Todo sobre el queso de oveja, por el chef Roberto Ottini
El tenor graso de la leche y la manipulación exacta del producto, los referentes según el cocinero italiano
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Leche. “Entre las leches de origen animal, la de oveja cuenta con más grasa, pero también más proteínas –aclara Ottini– Es importante que las ovejas sean alimentadas con mucho forraje”. Los quesos elegidos se elaboran a partir de ovejas de raza Pampinta, que se ordeñan de 7 a 9 meses al año, respetando el bienestar animal y su ciclo biológico. Producen menos de un litro de leche por día.
Tambo. El queso que utilizó el chef se produce localmente en un emprendimiento familiar, a partir de la leche de los tambos de Alba Lana. Además de la producción de leche, cuentan con la fábrica artesanal de quesos de oveja de origen italiano, con el 100% de leche ovina como el Pecorino, la Cacciota y la Ricotta.
Tipos. Ottini elabora cuatro variantes a partir de la leche de oveja, pero recalca que en Francia, Italia y España se realizan de muchas maneras, consistencias, sabores, y que también es utilizada en productos derivados con cortos vencimientos. Si bien los quesos tienen un mismo patrón de elaboración, de acuerdo con el momento de ordeñe se modifica la composición del tenor graso y hace que los quesos sean más cremosos y con características en boca sutilmente diferentes.
Platos. “Los quesos, en general, y más los de oveja, por su características, pueden ocupar diferentes roles, como en el caso de mis recetas. Claramente demuestran su ductilidad, siempre listos para acompañar con orgullo y carácter”, propone. Las ovejas tienen una dieta básicamente pastoril y gracias a un cuidado manejo que se hace con sus crías, le confieren características particulares a la leche y, como resultado final, a los quesos.
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