Tortillas fuera de serie: dejamos las clásicas y elegimos 12 propuestas con rellenos y toppings diferentes y mucho sabor
El clásico de la cocina española ya tiene tantas versiones que casi no hay día para decir : “Hoy no”, por eso acá una lista con ingredientes imperdibles
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LA NACION
Casi por “deformación casera” reversionar los platos hechos en casa es algo cotidiano: poner queso a una tarta de verduras que no se incluía en la receta, cortar paltas en tiras para “acompañar” un plato principal que ya estaba terminado, o incluso aquellos platos que volvían a vivir al día siguiente: unos fideos convertidos en tortilla o el arroz que se volvió croquetas. Recetas de antaño o toques modernos, la cocina de restaurantes muestra sus variaciones en estas 12 propuestas que tienen como base a una tortilla común. ¡A inspirarse!
Con fideos y gambas
Es un clásico de la cocina española y aunque al sentarse a la mesa la pregunta obligada al elegir una tortilla es el punto ¿babé o cocida?, quienes van con la idea de una versión fideuá se olvidan de cualquier discusión. En la carta de El Burladero la propuesta es Tortilla de fideuá con gambas y, como este plato se prepara como la paella (otro de los destacados del restaurante) pero sustituyendo el arroz por los fideos, lo importante es saber elegir el grosor de la pasta, en este caso finos, y no olvidarse un buen sofrito ($25900). Dirección: Pte. J. E. Uriburu 1488,CABA.
Con cebolla caramelizada y alioli de ajos asados y pickle de ají
Entre los platitos para compartir, la tortilla de papa se destaca como uno de los grandes aciertos del menú en Hierro Bodegón (Los mismos creadores de la casa de fuegos Hierro traen una propuesta que mezcla cocina popular, tradición, técnica y un espacio que celebra el lujo de lo simple). De textura cremosa, se prepara con huevos orgánicos y cebolla caramelizada, y se sirve acompañada de alioli de ajos asados y pickle de ají en vinagre. Su cocción recomendada es babé, jugosa en el centro, aunque el equipo puede adaptarla al gusto del comensal. El precio base es de $15 000 y por un adicional de $4 000 se puede sumar txistorra, que aporta un toque ahumado y especiado. Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo.
Para compartir entre tapas y paellas
En Costa 7070, la clásica tortilla española encuentra una nueva vida sin perder su espíritu original. La versión creada por el equipo de Pedro Bargero reinterpreta la tradicional tortilla con chorizo colorado ($19 500), pero con un sello propio que combina técnica, producto y sensibilidad contemporánea. El chorizo, protagonista del plato, no se integra dentro de la mezcla sino que se presenta curado, seco y cortado como un salame fino, dispuesto sobre la superficie para formar una flor que aporta perfume, textura y carácter. Abajo, la tortilla luce dorada por fuera y jugosa en el centro, ese punto perfecto que se logra filtrando los huevos y batiéndolos hasta obtener una mezcla homogénea antes de la cocción. Se usan papas spunta confitadas, huevos orgánicos y el chorizo colorado estacionado por 14 meses. El secreto, cuentan en la cocina, está en el tiempo justo: vuelta y vuelta, sin miedo a que quede babé, porque ahí reside la magia. Una tortilla que equilibra tradición y frescura, ideal para compartir en las mesas del restaurante frente al río, con una copa o cóctel en mano y el fuego como testigo. Dirección: Av. Rafael Obligado 7070, Costanera Norte.
Gratinada y con panceta crocante
En el corazón de Palermo, La Boquería se consolida como uno de los bodegones de la cocina ibérica y nacional. Entre los platitos más celebrados de su carta sobresale su tortilla, que llega a la mesa coronada con mozzarella gratinada y trozos de panceta crocante. Preparada en el momento en una pequeña sartén, combina papas fritas con huevo, sal, pimienta y un delicado toque de pimentón ahumado. La frescura se realza con cebolla de verdeo cruda y hebras de cebolla rubia rehogada, mientras que el punto de cocción queda a elección del comensal. A un precio de $13 900, esta tortilla se puede disfrutar acompañada por una carta de platitos, cortes a la parrilla, buenos vinos y cócteles ideales para maridar. Dirección: Soler 5101, Palermo.
Con corazón de provolone
En La Dorita, la tortilla de papas con corazón de provolone representa una de las elaboraciones más características de su carta. Se trata de una preparación tradicional reinterpretada por el equipo del restaurante, donde las papas y la cebolla se combinan con huevos de campo y un núcleo fundente de provolone estacionado. Su textura es suave y envolvente, con el equilibrio justo entre cremosidad y firmeza, logrando un resultado sabroso y homogéneo que se adapta tanto a quienes la prefieren más jugosa como a los que optan por una cocción completa. Esta tortilla se incorpora al menú como una alternativa versátil, ideal para acompañar cortes a la parrilla o para disfrutarse como plato principal ($11 500). Direcciones: Humboldt 1892; Bulnes 2593, Palermo.
