¿Un boicot al nuevo queso camembert?
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LA NACION
PARÍS.- Los conocedores del queso francés quieren que todos aquellos que adoran el patrimonio culinario del país escuchen su grito angustiado: boicot al Camembert francés. Porque pronto, advierten, ese ícono francés cremoso y de fuerte aroma, cederá el paso a una pasta insípida que se hará pasar por el producto real. A partir del 2021, el Camembert hecho de leche pasteurizada, en fábricas, llevará una etiqueta que solo se podía utilizar para el queso artesanal hecho de la forma tradicional y más cara; es decir, a mano y con leche cruda (sin pasteurizar).
Más de 40 renombrados chefs, vinicultores y maduradores de quesos franceses firmaron una carta abierta, publicada en el diario Libération, en la que denunciaron esta apostasía e hicieron un llamado al presidente Emmanuel Macron para que le ponga un alto. Sin denominaciones distintas para señalar la diferencia a los consumidores, predijeron, el Camembert de leche cruda será cada vez más difícil de encontrar y se convertirá en un producto de lujo disponible para un nicho específico, solo para un grupo selecto. "¡Exigimos Camembert de leche cruda para todos!", exclamaba la carta, que cerraba con la declaración: "¡Libertad, igualdad, Camembert!"
En ella se denunciaban las nuevas reglas como "una vergüenza, un escándalo", incluso "una traición", mientras que se desestimaba al Camembert elaborado con leche pasteurizada por ser "materia inerte", "yeso pasteurizado" y "un océano de mediocridad". La pasteurización mata gérmenes peligrosos, pero los amantes del Camembert de leche cruda insisten en que también mata el sabor, ya que le quita al queso suculencia y "terruño", el carácter que le imparte un lugar específico.
Algunos de los firmantes, como la autora de la carta, Véronique Richez-Lerouge, presidenta de un grupo dedicado a los quesos tradicionales, y François Bourgon, destacado fabricante de quesos, incluso exhortaron a realizar un boicot al Camembert en caso de que se haga efectivo este cambio.
La forma tradicional de elaborar este queso se ha ido perdiendo desde hace tiempo, y no está claro cuántos consumidores franceses entienden la diferencia ni a cuántos les importa. La mayoría de las 65.000 toneladas de Camembert que se venden cada año en Francia se producen de manera industrial con leche pasteurizada, y solo 8,5 por ciento pueden usar la denominación ?Camembert de Normandie', que indica que el queso se elaboró en esa región, con normas rigurosas y utilizando de leche cruda.
Desde la baguette hasta el champagne, para Francia su gastronomía ha sido un tesoro sagrado desde siempre, y ninguna de las 1200 variedades de queso que se producen en el país es un símbolo nacional con tanto peso como el Camembert. Este queso, que se remonta casi a la Revolución Francesa, cobró fama durante la Primera Guerra Mundial, cuando sus productores lo regalaron a los soldados y adornaron sus icónicas cajas redondas de madera con mensajes patrióticos.
Los pequeños productores -ahora menos de una docena- han tenido que apegarse a reglas estrictas para mantener el estatus de "denominación de origen protegida" (DOP) que concede la Unión Europea. Deben usar leche cruda sin filtrar y que más de la mitad provenga de ganado de raza normanda, además de que deben elaborar el queso cerca de ahí y verter la leche a mano con un cucharón en moldes. El delicioso queso de textura blanda que se obtiene de este proceso desafiantemente premoderno, cuyo fuerte olor permanece en los dedos por horas, lleva la etiqueta de "Camembert de Normandie", que es una DOP.
Mientras tanto, a los productores industriales se les ha permitido etiquetar su producto como "Fabriqué en Normandie", o "Hecho en Normandía", siempre y cuando la fábrica estuviese ubicada ahí. Pueden usar leche pasteurizada de cualquier variedad de vaca.
Le leche cruda puede contener bacterias peligrosas como listeria, salmonela, E. coli e incluso la bacteria de la tuberculosis. La pasteurización -cuyo nombre, hay que decirlo, hace honor a un francés- consiste en calentar por poco tiempo para matar los gérmenes nocivos. Las precauciones modernas disminuyen bastante los riesgos de la leche cruda, pero no son infalibles; la semana pasada, se retiró de las tiendas el queso reblochon de una fábrica en los Alpes porque se había hecho con leche cruda contaminada. Sin embargo, los aficionados a los quesos tradicionales afirman que el cuidado de la elaboración a mano en lotes pequeños y cerca de la fuente de la leche hace que la contaminación sea menos probable.
Los pequeños productores de Normandía se han quejado de que la pequeña diferencia entre la denominación "Camembert de Normandía" y Camembert "Hecho en Normandía" es engañosa. "A diferencia del pasteurizado, el Camembert de leche cruda es la forma perfecta de saborear el terruño de Normandía".
Los dos bandos acordaron que para 2021, los grandes productores podrán llamar a su queso "Camembert de Normandía", y aquellos que se apegan a los métodos antiguos podrán etiquetarlo como "Verdadero Camembert de Normandía". Para algunos es una rendición y desdibuja la diferencia, pero Mercier, quien representó a los pequeños productores, dice: "Los verdaderos amantes del queso todavía podrán comprar Camembert de verdad", concluyó. "Y al menos la guerra terminó, por ahora".
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