Todo un día saboreando los mejores helados artesanales

Dicen que la naturaleza es sabia. En este caso, al menos, lo fue: en medio de la alerta naranja, con los termómetros acusando 35°C y el sol a pleno cayendo sobre las cabezas porteñas, surgió una propuesta única, maravillosa, capaz de transformar al calor en la mejor de las oportunidades.

Recorrer junto a la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) cuatro heladerías clásicas, lejos de los polos gastronómicos de moda, que resumen buena parte del oficio y de la historia del helado en la Argentina. Un trayecto que va desde El Piave, en su sucursal de Bernal, hasta Sandro, en Liniers, pasando por El Podio en Caballito y la mítica Cadore sobre Corrientes. Entre las cuatro reúnen unos 185 años de experiencia y saber heladero, con clientes fieles que van en búsqueda de sus sabores favoritos. Todavía festejando su 60° aniversario.

El Piave es la más antigua de las cuatro, seguida muy de cerca por Cadore (fundada en 1957). Sandro acusa 48 años, mientras que la joven es El Podio, con apenas 18, pero con una genealogía que va más atrás: "Empecé a trabajar de heladero cuando tenía 15 años, en El Ciervo, la heladería de mi papá, Francisco. Nací entre helados", dice Maximiliano Macarrone, dueño de esta cadena que se muestra en pleno crecimiento.

Hablar diez minutos con Federico Bortolot no es fácil. Sentados en una mesa de El Piave, en su moderna sucursal de Bernal, nos interrumpen constantemente. Son clientes que quieren saludarlo, muchos que ya lo conocen, otros que venían de chicos y quieren saber quién está detrás de este lugar que supo hacerlos tan felices. En una mesa está sentado Cecconatto, el volante defensivo de Independiente que, cuando jugó para la selección nacional, obtuvo en 1955 la Copa América en una final frente a Chile. Federico es pura estirpe heladera, arquetipo de la familia inmigrante que, con el sudor de su frente, construyó su futuro. Su abuelo Celeste hacía helados en Austria antes del 1900. Su padre tuvo heladería en Italia y, escapando de las hambrunas de la posguerra europea, recaló en la Argentina. "Mi nonno tuvo 13 hijos. Menos dos, todos fueron heladeros", dice Federico, con emoción en su voz. "Mi papá, Ángelo, empezó vendiendo helados de manera ambulante, en Mar del Plata, con un carrito, hasta que logró abrir El Piave, en Wilde, en 1955. Allí empezamos a trabajar los tres hijos, Tino, Nello y yo." Hoy, detrás del mostrador de El Piave se la ve a Sandra, hija de Francisco, manteniendo el legado. "Ser artesanal es tener amor por el trabajo diario que se hace, con especial cuidado por los ingredientes. Mi papá decía: Quello che tu ci metti si trovi: lo que ponés es lo que encontrás. La calidad tiene que ser la mejor. Yo voy al mercado a buscar la fruta que me gusta, los limones, el ananá, el melón, las frutillas", dice. Esa calidad se nota en las frutas, como el maracuyá ("cada vez más pedido"), en los sabores más complejos como el súper sambayón, pero incluso en los más simples, como la crema americana, que en el caso de El Piave es el gusto más pedido. Deliciosa y con el sabor de los mejores lácteos posibles.