En el tapeo clásico con jamón ibérico
En Bilbao, el restaurante de tapas y vermut ubicado en la esquina de Thames y Costa Rica, las tortillas son una marca registrada y un emblema de su identidad española. Se preparan en el momento, con papas cortadas al estilo tradicional y cebolla cocida lentamente a baja temperatura, hasta lograr una textura tierna y sabor dulce. El secreto, según el chef Leandro Leyell, está en la cocción: “Hay que sellar primero el huevo a fuego fuerte y después bajar para que se cocine despacio, sin perder humedad”. En la carta hay tres versiones: la clásica, con papas confitadas, cebolla y morrón caramelizado; la preferida del chef, la tortilla con chorizo fresco de cerdo y salami español, con el embutido por encima, que aporta aroma y textura, y la icónica de su cocina, la tortilla con jamón ibérico, más intensa y sabrosa, con papas españolas, cebolla y morrón rojo caramelizados y, para mayor placer visual, por arriba, abundante jamón ibérico. Se sirven en formato Vaper (tortilla pequeña, de unos 15 x 4 cm de alto) tibias, con el punto justo —babé o bien cocidas, a gusto del comensal—, y son perfectas para compartir al centro de la mesa con una copa de vermouth de la casa. Dirección: Thames 1795, Palermo.
Con provolone y chimichurri
En Viejo Patrón, la tortilla de papa adquiere una identidad propia gracias a una combinación irresistible: queso provolone fundido y chimichurri casero. Bajo la dirección del sommelier de carnes Julio Gagliano, esta parrilla de Liniers reinterpreta el clásico español con un sello bien argentino. Las papas, cortadas al estilo tradicional y mezcladas con cebolla y huevo batido, se cocinan a fuego intenso en sartén para lograr un dorado parejo y una textura jugosa en el interior. El provolone se derrite sobre la superficie, aportando cremosidad y cuerpo, mientras que el chimichurri suma frescura, acidez y un guiño criollo que eleva el plato a otra dimensión. Su valor es de $15 000 y es una entrada ideal para compartir. Dirección: Av. Larrazábal 502, esq. Patrón, Liniers.
Con toppings variados
El bar vintage Copetín ofrece una deliciosa variedad de tortillas con toppings, servidas a temperatura ambiente. Entre las opciones se encuentran la tortilla a caballo ($11 000), con dos huevos fritos y perejil picado fino; la sofisticada tortilla Devoto ($13 500), que combina jamón crudo, tomatitos dulces, queso sardo rallado y pesto de albahaca; la fresca tortilla Veggie ($13 500), con cebolla caramelizada, champiñones, stracciatella y rúcula, y la sustanciosa tortilla Copetín ($13 500), con jamón cocido, pimientos asados, queso sardo rallado y perejil picado. Para garantizar la máxima calidad, todas las tortillas se elaboran en el día, con un stock limitado. Por esta razón, los clientes habituales suelen pedir que les guarden sus preferidas. Dirección: Fernández de Enciso 4370, Villa Devoto.
Rellena de hongos y gambas
En Del Río Cantina, un rincón en Saavedra con sabores genuinos, una de las especialidades que deleita a los comensales es una tortilla rellena de hongos y gambas ($18 000). Esta preparación se distingue por sus papas fritas, que le confieren una textura única y por las gambas y hongos, previamente salteados con un toque de aceite de ajo para realzar sus aromas. Es una opción ideal para quienes buscan disfrutar de un plato tradicional con un giro gourmet, en un espacio que convoca por sus platos tradicionales, que incluyen pastas artesanales y minutas populares. Dirección: Av. García del Río 2957, Saavedra.
Rellena de panceta y queso ahumados
En La Capitana, la tortilla clásica adquiere un toque local con un relleno de panceta ahumada y queso ahumado ($19 9000). Esta variante se prepara cortando papas en finas rodajas, al estilo español, que luego se fríen hasta quedar cocidas pero no crocantes. Tras mezclarlas suavemente con huevos, sal y pimienta, la pieza se cocina en dos etapas, en una sartén caliente. Primero una capa de papas, luego se distribuyen las fetas de queso y panceta, y finalmente otra capa de mezcla de papas. Se da vuelta y se termina la cocción al gusto de cada comensal, ya sea babé o bien cocida, y se espolvorea con perejil. Para acompañar, la casa presenta un dip con una salsa a base de ajo, mayonesa y un toque de leche. Dirección: Guardia Vieja 4446, Almagro.
Rellena de mozzarella
Ostende, espacio vintage inspirado en los bodegones costeros, ofrece platos bien caseros. El menú incluye dos tortillas: una clásica con cebolla y morrón ($13 000) y una rellena con mozzarella ($15 000), ambas con papas bien lavadas, a las que se les quita el almidón. Estas se cortan en cubos y se preparan en doble cocción. La cebolla, cortada en juliana, se cocina aparte con un toque de aceite de ajo, sal y pimienta. Luego se une todo. Suele servirse babé, salvo que el comensal especifique lo contrario. Durante cada estación, suele variar su presentación: en algunas ocasiones, por ejemplo, se sirve con una ensalada encima. Los vermuts de Ostende son ideales para maridar estos sabores: en especial, el vermut Ostende, elaborado con un blend creado allí, salmuera, soda y aceitunas. Dirección: Virrey Loreto 3303, Colegiales.
Para tentarse y probar más de una, un tema que invita a comentar cuál es la preferida y, por qué no, agregar la reversión de la clásica tortilla de papas.
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