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Un pan para atesorar y disfrutar en el camino
Me gusta hornear pan en cocina a leña. Cuando voy a la Patagonia a descansar, siempre por diez días, luego de un largo viaje llego a última hora de la tarde.
Cansado y feliz recorro los lugares mágicos; la leñera, el muelle, el armario de quesos, la biblioteca de libros y películas. Parar, cambiar de ritmo abruptamente es fácil, una decena de días sin teléfono e internet, es sanador. Sin dinero en el bolsillo y sin hacer compras, un alivio. Lleva varios días cambiar de ritmo y en verano cuando comienzo a sentir que mis caminatas en las montañas llegan a su mejor momento comienza a ser hora de regresar. O en invierno, que me gusta salir a hacer esquí de fondo dos veces por día. La nieve en el bosque produce un silencio especial, magno.
Allí, con mi primer despertar de cordillera, muy temprano hago un pan que atesoro, una horma tan grande y suculenta que durará toda la estada. Guardo las harinas y los cereales en unos tachones grandes y herméticos por la humedad. Tomo un perol enorme y vierto por partes iguales sin pesar, harina integral gruesa, centeno, salvado, germen de trigo, avena y un manojo de sal de mar. La levadura fresca la despierto por separado con un poco de azúcar y agua tibia y cuando veo que comienza a fermentar la agrego al perol con bastante aceite de oliva y una taza de miel. Tomo la masa con agua apenas tibia mezclando todo con una cuchara de madera. No es una masa de amasar, es muy húmeda y pegajosa por la cantidad de agua. La revuelvo hasta ver que está todo bien mezclado.
Cubro el perol con un papel film y la dejo descansar hasta después del almuerzo, entonces el horno tiene la temperatura media perfecta para el horneado. Tengo un tachón antiguo esmaltado, rectangular, grande, alto y con tapa donde lo cocino untándolo con aceite de oliva. Al disponer la masa, la aprieto con la cuchara de madera para evitar burbujas de aire. Cuando entra al horno tapado me siento feliz, cuatro kilos de masa proveerán tanta alegría y sabor. Tengo una sillita muy baja que esta siempre frente a la puerta del horno, allí me aposento con un libro escuchando a Wagner o a Mahler, agregando poca leña cada media hora. Queda en el horno conmigo tres horas no lo dejo ni por un instante y cuando lo saco a la fresca de la tarde a que se enfríe aún tapado, siento que empezaron las vacaciones. Cocinarlo con tapa ayuda a que no se pegue, aunque igual antes de desmoldarlo le paso diferentes espátulas por los bordes y cuando cae heroico sobre la tabla sé que me esperan días de delicias, ya que acompaña en muchas de mis comidas.
Ese mismo día no lo corto, espero a la mañana siguiente para hacer las tostadas del desayuno que unto con manteca, mucho dulce de frambuesas y una tajada de queso Lincoln. Es muy importante cortarlo con un cuchillo dentado filoso y largo para lograr una rodaja derecha y, del mismo espesor del tamaño de un libro grande.
Cuando salgo a la montaña lo corto muy fino para hacerme un sándwich que generalmente tiene manteca, mostaza, dos mitades de palta, queso cheddar, tomate y mucha lechuga arrepollada aderezada antes con una vinagreta al ajillo rayado. Al sándwich lo envuelvo bien apretado con papel film y cuando paro a almorzar cerca de una arroyada, lo voy comiendo del mismo paquete para que no se desarme.
No sé por qué me gusta hacer estos panes rectangulares muy grandes y densos, pero tienen una elegancia que va más allá del sabor y consistencia. Además es un pan noble, con el pasar de los días va mejorando su firmeza, tiene muy buena vejez.
Para el largo viaje de regreso hago sándwiches con un salame estacionado y queso fresco cuartirolo. El último pedazo de pan va a la valija para recordar las delicias del horneado en cocina de leña.
Por Francis Mallmann
