Tragos. El hibisco es la nueva estrella de las barras

Fuente: Archivo
Rodolfo Reich
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16 de octubre de 2019  

:: Como sucede en toda categoría de consumo, la coctelería no está exenta de las modas: materias primas que, de pronto, comienzan a reproducirse en los bares de la ciudad, dejando un reguero de infinitas recetas a su alrededor. Sucedió hace una década con el maracuyá, se repitió hace un par de años con la canela prendida fuego. Ahora, hay un producto que gana espacios en las cartas de los bares porteños. Es el hibisco, planta de origen asiático y tropical, que en Argentina se cultiva en Misiones, y después se comercializa ya seca, usualmente para tisanas en dietéticas y casas especializadas. Dicen que las propiedades de su infusión son casi mágicas, con múltiples beneficios para la salud. Pero acá estamos hablando de alcohol, así que la cuestión salud queda de lado. En realidad, lo que enamora a los bartenders de esta planta es primero el color rojo brillante que aporta a la mezcla; luego, una acidez intensa, compleja y aromática que recuerda a un fruto rojo. Un comodín que dice presente en tu nuevo cóctel favorito.

Sorrel Swizzle

The Harrison Speakeasy, Malabia 1764

Tras haber vivido en Centroamérica, Martín Tummino ofrece esta receta de su autoría.

Un cóctel con sabor a mar caribeño.

:: 60 ml de ron dorado jamaiquino

:: 22,5 ml de licor de hibisco casero

:: 15 ml de jugo de limón

:: 15 ml de jugo de pomelo

:: 15 ml de almíbar de miel y jengibre

:: 2 golpes de Angostura Bitters

:: 2 golpes de Angostura Orange Bitters

Agregar todos los ingredientes en un vaso de trago largo con abundante hielo roto. Utilizar un swizzle (en su defecto, una cuchara larga) para mezclar hasta integrar. Decorar con menta, rodaja de pomelo y rama de canela.

***

Honey Breeze

Pony Line, Posadas 1086

En la barra del Four Seasons prefieren utilizar la técnica del cold brew, es decir, macerar el hibisco seco en agua por 24 horas en heladera, logrando acidez y color con menos sabores amargos.

:: 30 ml de Chivas Mizunara

:: 45 ml de vino Sauvignon Blanc

:: 30 ml de solución cítrica

:: 30 ml de infusión de hibisco

:: 20 ml de miel

:: 3 gotas de solución salina

Colocar todos los ingredientes en la base de la coctelera Boston con abundante hielo entero. Refrescar con técnica de rolling (pasando de una parte de la coctelera a la otra varias veces). Colar en una copa cóctel y decorar con una flor fresca.

***

Rich Bitch

Uptown, Arévalo 2030

En el festivo salón del subsuelo de Palermo, Marcos Dujmovic (jefe de barra de Uptown) elabora un cordial casero a base de hibisco, agua, azúcar y ácidos cítrico y tartárico, para dar vida a este whisky sour.

:: 45 ml de Jameson Irish Whiskey

:: 22,5 ml de vermouth Carpano Bianco

:: 22,5 ml de cordial de hibisco

:: 22,5 ml de jugo de limón

Albúmina (se puede reemplazar por ½ clara de huevo)

Batir todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo entero. Colar en una copa coupé previamente refrescada.

Sabor caribeño

Fuente: Archivo

"Se consigue sin problemas, lo guardás en frasco y dura mucho tiempo, da un color fantástico, algo de acidez e incluso un toque de amargor a los cócteles. Es un gran ingrediente", afirma Agustín Giuliani, detrás de la barra de Pony Line. Este bar es uno de los templos del hibisco porteño, ya desde su apertura: si van para allí, vale la pena probar uno de los tragos best sellers de la carta, el Piletero 2.0. Más allá de modas, el hibisco tiene credenciales válidas para defenderse como ingrediente elegido en todo tipo de bebidas. Su consumo como base del "agua de Jamaica" es ya una antigua tradición de nuestro continente (en Buenos Aires se la puede probar en decenas de areperías), una infusión popular que se bebe fría o caliente desde México a buena parte de Latinoamérica. En los bares tomaron esta idea y la aprovechan en almíbares, tés, maceraciones y licores; incluso, ya hay dos marcas de bitters nacionales -Palmer y Gibson's- que tienen una variedad dedicada al hibisco.

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