alejo Waisman y el director gastronómico Gastón Caretti, quienes también están al frente de Sottovoce. Como una especie de hijo más joven, el ámbito desestructurado y la amplia variedad de propuestas se completa con una carta donde no faltan pizzas (como en la sucursal de Alto Palermo), meriendas, y postres.
Entre las opciones que los diferencian de otros lugares se encuentran los ñoquis de boniato al gorgonzola con nuez y semillas de amapola; los ravioli de cordero de 16 horas de cocción, los ziti (pasta de grando duro, cilíndrica y lisa) con ragú de setas, panceta crocante y huevo a baja temperatura o los Garganelli (pasta a base de huevo que se forma al enrollar un fideo plano y cuadrado en forma cilíndrica) con crema de puerro, maíz y portobello. Pero la carta es mucho más amplia y se pueden encontrar cables de teléfono con pesto y huevo, taglione con langostinos, chipirones y rúcula, cavatelli con meatballs, lasagna y canelones de ternera y espinaca. Direcciones: Recoleta Mall; Av. Callao 1299; O higgins 1731, Ugarteche 3208 y Alto Palermo.
Panes de masa madre y pastas boutique
En Saavedra, Jornal tiene una propuesta completa y 100 % artesanal que incluye desayunos, brunchs, meriendas, almuerzos y cena. El local se especializa en panes de masa madre y laminados, pero también en pastas boutique, hechas a mano con harina 0000 de Molino Campodónico, que evocan a distintas regiones de Italia y Europa del Este.
De su carta del mediodía, se sugieren los agnolotti de cordero del Piamonte, rellenos de cordero braseado, hongos, puré de papas y parmesano, con salsa demiglace de hongos; y los cappelletti cuatro quesos, rellenos de muzzarella, queso cremoso, parmigiano y provolone, con pomodoro, stracciatella y salsa rosa de la casa. Por la noche, hay recetas con un perfil más creativo, como los tortellini Di’ Melanzane, rellenos de berenjena ahumada, con manteca de albahaca, espárragos y jalapeños; y los ñoquis de remolacha con manteca de hongos. Todo esto se puede disfrutar en un espacio acogedor con un cómodo deck sobre el Boulevard García del Río. Dirección: García del Río 2802, Saavedra.
La cantina de las pizzas y sus pastas
Conocido por sus pizzas romanas, la cantina Cosi Mi Piace propone una completa carta de cocina italiana en donde no faltan las pastas. Las elaboran a diario de manera artesanal con harina de sémola y ofrecen una amplia variedad de opciones para combinar con salsas caseras a elección.
Las más pedidas son los fusilli al fierrito; los tagliatelles al huevo, de morrón o espinaca; y los ñoquis de papa o espinaca, que se pueden pedir gratinados. Entre las rellenas, sobresalen los torteletis Barbabietola, con una masa de remolachas y un relleno de ricota, pecorino y almendras tostadas; y los clásicos agnolotti de carne. El menú luce nueve salsas, entre clásicas como carbonara, pesto y pomodoro con albóndigas de carne; y otras más originales, como crema con langostinos, espinaca y parmesano. Dirección: El Salvador 4618, Palermo.
Gastronomía mediterránea en la costanera porteña
En la costanera porteña, Enero se distingue por su gastronomía de impronta mediterránea, su imponente barra de cocktails y su ambientación selvática con toques de sofisticación. Su carta tiene un apartado especial de pastas hechas artesanalmente con semolín de primera línea e ingredientes tradicionales, como el guanciale utilizado en la salsa carbonara (la panceta italiana por excelencia, con un sabor mucho más intenso y mayor contenido de grasa) y el pecorino, que es un queso italiano de leche de oveja. Para prepararlas, cuentan con maquinaria de avanzada que, bien aplicada y con la mano de obra adecuada, ayuda a ajustar las recetas para lograr el resultado deseado en una cocina de volumen.
Los tres platos más pedidos son los gnocchi de provoleta al pomodoro, las estrellas del menú, que primero se cocinan en una cuccipasta para que adquieran una textura soufflé y luego se terminan al horno para generar una capa crocante; los fetuccini a la carbonara; y los ravioles de cabutia y parmesano, con manteca de salvia, aceite de trufas blancas y avellanas tostadas. Dirección: Av. Rafael Obligado 7180, Costanera.
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