Durante los últimos 50 años, Sandro vivió buena parte de la revolución heladera actual. La edad dorada, de 1960 a 1980, mucho antes del delivery, cuando aparecieron por ejemplo los envases de telgopor y se abandonaron las cucharitas de madera a favor de las de plástico. Por esos años, las heladerías eran el centro de reunión social obligado de cada barrio. "Venir era un paseo. Las casas no solían tener aire acondicionado y en las noches calurosas todos venían a las heladerías. En verano trabajábamos hasta la madrugada. En abril cerrábamos y volvíamos a abrir el 21 de septiembre", recuerda Alejandro Tedeschi, quien llegó de Nápoles en 1951 y trabajó primero de sastre, hasta que en 1966 abrió la heladería. A diferencia de El Piave, Sandro mantiene su estética old fashioned, así como sabores de antaño. Desde su barra metálica salen gustos como crema del cielo, crema rusa, quinotos al whisky y el clásico marrón glacé, repleto de castañas. Pero también están allí los best seller actuales, entre ellos su chocolate con almendras, que tuestan y acaramelan ellos mismos, logrando una textura crujiente y única. Tedeschi es también el presidente de Afadhya y cada dos años viaja a Rimini, junto a un grupo local, para participar de la Coppa del Mondo della Gelateria, en representación de la Argentina, donde el país ya logró tres veces el tercer lugar. "Somos uno de los mejores helados del mundo", dice Alejandro mientras me muestra la pequeña cocina de donde sale toda la producción. En esencia son tres pasos simples. La cocción y pasteurización, donde se hace la mezcla y se lleva a unos 80°C. Esto se enfría rápidamente y se deja madurar unas 24 horas hasta 3°C. Finalmente, la magia: la fabricadora o mantecadora, que enfría la mezcla al mismo tiempo que la mueve, para lograr su textura única. En 20 minutos, el helado está listo. Luego, según cada receta y maestro heladero, se lo enfría un poco más (de la mantecadora sale a -11/-13°C), para finalmente ponerlo en las conservadoras desde donde se sirven, a unos -14°C.

"Pero cada maestro tiene su libro. Por eso es artesanal. Acá hay que mirar cuánta azúcar pusiste y para eso antes probar qué tan ácido está el limón que compraste."

El Podio es hija de una nueva generación de heladerías. En su estética compite directamente con cafeterías y confiterías, elaborando una panadería propia y también artesanal. "Muchos de los ingredientes son los mismos, salvo la harina. Está la fruta, los lácteos, los huevos", cuenta Maximiliano. Hoy, más allá de las diez sucursales y de la modernidad aparente, el helado de El Podio continúa la tradición heredada entre hijos y padres. "Los artesanales usamos fabricadores verticales, no esas continuas que metés la mezcla de un lado y escupe el helado del otro."

Cadore nació en 1957, en aquella Av. Corrientes que, literalmente, no dormía. Y sigue allí, intacta, con clientes que vienen de toda la ciudad, muchos en búsqueda de su dulce de leche, considerado de los mejores del país (por ende, del mundo). Un local pequeño y angosto, con la cocina detrás, minúscula, pero con todo lo requerido para hacer un helado de alta calidad, en forma constante. "Estamos siempre haciendo el helado. No tenemos cámara frigorífica, se elabora y se vende", cuenta Gabriel Famá, socio junto a su primo de este Cadore (hay otro en Villa del Parque, de otra rama de la misma familia), ambos sobrinos del fundador original. Mientras hablamos, la barra está repleta de clientes, pero Gabriel mira con ceño fruncido las máquinas en funcionamiento: hace unos minutos, un apagón enmudeció la cuadra, pero por suerte la luz volvió.

Más allá de su nombre mítico, ganado por el dulce de leche que se prepara a fuego lento, reduciéndolo durante 14 horas hasta su punto justo, Cadore es un caso especial: allí están los sabores tradicionales, esos que buscan muchos de sus antiguos clientes (málaga, crema rusa, quinoto, marrón glacé), pero también hay sed de experimentación. "Cuando veo algo que me gusta, pienso en cómo sería hecho helado. Hoy todos los bares venden limonada con jengibre y menta, así que hicimos un helado así, con hojas de menta frescas, con jengibre real, y salió muy bien (aunque algunos me dijeron que me palermicé)." Tienen también un Chai, a base de té especiado (que compran a su vecino Gato Negro), naranja con jengibre y un melón delicioso, que en lugar de utilizar el clásico rocío de miel apuesta por el melón escrito, de pulpa asalmonada, que traen del norte de la Argentina, Brasil o Paraguay. "En Italia me dicen que hago un helado de pueblo, como se hacían antes. Es algo que nos enorgullece. Hoy, allá usan todas bases homogéneas, compradas a grandes proveedores. Son naturales, de muy buena calidad, pero logran que todos los helados sean iguales. En la Argentina, por suerte, todavía muchos hacemos todo desde cero. Y cada tanda de helado es un poco distinta a la anterior. De eso se trata ser artesanal."

Por Rodolfo Reich

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