Trillas: Martín Lukesch

Magro y saludable. Su carne es frágil, magra y en general no superan los 20 cm. de longitud. Su contenido en grasas es tan bajo (menos de 100 calorías por pieza) lo convierten en un alimento ideal en dietas equilibradas. Su color rosado es una de las características diferenciales.

Única. Martín Lukesch cocina en el renovado bodegón palermitano El Preferido y pensó en la trilla porque "es un producto del Mar Argentino distinto de los pescados comercialmente conocidos". Es una especie de la familia de los múlidos, conocidos en Europa como salmonetes.

Cocción. Como la mayoría de los pescados, el menor tiempo de cocción posible siempre resaltará sus atributos y características. El punto justo es cuando se cocina solo de un lado y apenas unos segundos. Se recomienda alguna guarnición o aliño con buena acidez para equilibrar su tenor graso.

Porción. Por ser de tamaño pequeño y con espinas, para el chef, como entrada unos tres filetes está perfecto; si es para principal, cuatro trillas enteras. Las espinas no son un problema: "Son muy finitas. Dependiendo el tratamiento que se le haga, hay veces que no hace falta sacarlas".

Al plato. Para demostrar su versatilidad, la aplicó en tres preparaciones: marinada "estilo boquerón", que se conserva en aceite y puede acompañarse con una ensalada fresca de porotos, cebolla y pimentón; entera asada al horno con alcaparras, y frita en masa Orly.

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía
• Gourmet

---

Conforme a