Costa gourmet: Pinamar y Punta del Este se destacan por su gastronomía

"¡En tu cara, Palermo!", tuiteó Martín Yeza, actual intendente de Pinamar el 8 de enero, refiriéndose a los locales gastronómicos de la intersección de las calles Marco Polo y Jason. Cuentan que allí donde había una casa abandonada se instaló una reconocida casa de café y en pocos años toda la cuadra se llenó de restaurantes. Frente a la plaza Primera Junta y a metros del teatro municipal La Torre, hoy hay cafeterías, una casa de pizzas y pastas, panaderías gourmet y opciones de sushi. Según Juan Abdala, el hombre detrás del desarrollo, se generó un polo gastronómico donde no había nada, cerca del paseo obligado de la calle Bunge, por el que pasan miles de personas cada noche.

No es Pinamar el único punto de la costa (bonaerense, y muy especialmente, de la costa uruguaya) que apuesta a una renovación gastronómica de calidad, fresca y descontracturada. Mientras Punta del Este -cuyo ya clásico encuentro de chefs 10 Manos incluyó ayer al destacado Massimo Bottura-, se aleja de las sofisticadas propuestas importadas de otra época y se vuelca fuertemente a los productos autóctonos y de estación (con Cruz del Sur a la cabeza, la enorme huerta de la sobrina de Francis Mallmann que, montada sobre la playa, invita a comer platos elaborados con vegetales de su huerta), Mar del Plata pisa fuerte con los pescados, cuyo mejor exponente está en Sarasanegro, restaurante que recrea "lo mejor del Atlántico Sur" y que se convirtió en el must de toda visita con espíritu goumet a la Feliz. El abanico es vasto, y lejos de la pizza y las rabas que configuraban el menú veraniego de otras épocas, hoy la propuesta gourmet es parte del atractivo turístico. En palabras del prestigioso chef de Crizia, Gabriel Oggero, hoy en la costa "escuchás que la gente, en la playa, habla del lugar al que va a ir a comer a la noche".

Para quienes aún permanecen en esas latitudes, están por partir hacia allí o simplemente desean tomar nota para vacaciones venideras, aquí va un recorrido por la escena gastronómica de la costa.

Pinamar

El comparativo con Palermo al que aludía el intendente puede resultar un tanto exagerado en cuanto a las dimensiones, pero sí describe cierto despertar gastronómico (y estético) de toda la ciudad. Hubo una renovación inevitable ligada a la demolición de los antiguos balnearios, que en muchos casos aprovecharon para hacer lo mismo con sus restaurantes. Y otro tanto que viene sucediendo a lo largo de toda la ciudad: nuevos locales que desempolvan la quietud mientras muchos se mantienen inalterables hace décadas. Un claro ejemplo de aggiornamiento culinario: la existencia de Ceviche -el reconocido peruano nikkei- en el Playas Hotel. Es lógico que la oferta se vaya poniendo al día con turistas que cada año son más gourmet. En muchos casos se trata de un público que habitualmente cena afuera, visita ferias gastronómicas, sigue chefs, sabe de vino, toma buen café. Muchos vienen de ciudades con una marcada oferta culinaria y no quieren resignar experiencias en las vacaciones.

Desde el municipio hay un deseo expreso de descentralizar la oferta gastronómica más allá de Bunge y el mar. Y algo de esto representa la existencia de Gula, un patio gastronómico a cielo abierto ubicado en la zona norte de la ciudad, en avenida del Olimpo y Aquiles. Allí, unos siete food trucks ofrecen hamburguesas caseras, shawarmas, salchichas alemanas, comida mexicana, sushi, cerveza artesanal y sidra tirada. Las propuestas de comida y bebida rondan los $300 por cápita. ¿El más socilitado? El del cocinero Santiago Giorgini. Abierto todos los días de 17 a 1, es prácticamente imposible conseguir una mesa pasadas las 21 horas. Un gran atractivo son las bandas en vivo que se presentan cada noche, en un entorno rodeado de luces.

