Un rincón de Grecia en Buenos Aires: sabores de la infancia, rituales y bailes entre cheesecakes de yogurt y creme Brulée de pistachos
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LA NACIONAgustina Canaparo
En una casona de arcadas clásicas con blancas y antiguas puertas de hierro azules, en pleno Palermo Hollywood, uno puede teletransportarse por unos instantes a la ciudad de Atenas o a las islas de Santorini y Chios. El restaurante Kéfi es un rincón de Grecia en Buenos Aires. “Es un espacio para poder transmitir nuestro cariño por la gastronomía, cultura, alma y esencia griega”, afirma Laura, quien junto a sus primos José Luis, Nicolás, su marido Juan y su hijo Luciano, están al frente del emprendimiento.
El reloj marca las ocho en punto de la noche y el salón con las mesas, vestidas con manteles cuadriculados, ya están listos para recibir a los comensales de la noche. Se trata de una velada sumamente especial ya que esta semana el restaurante celebra su primer aniversario con diversos eventos especiales. El ambiente es súper familiar y los festejos se dan al compás de diferentes danzas típicas: Tsámiko, Tsembekiko, Kalamatianó, Jasápiko y Tsifte-teli. También se esperan sorpresas, sorteos y lectura de la borra de café. “Nuestra idea era traer un pedacito de Grecia a Buenos Aires”, afirman los anfitriones, quienes nos cuentan en qué se inspiraron con el nombre de su emprendimiento.
“Kéfi es una palabra griega difícil de traducir, ya que no existe un significado directo en otro idioma. La mayoría de los diccionarios la definen como espíritu de alegría y emoción llena de pasión y entusiasmo. Pero en realidad es una experiencia del alma y del cuerpo, que se expresa a través de la risa, el baile o el canto y la conexión afectiva con otras personas. Es una forma de lidiar con las dificultades mientras se logra un momento sin preocupaciones y de máxima felicidad”, detallan los primos, quienes desde pequeños se criaron con el aroma de los platos caseros.
Chios: la isla donde todo empezó
La historia de la familia Picholis Touloupans comenzó a escribirse en la isla de Chios. De hecho, uno de los salones de Kéfi le rinde honor a sus tradiciones. Allí cultivaban la Mastiha que es una resina natural aromática, en forma de lágrima, que se obtiene solamente de árboles originarios de la isla. Según cuentan se intentó llevar a otros lugares pero en ninguno dio resultado. “Es algo único lo que pasa allí. Con ella se hacen licores, chicles y otros productos que son comercializados en toda Grecia y exportados al mundo”, dicen.
Años más tarde, a principios de 1931, sus abuelos, padres y tíos emigraron hacia Argentina. Desembarcaron en la ciudad de Berisso, en La Plata. Algunos directamente se instalaron allí y otros eligieron radicarse en Remedios de Escalada. “Ejercieron con mucho esfuerzo y dedicación sus oficios de zapateros, agricultores, ama de casa y músicos, de hecho el abuelo Dimitri tocó con Gardel. Desde aquellas épocas mantenemos muchas de las recetas familiares que usamos hoy en día en restaurante”, confiesan.
Una infancia para saborear
De su infancia, recuerdan el aroma del Pastitsio, conocida como la “lasaña griega”, un sabroso pastel elaborado con pasta, tomate natural, salsa bechamel y carne picada; y también la tradición de los Tiganites, unos pequeños panqueques dulces que saboreaban cada Año Nuevo. Según cuentan, el afortunado que encontrara la moneda escondida en su interior tendría un “año brillante”.
Otro ritual era en Pascuas: en familia realizaban el clásico choque de los huevos rojos llamado “Tsougrisma” que simbolizan la Resurrección, la vuelta a la vida. Desde jovencitos a los primos les encantaba aprender recetas. “Casi todas son de familia: el pastitsio, el mousaká, los kourambiedes, entre otras. En Grecia cada isla o zona tiene su propia versión de algunas recetas, nosotros mantenemos mucho las que aprendimos y heredamos, pero también hacemos cursos y aprendemos mucho en cada viaje y con nuestra familia de allá que nos aconseja constantemente”, expresan, quienes desde pequeños adoraban compartir momentos en familia.
“Además de ver cómo se preparaba todo y ayudar, lo principal siempre era juntarse con cualquier excusa para reunirse con los afectos, para charlar, filosofar sobre temas de la vida, hablar en voz alta y reírse fuerte, y hasta poder bailar. La hospitalidad allá es muy típica y así nos gusta que sea aquí también”, agregan.
Travesías e ideas con brisa de mar
A los primos siempre les gustó viajar juntos y , precisamente, fue en una de sus travesías por la ciudad balnearia de Mar del Plata en donde se les ocurrió armar un nuevo proyecto. Durante meses buscaron el sitio indicado hasta que apareció el local ideal en Humboldt 1920, Palermo Hollywood. Tras diez meses de obra y reformas abrieron las puertas el 7 de agosto de 2022. Cada sector del salón está diseñado y ambientado de maneras diferentes.
El Santorini tiene como decoración fotografías de sus viajes y pisos típicos que recuerdan a la isla. Mientras que el llamado “Chios” le rinde honor a sus ancestros con la representación del pueblo de Pyrgi, conocido como el “pueblo pintado” y Patrimonio Cultural de la Unesco. En tanto, en la representación de Atenas hay una decoración minimalista “Es el sector cultural que nos remonta un poco a Plaka por las paredes y por ser el centro de la cultura. Uno de nuestros objetivos es transmitir una experiencia gastronómica y además, la cultura griega, que es maravillosa y tiene cada vez más apasionados”, cuenta Laura. En esta línea, tienen un área de cultura y organizan también eventos de baile, turismo, mitología e historia.
Para probar los sabores helénicos
El viaje culinario por los sabores helénicos comienza con una degustación de Mezze. En una tabla llegan variedad de platitos fríos y calientes. Entre ellos, pan de pita, Tzatzíki (dip de yogur mezclado con pepino, aceite de oliva y especias), queso griego, albóndigas especiadas, aceitunas y niños envueltos, entre otros. La idea es compartirlo y probar un poco de todo.
Luego, recomiendan continuar con un ícono de la casa el Gyros (similar a un shawarma). Viene en pan de pita y acompañado con papas fritas. Está la versión clásica de carne de cerdo y también vegetariana y vegana. Otros imperdibles son el mousaká, berenjenas con papa y carne picada, queso parmesano y mozzarella; y el Pastitsio, la lasaña griega. Para los amantes de los pescados, hay Saganaki de mariscos. Trae arroz, mejillones, langostinos, tomate, entre otros. “El menú lo hicimos pensando en nuestras recetas clásicas de la familia e hicimos un relevamiento de los platos griegos más consumidos a nivel mundial. La idea es tener algunos base, y además ir rotando o sumando algunos según la temporada, para usar siempre verduras de estación y frescas y opciones según el clima y temperaturas”, expresan. El encargado de los fuegos es el chef Juan Karanicolas.
Pronto sumarán al repertorio el plato Gemistá, unos tomates y pimientos rellenos de arroz. A la hora del momento dulce la estrella es la degustación de masas típicas con baklava y gurabie. En el podio no pueden faltar la cheesecake de yogurt griego y el creme Brulée de pistachos.
Con sus danzas y desfile de platos típicos, Kéfi es pura alegría. Cada rincón recuerda los orígenes de la familia. De hecho, en la entrada del local conservan un tesoro: el santur, un instrumento musical de cuerda percutida que perteneció a sus abuelos. Otra huella del pasado que marca el ritmo y el camino a seguir.
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