Tomo I, siempre adelante

Cuántos restaurantes hay en Buenos Aires con cocina excelente y de gran sabor? Cada vez son menos, los mejores se pueden contar con los dedos de una mano. El equilibrio, la armonía, la complejidad sensata, son difíciles, se requiere base técnica, experiencia, dedicación constante... Ada Concaro tiene además intuición y fineza, imposible cocinar rico si no te gusta comer bien, afirma; ella ama ambas cosas. Federico creció en este juego y se apresta a seguir a la madre, y sus nietos siguen la costumbre, de la mano de la mejor cocinera argentina. Su hermana Ebe aportó lo suyo desde que volvió de Washington, donde conducía su restaurante.

Una inteligencia culinaria llamativa mantiene a Ada en la cresta de la ola de las nuevas tendencias, la batalla actual la libra contra la escasez de productos nacionales para reemplazar los importados. La carta de Tomo 1 continúa compleja y novedosa. Federico la conoce al dedillo, sugiere los vinos en acuerdo y el armado de los menús.

El ambiente sigue en el estilo de las dueñas, sus colores preferidos clásicos e intensos, las mesas de largo y en blanco, impecablemente mantenido, cuadros y esculturas en acuerdo, luz y vista sobre 9 de Julio, y hay una idea de renovación en mente. La seguridad es otro atractivo para su target de gente, y para los gourmets turistas que traen el dato en el bolsillo.

El menú prix fixe, cuidado y completo -no compartible-, incluye buenos vinos de precio, con tres opciones para cada paso, café y petits fours: medallón de berenjenas con jamón y tomate confit, pollo al orégano sobre acelga con zucchine, manzanas al anís con crema inglesa helada... ($ 55 a mediodía, 62 de noche). En la carta grande está lo mejor, el gravlax sobre tostón de brioche, un pescado fresco sobre caviar de berenjenas y zanahorias glaseadas (29-34), o con mousse de brandade, las trillas con alcauciles y tomates confits (28) maravillosas. Usan del pato pekinés las exquisitas pechuguitas, y de la variedad moulard el foie gras; los appetizers de masa filo con pato, riquísimos, despiertan el gusto para lo que sigue. Las gordas costillitas de cordero rebozan de perfume y sabor del Mediterráneo oriental, muy recomendables. De postre no pasar la crême brulée con dulces regionales o el sorbet de maracuyá con biscuit de naranjas, y caliente un extraordinario soufflé. Vinos de todo estilo y cigarros completan el placer gourmand y el fondo musical de suaves guitarras y jazz redondea el ambiente.

• Precios al 4 de este mes.

Ficha

Nombre: Tomo 1
Dirección: Carlos Pellegrini 521, entrepiso, Centro
Teléfono: 4326-6695/98
Especialidad: cocina de autor
Horario: mediodía y noche de lunes a viernes, sábado noche
Tarjetas: todas
Seguridad: vigilancia.
Otros: estacionamiento
Cubiertos: 70
Ambiente: * * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *

Nueva carta de invierno

Novedades con productos invernales y precios amables en el cálido restó Sirop del Pasaje del Correo. A los almuerzos se incorporan nuevas sopas y ensaladas completas; a la carta de la noche, platos rústicos o sofisticados de pescados, pollo, carnes y caza. 4813-5900, Vicente López 1661, Capital.

En The Bue Trainers

La escuela de cocina de Ezeiza inicia un ciclo de especialista en Cocina y especialista en Pastelería y panadería, el 31 de agosto. Con moderna preparación a la suiza salen para desempeñarse en sectores operativos y administrativos de la gastronomía. www.thebuetrainers.com.ar , 54 89 90 11.

Delicias en Le Sud

Festival de langosta, caviar, esturión -y ostras- a cargo del chef de cuisine del Sofitel Buenos Aires. El caviar Asetra viene de Uruguay, de los esturiones de sus aguas. Platos mediterráneos y toques exóticos. Champagne Moët & Chandon Brut Imperal ($150) 4131-0031. Arroyo 841, Capital.

Por Por Alicia Delgado

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