Manuel Grinberg, por su parte, está silenciosamente levantando la vara en el horizonte gastronómico de estas playas. Sin estridencias ni publicidad -ni siquiera hay un cartel demasiado visible en la entrada- lleva adelante el restaurante de La Vieja Hostería, un edificio histórico devenido en bello hotel boutique. Desde allí realiza una cocina 100% basada en el producto. Eso implica, entre otras cosas, que producen todos sus panificados, fiambres y embutidos. Y que todas las hierbas y muchas de las verduras que utilizan salen de su propia huerta orgánica (tan es así que a veces corren a cortar algo en medio del servicio). Por lo que si sirve un sándwich de pastrón, el fiambre lo hace a base de un bife de chorizo, el pletzalej es casero y los pepinitos y la mostaza son de producción propia. "Intentamos hacer una cocina simple, pero centrados en una materia prima fresca y de primera calidad", cuenta el joven egresado del IAG que también estudió ingeniería y realizó una pasantía (stage, le dicen) en El Celler de Can Roca -celebérrimo catalán-.

El restaurante de La Vieja Hostería sirve alrededor de 20 cubiertos, con cartas distintas para almuerzo y cena, que intentan ir variando cada dos o tres semanas. De día ofrecen sándwiches, ensaladas y bagels; de noche, platos con jabalí, pesca, codornices y risottos. Grinberg cuenta que no siempre es fácil conseguir productos distintos en Pinamar, "Pero si uno se mueve, consigue"... Su circuito de proveedores fieles incluye la Cooperativa de Pescadores para las corvinas, abadejos, salmones y lenguados, y un cazador de la zona que lo provee de jabalí, ciervo y hongos silvestres.

También tiene quesos de Tafí del Valle y miel de caña salteña. "La idea es hacer una propuesta distinta a lo que es la media de ofertas en Pinamar, tenemos grandes productores en la provincia de Buenos Aires", cuenta.

La oferta playera, claro, se ha sofisticado. Apenas algunas opciones para almorzar en balnearios: queso tibio brie relleno con manzanas ($200) y pinchos de langostinos grillados ($240) en Brío bar de playa; envoltinis de boconcccinos, jamón crudo y rúcula ($145) y pinchos de gambas y vieyras grilladas ($185) en Tritón; y agnolotis de cordero ($240) y marrakesh salad de couscous y vegetales ($275) en UFO.

Punta del Este

En una temporada de verano que se anticipaba exitosa, con récord de visitantes, el sector gastronómico de esta ciudad y sus alrededores no quiso quedarse atrás. Emprendedores e inversionistas apuraron durante diciembre obras, permisos municipales y contrataciones para llegar a tiempo a la avalancha de turistas -en su mayoría argentinos- que arribó entre la última semana del año y las primeras dos semanas de enero.

En el centro de Punta del Este resalta StartUp Cowork Café, en la esquina de las calles 18 y 29, un espacio para trabajar con una carta interesante. El plato recomendado es malfatti de puerros, nuez, mozzarella, provolone y ricota con pesto de albahaca. Clientes y empleados destacan "el buen café", "el mejor Wi-Fi de la zona" y "la vista al mar".

En la calle 27 entre Gorlero y 24, la cuadra más popular de la noche de la península, Capi Bar-la primera cervecería artesanal de Punta del Este- ofrece más de 80 variedades de cervezas uruguayas. Diego Tarallo y Sofia Sorrenti, los dueños, decidieron abrir otro bar en La Barra "con las mismas propuestas y la misma carta" e igualmente exitoso. Entre música en vivo y tacos de pescado, la cerveza más vendida es la Capitan Beer IPA Calamar, con sabor intenso a lúpulo y con notas cítricas.

En la avenida Pedragosa Sierra entre las avenidas Roosevelt y Alonso Pérez está el "boulevard gourmet" de Punta del Este. A clásicos como La Bourgogne y Floreal se sumó Cornelio Co.-con bagels y cervezas-, mientras que Chivipizza -chivitos- y Boca Chica Carnes Asadas lograron consolidarse.

