Un club para salir de copas

Daniel Farías retira el tapón, vierte un tinto violáceo y suave en la copa, vuelve a tapar la botella y utiliza un aspirador mecánico para quitar el aire en un 95 por ciento. "Ayuda a mantener la frescura del vino y evitar que se oxide, proceso que comienza a los cinco días de destapar el corcho", explica. Apenas se siente en el paladar, el Tempranilla 1996 de bodegas Arizu, que acaba de servir, demuestra ser merecedor de semejantes cuidados.

Con paciencia didáctica asesora sobre cepajes, cosechas y procedencias de las bebidas especialmente elaboradas para el Club del Vino por bodegas pequeñas y grandes, nacionales e importadas. Tarea inevitable de su condición de barman del Wine Bar que la asociación de seguidores de Baco abrió hace un mes, como un anexo del restaurante que posee su sede de Palermo.

Una veintena de mesas, la barra de madera y un mullido sofá en ele que sugiere un living intimista. Ambiente distendido que resulta propicio para descubrir los aromas y sabores de vinos exquisitos, acompañados por tablas de fiambres y quesos (desde $ 10); cazuelas ($ 7), como Gigot de cordero provenzal, Rizo del Mare Nostrum ;y tapas ($6), entre las que revistan champignons rellenos, beignets de rabas, empanadillas del norte.

Los vinos pueden beberse por copa, "lo que permite degustarlos sin necesidad de pedir la botella", dice Horacio Martelli, encargado del lugar. Ciertos ejemplares resultan imperdibles. Es el caso de la combinación de Merlot, Malbec y Cabernet 1993, de La Rural o el Cabernet Sauvignon 1991, de Esmeralda (ambos, $ 5 la copa; $ 16 la botella); el suave Malbec 1996, de Caggiatti Hnos., o el Merlot 1997, de Dominio Dos, ($ 4 y $ 12,50). Y, al juzgar de Farías, "los elegidos de las damas", Pinot Noir, La Agrícola y el Tempranilla 1996($ 4,50 y $ 13,50).

En breve, cuentan, se proveerá a los clientes de individuales de papel, virtuales planillas donde marcar la calificación personal de los vinos, para más tarde confrontarla con la del enólogo. "Una especie de juego para afinar los tres sentidos empleados en la degustación: vista, olfato y gusto", puntualiza Farías.

Como principal responsable, el joven director gastronómico, Fernando López Scharpf define sin rodeos su propuesta -que incluye una amplia renovación en el restaurante del Club- como "cocina artesanal y honesta". Y para que no queden dudas, agrega: "Realizar lo mejor, con calidad disponible en el mercado."

Trajo con él al chef Alfredo La Cruz Fernández. Ambos trabajaron en Dill, estudiaron en Francia y comparten la intención de lograr una carta equilibrada, acorde con los vinos, prioridad indiscutible de la casa. Basta observar las pequeñas copas de agua en las mesas que lucen nueva vajilla. "No usamos vinagres para no alterar las papilas gustativas, las salsas -cuando las hay- tienen influencias de vino y están siempre orientadas a realzar el sabor del plato", explica.

Mientras dan forma a la carta definitiva, ya estrenaron dos menús. Confiance, que consta de siete pasos, con sorbet de vino tinto entre el pescado y el plato principal, quesos antes del postre y oporto en auténtica copa, entre otras sutilezas ($ 38). Ruta del vino , se llama el segundo, de tres pasos, cada uno con su correspondiente cepaje ($ 29).

La carta sugiere terrina de quesos con puerro, tomate y ciboulette ($ 9), colas de langostinos, vinagreta de tomates y guacamole ($15), entre las entradas; laminado de pato en sus jugos con mousse de calabazas y papas crocantes ($ 20), silla de cordero asada con ajos y tomillos ($ 19), penne aglio olio fruti de mare ($ 15), y otros platos de resistencia. Para el postre, natillas quemadas al Frangélico ($9), gratin de uvas con crema de cognac y azúcar morena ($ 10), y siguen las delicias.

Como el Club lo hace con el vino, el objetivo de López Scharpf reside en "dar cultura". Para ello, dice, cuenta con la sapiencia de su chef, con quien intenta reeducar el paladar argentino, por medio de "una cocina del alma, del sentimiento, de los sabores". Sin más rótulos. q