Tres chocolates calientes para combatir los primeros fríos del año

Es una sensación única: esperar un día frío, de esos que exigen bufanda y guantes; caminar por la calle, sintiendo el viento que deja marcas en el rostro; entrar a un bar, repleto de aromas y ruidos cálidos; quitarse el abrigo, colgándolo en el respaldo de la silla, sentándose con una exhalación quejosa; y ahí sí, finalmente, beber una merecida taza de chocolate caliente, espeso, rico, maravilloso. Es uno de esos placeres prohibidos en la adultez, muchas veces reservado en exclusiva para los niños, pero que merece ser disfrutado por todos. Herencia española (imposible no pensar en el famoso chocolate a la taza con churros de la madrileña San Ginés), en Buenos Aires tiene grandes representantes tradicionales, incluyendo lugares históricos como La Giralda o Florida Garden. Pero hay también una nueva generación de espacios que han decidido darle al chocolate caliente el protagonismo que merece. Propuestas diversas, cada una utilizando su propia receta, siempre con un objetivo en común: estar ahí, ese inevitable día de frío, para recibir a sus clientes con una taza tan humeante como deliciosa.

El chocolate caliente de la churrería Juan Pedro Caballero poco tiene que ver con lo que un porteño suele imaginar de esta bebida. Con una textura mucho más espesa y también un sabor más intenso que lo usual, la mezcla de esta casa está a medio camino entre el conocido "submarino", un postre infantil y una salsa de chocolate. Esto tiene su razón de ser: la lógica es que este chocolate sirva en realidad como acompañamiento para los increíbles churros que ofrecen en el lugar. "Es una idea bien española, que invita a que la gente moje el churro en el chocolate caliente, además de beberlo. Si fuese más líquido, no quedaría pegado al churro", explican. Por eso, la receta incluye almidón de maíz (como espesante), además de cacao amargo, canela, azúcar y esencia de vanilla. Primero calientan una olla de tres litros de leche con la vainilla, luego mezclan los ingredientes secos y siguen revolviendo hasta lograr la textura adecuada. Ahí quitan la olla del fuego y suman generosos trozos de chocolate amargo y chocolate con leche (de la reconocida marca Fénix). Finalmente revuelven hasta que todo está integrado. Esta mezcla se coloca en una suerte de dispenser especial, donde el líquido se mantiene caliente y de ahí se sirve directamente en tazas de loza o vasos descartables para llevar. Ideal para pedir junto a los churros clásicos, sin relleno; pero también va genial con el tan argentino churro con dulce de leche.

Thames 1719

Ubicada a unas pocas cuadras de las barrancas del barrio de Belgrano, la Maison Vasalissa reúne todo lo que uno puede imaginar como símbolo del lujo más goloso. Mesas redondas de mármol, sillas de estilo, el siempre precioso empapelado (marca registrada de esta casa) y una recepción con una deliciosa mesa de bombones dispuestos como pequeñas joyas esperando ser degustadas. Ya hace varios años que Vasalissa decidió hacer su propio mix de ingredientes para reversionar el chocolate caliente argentino; un mix que incluye monedas de chocolate belga y cacao en polvo, que se ofrece en latas para llevar y hacer en casa, pero que también se puede beber in situ, en las sucursales de esta chocolatería. "Nos inspiramos en las antiguas chocolaterías parisinas", afirman. La receta comienza calentando la leche hasta casi el hervor, luego suman 25 gramos de chocolate belga (siete monedas) y tres cucharadas soperas de la mezcla de cacao en polvo, que incluye azúcar y una pizca de almidón de maíz. Lo siguen batiendo con un batidor especial (para generar buena espuma) hasta alcanzar el hervor. Y lo sirven en enormes y agradecidos tazones de más de 350ml. Es denso y cremoso, con el dulzor justo para gustar sin empalagar. Con unos macarrones de pistacho, es una perdición.

Cuba 1887 (y sucursales)

En el pequeño y amigable local de Vive Café, en pleno barrio de Palermo, todo remite a Colombia: los granos de café, deliciosos y aromáticos, muy bien servidos bajo método espresso o filtrados; los chicos que atienden, con su tonada característica y una gran sonrisa en el rostro; e incluso el chocolate caliente, elaborado del mismo modo que se hace en el país caribeño. Las claves de por qué les sale tan delicioso son dos: primero, el chocolate que usan, de marca Corona, importado por ellos mismos y producido por la enorme Companía Nacional de Chocolates. Segundo, por el modo de calentar la leche: en lugar de usar una olla, se calienta directo en una olleta chocolatera (una jarra metálica típica para hacer chocolate caliente), usando el espumador de la máquina de café espresso. Con eso logran una textura muy cremosa, repleta de microburbujas. Cuando la leche está caliente, agregan una pastilla del chocolate y ahí empieza el trabajo duro: con un molinillo (un pisón de madera especial para esta tarea), remueven la leche junto a la pastilla durante un par de minutos, logrando que ambos se integren a la perfección. Es rico, dulce y bien espumoso, con todo ese sabor de una tradición que, más allá de parecer lejana en la geografía, es cercana en el sentimiento.

Costa Rica 5722

Por Rodolfo Reich

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