Pasando el puente de La Barra, la ruta 10, arteria neurálgica de la zona durante todo el día, mantiene su identidad ecléctica. Café Zinc, con blends artesanales entre mobiliario industrial y zinc y ladrillos, abrió el 20 de diciembre dentro del anticuario y bazar Trading Post. Taquería El Rancho también abrió sus puertas este verano: ofrece tortillas de maíz rellenas, plato símbolo de la gastronomía de México, pero en un local de estética más esteña que mexicana. A la tarde, los líderes indiscutidos de La Barra siguen siendo Medialunas Calentitas y Crêpas. Al mediodía y a la noche, con filas y listas de espera, los más concurridos son Flo y Rex, uno al lado del otro. Baby Gouda Deli Cafe, en la esquina de Los Romances, con sus jugos y platos orgánicos, también logra conquistar paladares.

En Manantiales, clásicos como Cactus y Pescados, No Me Olvides y La Linda ratifican su reinado. Las novedades llegaron con Fabric -sushi y comida nikkei en una suerte de parador de playa, a la altura del kilómetro 164 de la ruta 10-, y con Casa Babel, en Cerros Azules y Los Pindó, un espacio que es mezcla de centro cultural, radio y restó que ya hace tiempo que tiene éxito en el Bajo Belgrano y que en el Este abrió sus puertas el 20 de diciembre.

José Ignacio

"Antiguo paraje de pescadores convertido en polo gastronómico exclusivo", "enclave de alta cocina", "pequeño paraíso culinario". Durante años, el pueblo de José Ignacio fue señalado como el reducto donde se encontraban las mejores -y más caras- opciones para comer y tomar de Punta del Este y alrededores. Este verano, sin embargo, muchas propuestas "menos exclusivas" se sumaron al circuito. Aguas Blancas, Atlántico Poké Bowls, Bar de Wahine, Bar Facal, Café Nómade, Crêpas, Destino, La Excusa, Luna Brava Roof Top, OPB, Rex y Solera abrieron sus puertas en el casco. En la playa lo hicieron Anastasio, Francisca y La Choza de Mar.

Valentina Fígoli y Milagros García son socias en Atlántico Poké Bowls, que abrió el 20 de diciembre en el Paseo Renner, en el centro del pueblo. "Preparamos unos bols que se llaman poke, que vienen de Hawai, pero los adaptamos a José Ignacio: le damos importancia a la pesca local", cuentan. El plato más demandado es el poke de pescado blanco marinado en leche de tigre con arroz integral.

Café Nómade, un puesto montado en una vieja Vespa, ofrece café de especialidad. "La idea es esparcir la cultura del café y no esperar a que la gente venga", se entusiasma Ignacio Gallo, responsable del emprendimiento. En las tardes de calor, los que más salen son los cafés fríos, cold brew, iced latte y iced americano. El flat white, "insignia" de la firma, un cortado con espuma de crema, se consume más cuando baja la temperatura.

En la playa Mansa de José Ignacio la novedad es La Choza de Mar, un lugar privilegiado para los atardeceres que ofrece mariscos y tapas. Entre sesiones de DJ y fogones, destacan los tragos "de la casa". En la playa Brava, los dos lugares que abrieron este año son Francisca y Anastasio Beach Club. El primero, a pasos del emblemático La Huella, resalta por sus pizzas a la parrilla, la ensalada de burrata y sus propuestas de sushi y de carnes cocinadas al vacío durante horas a temperatura controlada. Anastasio Beach Bar surgió este verano como bar de playa del hotel homónimo. Bagel de salmón, hummus y gazpacho son los destacados.

Otras propuestas

En el límite entre los departamentos de Maldonado y Rocha, en las afueras de José Ignacio, una larga mesa y un fogón llaman la atención entre cultivos en una chacra de cinco hectáreas. Es la granja Cruz del Sur, del sommelier Emiliano Cordeiro y la chef Paula Segura Mallmann. "El emprendimiento surgió de la necesidad de encontrar mejores productos. Son todos vegetales orgánicos", comenta Cordeiro. Aprendieron a cultivar y se entrenaron en Amber Waves Farm, en Amagansett, Nueva York, Estados Unidos. Son proveedores de grandes restaurantes de la zona, como La Huella, La Susana y Bodega Garzón, y además reciben grupos de hasta 40 personas para comer al atardecer. "Tenemos fuegos y horno de barro. Servimos vegetales de la granja y proteínas de acá: pesca de José Ignacio y cordero uruguayo", sintetiza. El menú es fijo pero se destacan los fiori di zucca cosechados en el día, rellenos con ricota, tomates secos y almendras con salsa de albahaca y rúcula.

Para terminar, uno que circula de boca en boca: a 40 kilómetros de Punta del Este, cerca del pueblo El Edén, el actor argentino Fabio Alberti y su mujer, Maira Moreno, montaron en su casa un restaurante a puertas cerradas que llamaron Choto. Ofrecen un menú "rural" en pasos que incluye, entre otras cosas, pan de campo, grisines de polenta y parmesano, mayonesa de ajos asados, tapenade, ricota casera, berenjena ahumada, kimchi, chorizo con huevo frito, asado y papa, batata y calabaza al rescoldo.

Mar del Plata

La temporada invita a un tour para el paladar. Frutos de mar frescos. Uno de los cordones frutihortícolas más ricos, variados y reconocidos de la provincia. Carnes regionales de calidad y, por si fuera poco, ahora también viñedos en el distrito. Combinar esos productos en un arte y estas playas también pueden exhibir con orgullo a varios de sus chefs. Algunos galardonados a nivel internacional. Como Patricio Negro, responsable junto a Fernanda Sarasa de Sarasanegro, el exclusivo restaurante que desde un ambiente muy cálido y pura creatividad se ubicó primero en la oferta gourmet.

El menú de cinco pasos se convirtió allí en clásico. Cachete de raya ahumado marinado, luego arroz cremoso con albóndigas de pescado, pescado con kale y crocante de jamón crudo, queso y dulce y, el broche, postre. Si no, a la carta, opciones como cochinillo confitado con puré de castañas y cebolla o un lenguado asado con berenjenas ahumadas, habas y arvejas.

La opción de pescados y mariscos lleva las coordenadas del puerto y sus inmediaciones. A metros de la banquina de pescadores y del complejo gastronómico los comensales se rinden ante las recetas sencillas de Viento en Popa. "Si hay nouvelle cuisine, nosotros somos le primitive cuisine, simple, la de los orígenes", asegura Ñeco Scioffi, el responsable del restaurante donde las reservas se hacen con hasta tres días de anticipación.

El restaurante que funciona frente a la denominada "Manzana de los circos" tiene una carta que seduce. Los dueños de casa se animan a recomendar un paso a paso como para disfrutar de punta a punta. Una ensalada especial, con hojas verdes, langostinos y pulpo. Los Langostinos Inés, en forma de rueda y realzados en sabor con aceite de oliva, limón y pimienta negra. Dos platos fuertes como opción: el abadejo al ajo ardido y la chernia Viento en Popa, con salsa a la manteca, langostinos, camarones, alcaparras y papas al natural.

La parrilla al carbón encuentra una de sus mejores expresiones en La Guapa, corazón del barrio Chauvin. En el mundo de las pastas los turistas tienen un circuito en el que resalta Tiziano, en el centro comercial Güemes. Los raviolones Bizancio, rellenos de ricota y jamón crudo salen exquisitos con salsa mediterránea: tomate cherry, aceitunas negras, albahaca, oliva y ajo. Y por si fuera poco, mientras la cerveza artesanal lugareña prospera y gana premios internacionales, también hay vino nacido a orillas del mar. Costa & Pampa, de bodegas Trapiche, tiene sus viñedos en Chapadmalal. A media hora de la rambla se cosecha y produce un excelente pinot noir, una gama amplia de blancos y dos espumantes, extra brut y brut rosé. Sí, de pura cepa marplatense.